di Franci Cumgaudiomagno
http://cumgaudiomagno.blogspot.it/2014/12/zuppa-destrutturata-con-castagne-e-fave.html
Ingredienti
Per 3 persone:
1 scalogno
4 cucchiai di olio extravergine d\’oliva
30 g di guanciale
2 foglie di alloro
200 g di fave secche decorticate
150 g di castagne bollite, varietà marroni
un litro di brodo vegetale
erba cipollina e nocciole tostate per guarnire
Preparazione
In una pentola fate stufare lo scalogno tritato con l\’olio.
Unite il guanciale tagliato a dadini e le foglie di alloro lavate e spezzate.
Fate rosolare il guanciale per pochi minuti, poi aggiungete le fave e le castagne spezzettate e mescolate.
Lasciate insaporire per qualche minuto e coprite con il brodo caldo.
Cuocete a fuoco basso per circa 30 minuti o finché le fave non saranno ben tenere.
Servite la zuppa calda.
Se la volete \”destrutturare\”, lasciate raffreddare una porzione nella pentola. Una volta fredda la troverete rappresa per l\’azione gelificante del grasso di maiale.
Affondatevi un coppapasta rotondo unto d\’olio, togliete con un cucchiaio la zuppa all\’esterno del coppapasta, infilate una paletta sottile sotto il coppapasta, sollevatelo, deponetelo in un piatto, sfilate la paletta da sotto al coppapasta e infine eliminate il coppapasta.
Scaldate il resto della zuppa finché sarà tornata cremosa e realizzate i decori sul piatto, completando con castagne e fave a pezzetti, rondelle di erba cipollina e nocciole tostate tritate al coltello.
