di Eliana Guagliano
http://ilgamberetto.blogspot.it/2014/12/tortine-di-pan-di-spagna-con-crema.html
Ingredienti
Ingredienti per 5 tortine:
Per le tortine:
2 uova
60g di amido di riso*
80g di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone
un pizzico di sale
Per la crema diplomatica:
125g di panna fresca
125 ml di latte
1 tuorlo
1 cucchiaio colmo di zucchero
1 cucchiaio raso di amido di riso*
15 g di burro
1 cucchiaio di zucchero a velo S.Martino (la marca è riportata solo perchè è riportato sulla confezione l’assenza di glutine)
i semini di mezza bacca di vaniglia
Per la crema al cioccolato al latte:
250 ml di latte
2 tuorli
1 cucchiai colmo di zucchero
2 cucchiai rasi di amido di riso*
20 g di burro
80g di cioccolato al latte*
Preparazione
La ricetta del pan di spagna è di Araba Felice.
Montiamo i bianchi a neve ben ferma con un pizzico di sale e, appena i bianchi sono ben montati, uniamo i tuorli, sempre con le fruste in funzione.
Quando la bassa sarà ben amalgamata aggiungiamo piano piano lo zucchero semolato e successivamente il succo di limone e l\’amido di riso setacciato ( l\’amido cerchiamo di unirlo al composto con una spatola o un mestolo).
Distribuiamo il composto negli stampini a semisfera imburrati e \”infarinati\” con l\’amido di riso anche se sono di silicone. Facciamo cuocere in forno caldo ventilato (funzione dolci) a 180° per 12 minuti e a 170° gradi per 6 minuti.
Prepariamo la crema displomatica e farciamo le tortine. Scaldiamo il latte con i semini di vaniglia e spegniamo quando accenna a bollire.
Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettere il tuorlo, lo zucchero e l\’amido di riso setacciato; con una frusta amalgamiamoli energicamente e incorporiamo il latte versato a filo, continuando a mescolare. Giriamo sempre nello stesso verso, senza mai fermarci per almeno 5 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata. Aggiungiamo il burro e incorporiamolo con la frusta. Facciamo raffreddare. Nel frattempo montiamo la panna a neve ben ferma con un cucchiaio di zucchero a velo e, quando la crema è arrivata a temperatura ambiente, mescoliamole. Facciamo raffeddare in frigo per ca. 1h.
Tagliamo le tortine a circa 2cm dalla base e distribuiamo la crema uniformemente (più o meno 2 cucchiai colmi a tortina) sulle 5 tortine (avendo cura di conservarne un po\’ per la decorazione finale – almeno 5-6 cucchiai). Sistemiamo la calotta sopra la crema e rimettiamo in frigo per un\’altra mezz\’ora.
Prepariamo la crema al cioccolato. Il procedimento è lo stesso della prima crema (eccetto per la panna e per l\’aggiunta del cioccolato). Scaldiamo il latte e spegniamo quando accenna a bollire.
Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettere i tuorli, lo zucchero e l\’amido di riso setacciato; con una frusta amalgamiamoli energicamente e incorporiamo il latte versato a filo, continuando a mescolare. Giriamo sempre nello stesso verso, senza mai fermarsi per almeno 5 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata. Aggiungiamo il burro e incorporiamolo con la frusta. Aggiungiamo il cioccolato grattugiato e incorporiamolo con la frusta. Facciamo raffreddare.
Prepariamo le tortine e decoriamole. Quando la crema sarà tiepida (altrimenti si rassoderà troppo) distribuiamola sulle tortine, che avremo adagiato su una grata per dolci, coprendole completamente. Facciamo rassodare la crema per ca. 20 minuti. Con una siringa da decorazione disegnamo delle linee con la crema diplomatica. Terminiamo di decorare con le nocciole leggermente tritate. Facciamo riposare in frigo per almeno un\’ora.
