di Stefania ProfumieSapori
Ingredienti
Torta San Valentino al cioccolato bianco, caramello e cioccolato fondente
Basi tratte da “Pasticceria: le mie ricette di base” di Maurizio Santin
Per due stampi da 16 cm, oppure uno da 26
Base brownie:
130 gr burro morbido
75 gr cioccolato fuso senza glutine
130 gr uova
125 gr zucchero
65 gr mix per dolci di farina senza glutine
75 gr frutta secca mista (noci, nocciole, mandorle)
Per il cremoso al caramello:
150 gr panna
150 gr latte
40 gr zucchero
30 gr tuorlo
2,5 gr colla di pesce
12 gr acqua
Per la glassa:
45 gr acqua
90 gr zucchero
90 gr glucosio
60 gr latte condensato consentito
7,5 gr colla di pesce
37,5 gr acqua
80 gr cioccolato fondente consentito
Per la mousse al cioccolato bianco:
250 gr panna montata
230 cioccolato bianco consentito
180 gr latte
5,6 gr colla di pesce
28 gr acqua
un cucchiaino di estratto di vaniglia
Preparazione
Preparare la glassa: idratare la gelatina con i 37,5 gr di acqua. Versare in un pentolino i 45 grammi di acqua, lo zucchero e il glucosio e portare a 103°. Versare questo sciroppo in un bicchiere alto e aggiungere il latte condensato e il cioccolato spezzettato. Mescolare dapprima con un cucchiaio, poi emulsionare con il minipimer, cercando di non incorporare aria. Aggiungere infine la colla di pesce idratata, emulsionare ancora. Coprire con pellicola a contatto e riporre in figofifero per 24 ore.
Preparare il cremoso al caramello: Preparare un anello di acciaio di 1 cm più piccolo rispetto a quello che useremo per la torta. Bagnare leggermente i bordi e foderarlo con la pellicola solo da un lato, in modo da creare un contenitore in cui andare a versare la crema. Idratare la gelatina con l’acqua, lasciandola in una ciotolina. In un pentolino preparare un caramello a secco con lo zucchero, fino a farlo diventare color scuro. Decuocere con la panna e il latte bollenti, facendo attenzione agli schizzi. Mescolare e filtrare. Versare sui tuorli, mescolare e riportare sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 82°: la crema dovrà velare il cucchiaio, ma non bollire. Filtrare nuovamente in una ciotola, attendere 10 minuti che la temperatura si abbassi e poi aggiungere la gelatina con tutta la sua acqua. Versare nell’anello di acciaio e riporre in freezer.
Preparare la base brownie: mescolare il burro morbido con una spatola, senza montarlo. Aggiungere il cioccolato fuso e amalgamare il tutto. Inserire poi le uova, una alla volta, la frutta secca e infine la farina setacciata. Versare in una teglia foderata di carta forno, e spatola il composto, stendendolo ad uno spessore di mezzo centimetro. cuocere in forno per 12-15 minuti a 180°. Fare freddare completamente, poi coppare con un cerchio di 1 cm più piccolo rispetto allo stampo che useremo per la torta.
Per la mousse al cioccolato bianco: Idratare la gelatina nell’acqua. Tritare il cioccolato bianco. Scaldare il latte e versarlo sul cioccolato. Attendere qualche minuto, poi mescolare. Emulsionare con un minipimer cercando di non incorporare aria. Aggiungere la gelatina idratata e mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero per mezz’ora. Quando avrà raggiunto la temperatura di 20° circa, aggiungere la panna semimontata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto
Assemblare il dolce: bagnare leggermente i bordi dell’anello in cui montare la torta, e foderarlo con la pellicola solo da un lato, in modo da creare un contenitore in cui andare ad assemblare il dolce. Disporre sul fondo la base di biscotto brownie. Versare metà mousse al cioccolato bianco. Adagiare al centro l’inserto congelato di cremoso al caramello. terminare con la rimanente mousse. Livellare bene la superficie con una spatola, poi riporre in freezer per almeno 6 ore. Quando la torta sarà ben congelata, riscaldare il bordo con un cannello ed estrarre la torta dal cerchio. Poggiarla su una gratella, avendo cura di mettere una teglia sotto di essa, in modo da raccogliere agevolmente la glassa in eccesso. Scaldare la glassa fino a 38°, mescolandola con una spatola per non incorporare aria. Versarla sulla torta ben congelata e farla colare dai bordi. Con una spatola, eliminare l’eccesso di glassa e le code e trasferirla su un piatto da portata. Lasciare scongelare in frigo per 6 ore prima di servirla.
Note:
in mancanza di anelli più piccoli di diverse misure, si può usare lo stesso stampo che si userà per l’assemblaggio, ritagliando leggermente la base brownie e il cremoso al caramello prima di inserirli nel dolce
