di stefania conti
http://www.stefaniaprofumiesapori.it/2014/12/torta-moderna-pistacchio-e-lamponi.html
Ingredienti
Torta moderna pistacchio e lamponi
Per uno stampo 24×24
Per la dacquoise:
35 gr farina di nocciole*
115 gr farina di mandorle*
150 gr albume
140 gr zucchero
Per la meringa italiana:
125 gr zucchero
40 gr acqua
70 gr albume
Per la base semifreddo:
5 tuorli
240 gr zucchero
100 gr acqua
Per la crema al pistacchio:
tutta la meringa italiana
tutta la base semifreddo
400 gr panna montata
4 fogli di gelatina*
40 gr pasta di pistacchio
Per la gelè ai lamponi:
1 vaschetta di lamponi
2 cucchiai di zucchero
qualche goccia di limone
Inoltre:
4 vaschette di lamponi
gelatina neutra
granella di pistacchi
Preparazione
Preparare la dacquoise: tritare finemente le farine di mandorle e nocciole con una parte di zucchero preso dal totale. Nel frattempo montare gli albumi. A metà montata iniziare ad inserire gradualmente lo zucchero rimanente. Quando si sarà ottenuta una soffice meringa, incorporare a mano le polveri, mescolando con una spatola di silicone. Versare il composto in una sacca da pasticceria senza buccuccio.
Prendere due fogli di carta forno e disegnare con una matita due quadrati di 25×25. Girare il foglio in modo che il lato scritto vada a contatto con la teglia, ma sia visibile il disegno fatto. Distribuire il composto creando due quadrati. Cuocere in forno a 180° per 10 minuti. Fare freddare. Per staccare la dacquoise dal foglio di carta forno sarà sufficiente capovolgere il foglio e strapparlo via con delicatezza. Con il quadro da 24×24, coppare i due quadrati ed eliminare l\’eccesso, in modo da avere un bordo perfettamente pulito.
Preparare la meringa italiana*: in un pentolino portare a bollore lo zucchero con l\’acqua. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 85°, versarci gli albumi, sbattere velocemente con una frusta a mano ed allontanare dal fuoco. Montare in planetaria fino ad ottenere una spuma soffice e gonfia.
Preparare la base semifreddo*: in un pentolino portare a bollore lo zucchero con l\’acqua. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 85°, versarci i tuorli, sbattere velocemente con una frusta a mano ed allontanare dal fuoco. Montare in planetaria fino ad ottenere una spuma soffice e gonfia.
Preparare la crema al pistacchio: unire la meringa italiana alla base semifreddo, con movimenti lenti e circolatori. Aggiungere poi la panna semimontata. Prelevare una piccola parte di crema, scaldarla e scioglierci la gelatina precedente ammorbidita in acqua fredda. Unire la gelatina alla crema gradualmente, poi infine inserire la pasta di pistacchio.
Composizione del dolce: adagiare un primo strato di dacquoise sul fondo del quadro di acciaio. Riempire con 3/4 di crema al pistacchio. Distribuire i lamponi (3 vaschette) in modo che sia ben piena e affondarli nella crema. Adagiare il secondo strato di dacquoise e terminare con la crema rimanente, livellandola bene. Portare in freezer per 2 ore.
Nel frattempo preparare la gelè: cuocere i lamponi insieme allo zucchero e al succo di limone fino ad ottenere una morbida purea. Passare tutto al setaccio in modo da eliminare i semini. Raccogliere la purea ottenuta in un cornetto di carta.
Decorare il dolce: estrarre la torta dal freezer ed eliminare il quadro di acciaio. Spargere un pò di gelè ormai fredda sulla superficie del dolce creando delle strisce a caso. Versare la gelatina neutra e spalmarla uniformemente con una spatola, creando così un effetto marmorizzato. Decorare infine con lamponi freschi e granella di pistacchio.
Note:
– la torta va conservata in frigorifero. Se la si prepara in anticipo, può stazionare in freezer, ma il decoro andrà fatto all\’ultimo.
– il decoro marmorizzato va fatto mentre la torta è congelata
– * per la meringa italiana e la base semifreddo, data la piccola quantità di, ho preferito usare questo metodo diverso, visto fare a Montersino
– porre attenzione alla fase in cui va inserita la gelatina: se non lo si fa nel modo corretto, si otterranno dei grumi molto sgradevoli impossibili da eliminare
