di Welda Bertorelli
https://cioccolatoeliquirizia.wordpress.com/2015/10/09/torta-di-compleanno-caraibi-di-montersino/
Ingredienti
DACQUOISE AL COCCO E PISTACCHIO
80 grammi di albumi
80 grammi di zucchero semolato
30 grammi di farina di cocco
30 grammi di zucchero a velo consentito
40 grammi di pistacchi non salati
CREMOSO AL CIOCCOLATO
65 grammi di tuorli
30 grammi di zucchero semolato
165 grammi di latte di mandorle
2 grammi di colla di pesce in fogli consentita
80 grammi di cioccolato al 70% in pezzetti consentito
CHIBOUSTE AL COCCO
160 grammi di tuorli
50 grammi di zucchero semolato
30 grammi di amido di mais consentito
250 grammi di latte di cocco
12 grammi di colla di pesce in fogli
220 grammi di albumi
190 grammi di zucchero semolato
50 grammi di burro di cacao grattugiato
GELATINA DI LAMPONI
250 grammi di lamponi
60 grammi di zucchero
4 grammi di colla di pesce in fogli consentita
DECORAZIONE MERINGA ITALIANA
250 grammi di zucchero
125 grammi di albumi
60 grammi di acqua
Preparazione
CREMOSO AL CIOCCOLATO (da poter preparare in anticipo)
Mettete in acqua fredda la colla di pesce.
Fate bollire il latte di mandorle e mischiate i tuorli con lo zucchero in un altro pentolino. Versate il latte a filo sui tuorli e cuocete fino a 85°. Spegnete il fuoco e unite la colla di pesce ben strizzata. Mescolate bene e unite il cioccolato sempre mescolando. Versate il composto in una teglia rotonda di 18 cm di diametro o in un disco da pasticceria foderato con carta-forno e congelare.
DACQUOISE AL COCCO E PISTACCHIO (da poter preparare in anticipo)
Prendete un foglio di carta-forno e disegnate con la biro un cerchio di 22 centimetri. Lasciate da parte.
Frullate la farina di cocco, i pistacchi e lo zucchero a velo. Montate a neve l’albume con lo zucchero semolato. Una volta ben sodo aggiungere il composto secco avendo cura di non smontare l’albume. Mettete tutto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia, riprendete il vostro foglio di carta-forno disegnato e, usandolo dalla parte non scritta, disegnate partendo dal centro il vostro cerchio. Cuocete in forno caldo a 180°C per 12 minuti. Nel mio forno ci sono voluti 15 minuti perché a me piace ben cotto. Sfornate e lasciate raffreddare.
Prima di utilizzarla “coppate” con un cerchio di 20 centimetri.
CHIBOUSTE AL COCCO
Mettete in acqua la colla di pesce.
Fate bollire il latte di cocco e intanto in un altro padellino, sbattete i tuorli con 50 g di zucchero e l’amido di mais. Versate il latte di cocco molto lentamente sul composto e mescolate. Mettere sul fuoco bassissimo e lasciare addensare sempre mescolando. Una volta addensato spegnere e unite la colla di pesce ben strizzata.
Scaldate, sul fuoco più basso che avete e con il rompi fiamma, gli albumi con 190 g di zucchero e raggiungete i 70 gradi SEMPRE mescolando. Mi raccomando non superate i 70 gradi. Montare fino ad ottenere una meringa soffice ma non compatta da non muoversi altrimenti non riuscirete a incorporarli bene. Unite con delicatezza la crema al cocco ancora calda alla meringa e 50 g di burro di cacao grattugiato. Mescolate dal basso verso l’alto con cura.
ASSEMBLATE LA TORTA
Prendete un anello in acciaio di 20 cm di diametro (va benone anche lo stampo a cerniera senza fondo) sul piatto da portata e rivestite il bordo con una striscia di acetato. Sul fondo mettete il disco di dacquoise al cocco e pistacchio e sopra versate uno strato con la metà della chibouste al cocco. Poi ponete al centro il cremoso al cioccolato ancora congelato. Versate il resto della chibouste al cocco e livellate.
Riporre nel congelatore.
GELATINA DI LAMPONI
Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda.
Frullate i lamponi e passateli al setaccio per eliminare i semi. E’ un operazione LUNGA E NOIOSA perché per ottenere tutta la polpa dovrete schiacciare bene sul setaccio altrimenti perderete molta polpa. Dovete lasciare solo i semi.
Alla fine versate la polpa in un pentolino con lo zucchero a fuoco basso.
Mi raccomando di non farlo bollire. Deve essere ben caldo poi spegnete ed aggiungete i fogli di gelatina strizzati mescolando bene e in più riprese.
Lasciate raffreddare.
MERINGA ITALIANA
Sciogliete lo zucchero in acqua con una fiamma media. Mescolate bene e in continuazione. Raggiungete circa i 120 gradi.
Intanto che il composto bolle iniziate a montare gli albumi alla minima velocità.
Quando avrete raggiunto i 120 gradi versate il composto di acqua e zucchero A FILO sugli albumi e aumentate la velocità. Ci vorrà pochissimo per ottenere una meringa super compatta. Avrete la certezza che sia montata bene quando sollevando le fruste si creerà il “becco”.
FINITURA DELLA TORTA
Tirate fuori la torta dal congelatore e aprite il cerchio; se fate fatica e vedete che non si stacca potete con il cannello da crème brulée scaldare leggermente il metallo e vedrete che sarà più facile. Con delicatezza togliete i fogli di acetato.
Ora dovete decorarla, io ho usato il beccuccio per sac à poche che solitamente si usa per la Saint Honore: con la meringa italiana fate decorate l’esterno del cerchio. Successivamente disponete la gelatina di lamponi e se volete anche dei lamponi interi. Per decorare i bordi usate il cocco a scaglie.
Scaldate leggermente la meringa con il cannello per farla caramellizzare stando attenti a non bruciarla.
