Oggi conosciamo il Duke Hotel di Roma!
C’è un posto a Roma a cui sono molto legata. Si può dire che ci sono ‘cresciuta’ e che ci passo gran parte della mia giornata. E’ un posto molto caldo, dove ci si sente a casa e si mangia anche molto bene. E’ il The Duke Hotel, l’hotel per cui lavoro! Si trova nel quartiere Parioli, sul lato Nord di Villa Borghese, e a pochi minuti dal centro di Roma.
Il The Duke Hotel è entrato nel prontuario AIC quest’anno, e per presentarvelo ho intervistato due delle persone con cui lavoro.
Intervista a Rosa Visocchi, hotelier
Come mai ha scelto di dirigere proprio questo hotel?
Siamo una famiglia di albergatori da generazioni, e la tradizione dell’ospitalità viene tramandata di padre in figlio. Il The Duke Hotel è una delle strutture, l’unica a Roma, che gestiamo.
Da quanti anni è aperta questa struttura?
Il The Duke Hotel è aperto dal 2000
In quale fascia si colloca la sua struttura e a quale pubblico si rivolge?
L’Hotel e un boutique hotel 4 stelle e il nostro pubblico è molto vario e va dal turista al businessman, passando per le famiglie.
La vostra clientela è prevalentemente italiana?
La nostra clientela è internazionale: i nostri ospiti vengono da tutto il mondo!
Siete una struttura che lavora stagionalmente o siete aperti tutto l’anno?
Siamo aperti tutto l’anno!
Com’è nata l’idea o l’esigenza di cucinare senza glutine? E da quanto tempo offrite questo servizio?
La Ristorazione è il fiore all’occhiello del The Duke Hotel e teniamo molto a soddisfare le esigenze dei clienti. Uno dei nostri dipendenti che ha un familiare celiaco (ndr: io) ci ha suggerito di entrare nel prontuario e siamo stati subito d’accordo!
Trova che le presenze qui da voi siano aumentate in seguito alla decisione di cucinare anche per i celiaci?
In realtà, lavorando molto con gli eventi, abbiamo sempre avuto questo tipo di richieste per esigenze alimentari. Però adesso che siamo nel prontuario stiamo ricevendo qualche richiesta da siti specializzati.
Avete avuto difficoltà, dal punto di vista burocratico, ad ottenere permessi e certificazioni per offrire una cucina senza glutine?
La burocrazia sicuramente non aiuta: ci è voluto più di un anno per entrare nel prontuario e diversi incontri e appuntamenti con il personale AIC.
E’ stato difficile far accettare al personale di cucina l’indottrinamento necessario ad affrontare tale intolleranza?
Il personale è abituato a soddisfare tutte le esigenze dei clienti e aveva già cucinato senza glutine in passato, ma sicuramente la parte più complicata è stata far passare che la celiachia è un tema ‘medico’ e non uno stile di vita come per esempio essere vegani o vegetariani.
Consiglierebbe ad altre strutture ricettive di organizzare una ospitalità Gluten Free?
Assolutamente si. Ma se la burocrazia fosse un po’ più ‘fluida’ anche le strutture più piccole sarebbero invogliate ad attrezzarsi.
Quanto è stato importante il ruolo di AIC in questo progetto?
Fondamentale. L’AIC ci ha guidato in ogni fase del processo, dalle informazioni ai corsi all’organizzazione pratica della cucina.
Intervista a Emidio Gennaro Ferro, Chef del Ristorante ‘I Duchi’
Come ha preso la notizia che nella sua cucina sarebbe arrivato il Reparto Senza Glutine?
Da tempo cucinavamo anche per gli ospiti celiaci e ufficializzare la cosa era necessario: è giusto che le necessità di ognuno trovino spazio quando si viaggia, anche al Ristorante. E bisogna essere ben informati e certificati.
Quali difficoltà ha avuto all’inizio, o magari trova ancora oggi con i nuovi arrivati in cucina, ad organizzare e separare spazi e ambienti in tutta sicurezza?
La nostra cucina e il nostro magazzino sono piccoli, ma il responsabile di AIC ci ha insegnato come poter utilizzare al meglio gli spazi disponibili.
Avete chi si occupa specificatamente di preparare i pasti senza glutine o vi alternate in base alle esigenze del servizio?
C’è sempre almeno una persona in servizio che sa come prendersi cura degli ospiti celiaci.
Come ha “imparato” a cucinare Gluten Free?
Ho due cugini celiaci e negli anni ho anche sperimentato per loro degli impasti per la pizza.
A volte il dover prestare attenzione alla contaminazione costituisce per molti un vero e proprio fastidio, soprattutto se non si vive il problema sulla propria pelle. In una cucina professionale le esigenze di velocizzare le azioni sono prioritarie; quali “rallentamenti” può comportare nel servizio il dover prestare massima attenzione a non creare contatto fra i cibi con il glutine?
Come accennavo poco fa, gli spazi sono piccoli, quindi c’è bisogno di una buona organizzazione. Per quanto riguarda i dolci senza glutine, devono sempre essere preparati prima degli altri, quando è ancora tutto pulito. Per il resto dei piatti, ovviamente si perde un po’ di tempo in più ma anche in quel caso con una buona organizzazione e informazione non ci sono grossi ritardi.
Come affrontate la scelta del menu senza glutine? Intendo dire, proponete sempre lo stesso menu oppure viene variato in base alla stagionalità e alla fantasia del momento?
Il nostro menu à la carte cambia ogni 3 mesi, e ogni 3 mesi i piatti vengono adattati anche senza glutine (per quanto è possibile)
Preparate prodotti freschi o vi appoggiate a fornitori? Ad esempio per la pasta, per i dolci, per il pane…
Entrambe le cose. Abbiamo sempre dei dolci fatti in casa, per esempio. Per la pasta e il pane utilizziamo prodotti di aziende specializzate.
Come è offerta la colazione ai celiaci? Viene offerta a buffet come per gli altri ospiti o ci sono solo prodotti imbustati al tavolo?
Sul Buffet sono disponibili prodotti naturalmente senza glutine, e serviamo ad ogni cliente una selezione di prodotti imbustati senza glutine.
Come siete organizzati con le altre intolleranze? Latte, uova, nichel…
Siamo informati su tutto e gestiamo tutte le intolleranze! Sul menu inoltre è sempre segnalato che allergeni sono presenti sui nostri piatti.
Avete mai organizzato eventi interamente Gluten Free?
Si, è capitato e sono stati un grande successo! (Ndr: sta parlando del mio matrimonio, organizzato nella Tenuta della stessa proprietà, il cui catering è stato organizzato dal The Duke Hotel interamente glutenfree dall’antipasto alla torta nuziale!)
Consiglierebbe ad altri colleghi di organizzare una cucina Gluten Free?
Assolutamente si. La celiachia è molto diffusa in Italia e all’estero ed è giusto che ci siano più posti possibile dove un celiaco possa sentirsi sicuro
Secondo lei è realizzabile il sogno di noi celiaci di poter mangiare ovunque in futuro senza glutine?
Non so se sarà mai possibile ma è un bel sogno…ma ve lo auguro di cuore!
E per festeggiare il Natale e il Capodanno insieme agli ospiti celiaci, il ristorante I Duchi del Duke Hotel ha ideato un menu interamente adattabile senza glutine che potete leggere qui:
The Duke Hotel
Via Archimede 69
00198 Roma
Gluten Free Travel&Living, pur consigliando e fornendo indicazioni circa gli esercizi che garantiscono una cucina senza glutine, non si assume alcuna responsabilità circa la sicurezza stessa del servizio che rimane esclusivamente a carico del locale che lo offre.
