di Fulvio Verduci
http://incucinaconfischio.altervista.org/smoked-carnaroli/
Ingredienti
Per il brodo:
1 sedano;
1 carota;
1 cipolla bianca;
2 cucchiai di Lapsang Souchong Tea;
sale grosso q.b.
Per il riso:
160 grammi di riso Carnaroli;
1/4 di cipolla bianca;
100 grammi di provola affumicata;
30 grammi di parmigiano reggiano;
1 noce di burro (30 grammi circa);
Sale q.b.
Per l’anatra in padella:
1 petto d’anatra;
Sale affumicato q.b.;
Pepe q.b.
Per la composizione:
Germogli di rucola;
Foglie di Lapsang Souchong Tea;
Sale Maldon affumicato q.b.;
Preparazione
Il brodo:
In una pentola capiente versate l’acqua, il sedano e la carota a pezzettoni, la cipolla intera, i due cucchiai di te` e salate. Portate a bollore facendo cuocere a fiamma media fino a che l’acqua non si sia ridotta di un quarto e abbia preso un bel colore dorato.
Circa trenta minuti.
Il risotto:
Tritate finemente la cipolla e fatela appassire a fiamma bassa in una casseruola con un filo di olio EVO per una decina di minuti. Tostate quindi il riso per un paio di minuti a fiamma vivace, senza far bruciare la cipolla.
Quando il riso risulterà traslucido, sfumate con il vivo bianco.
Portate quindi a cottura il riso, unendo un mestolo di brodo per volta. Giratelo in continuazione: in questo modo i chicchi di riso sprigioneranno tutto l’amido in essi contenuto e lo renderanno bello cremoso.
A due minuti circa dalla fine cottura aggiungete la provola a cubetti (cosi` si sciogliera` prima) e continuate a mescolare fino a cottura.
Spostate quindi la pentola dalla fiamma, aggiungete il formaggio grattugiato e la noce di burro. Lasciate riposare per un paio di minuti e poi incominciate la mantecatura. Il risotto deve risultare bello cremoso. Per essere perfetto, muovendo la pentola a scatti avanti ed indietro, dovrebbe formarsi la “famosa” onda.
L’anatra:
Scaldate per bene una padella antiaderente ed intanto incidete trasversalmente con un coltello il petto d’anatra dalla parte della pelle. Quando la padella e` ben calda cuocetela, a fiamma alta, appoggiando il petto dal lato della pelle. Cuocete per circa quattro minuti, girate il petto e continuate la cottura per altri due o tre minuti. Rosolate per bene la carne da entrambi i lati senza farla bruciare. Una volta cotta trasferitela su un tagliere e lasciatela riposare per qualche minuto. Trascorso il tempo di riposo scaloppate la carne creando delle fettine sottili. Ricordate che l’interno del petto deve rimanere bello rosato.
La composizione:
Su un piatto piano stendete una porzione di riso, completate il piatto con qualche fettina di petto d’anatra (salato leggermente) e quanche germoglio di rucola.
Servite ben caldo.
