Sise delle monache di Guardiagrele senza glutine per “Le ricette del cuore”
Torna la rubrica “Le ricette del cuore” e stavolta lo fa con una ricetta a dir poco particolare, le Sise delle monache di Guardiagrele o Tre monti di Guardiagrele.
Una nostra lettrice Ilaria C. ci ha fatto questa specifica richiesta e noi ci siamo rimboccati le maniche intanto per scoprire di cosa si trattasse.
Guardiagrele è un paese in provincia di Chieti e vanta una pasticceria, la Pasticceria Lullo, che ha il privilegio di detenere la ricetta da oltre un secolo.
Dolce che ha ricevuto svariati riconoscimenti, la cui ricetta è brevettata ed è segretamente custodita dall’erede del pasticcere che l’inventò.
Due sono le possibili origini di questo dolce. Le monache, che per “camuffare” i seni in modo che non si notassero molto, solevano mettere una terza protuberanza al centro oppure un riferimento al Gran Sasso d’Italia con i suoi tre massicci montuosi.
Ad ogni modo il dolce si compone da tre cupolette farcite di crema pasticcera e spolverate con zucchero a velo.
In Italia esistono varie versioni delle Sise delle monache, ma sono in formato singolo o sono tre affiancate l’un l’altra, la versione circolare è tipica di Guardiagrele.
È già difficile sglutinare una ricetta particolare anche se la si è assaggiata, magari ripescando nella memoria pre-diagnosi alla ricerca di un ricordo gustativo, ma è una vera impresa titanica farlo quando non si ha idea di ciò che si deve ottenere!
È con molta umiltà e chiedendo preventivamente scusa al signor Lullo, che ci accostiamo a questa preparazione. Impossibile, come diceva la nostra amica Ilaria, ottenere il loro risultato né mai lo abbiamo sperato.
Ma nel nostro essere celiaci impossibilitati a godere della sua arte pasticcera ci abbiamo provato, sperando che, se non nella forma esatta, almeno nel sapore ci siamo avvicinati almeno un pochino.
Vi racconteremo come abbiamo fatto e a chi abbiamo attinto, ben venga qualunque altro suggerimento che possa farci migliorare.
Abbiamo provato con farine naturalmente prive di glutine, ma alla fine ciò che ha dato il risultato migliore è stato un mix senza glutine.
Ma passiamo alla ricetta.
Ingredienti per 4 porzioni (composte da tre sise):
4 uova
40 g zucchero semolato
40 g Mix per dolci senza glutine Le farine magiche
Per la crema pasticcera (di Luca Montersino):
75 g tuorli
75 g zucchero semolato
10 g amido di mais senza glutine
10 g amido di riso senza glutine
200 g latte
100 g panna fresca
scorza di un limone bio
200 g panna montata
Procedimento:
Iniziate con la crema pasticcera.
Mescolate i tuorli, lo zucchero e le polveri in una casseruola.
Unite la scorza grattugiata di un limone bio (solo la parte gialla, non quella bianca che è amara) e diluite con latte e la panna.
Mescolate e mettete la casseruola sul fuoco per cuocere la crema.
Mescolate di continuo e quando inizia a rapprendere, cuocete per un paio di minuti.
Versate la crema in una ciotola ben fredda, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare prima di conservare la crema in frigo.
Passate alla preparazione dell’impasto.
Scaldate il forno a 220°.
Versate gli albumi nella ciotola della planetaria e unite lo zucchero (è preferibile che le uova siano a temperatura ambiente).
Montate con le fruste finché non otterrete una massa molto ben montata, come una meringa.
Battete i tuorli e setacciate il mix.
Incorporate a filo i tuorli e poi unite la farina, azionando le fruste al mimino, giusto il tempo di amalgamare il tutto.
Versate l’impasto (che non è fluido ma abbastanza sostenuto) in una sacca da pasticceria munita di beccuccio liscio.
Foderate con carta da forno una placca e date forma ai tre “mucchietti” a mezzo dito di distanza l’uno dall’altro.
Infornate e abbassate subito la temperatura a 180°.
Cuocete per circa 20′.
Togliete le sise dal forno e aspettate che si raffreddino.
Togliete la crema dal frigo, lisciatela con una frusta e incorporate delicatamente la panna montata.
Tagliate delicatamente la calotta delle sise e farcitele con abbondante crema.
Richiudetele con la calotta e spolverate con zucchero a velo senza glutine.
Note:
Queste “sise” hanno un diametro di circa 6 cm l’una, potete farle anche più piccole oppure più grandi a seconda dei gusti.
In cottura le sise raddoppiano in altezza, ma poi tenderanno ad abbassarsi sia a fine cottura che una volta tolte dal forno.
Se volete che siano più alte, potete fare un secondo “giro” di impasto sopra il primo.
Potete farcirle senza tagliare: praticate un piccolo foro su un lato della sisa e usate una sacca da pasticceria munita di beccuccio piccolo a stella per “siringarle” meglio.
Le sise si cuociono, si farciscono e si mangiano in un giorno, per poter godere della freschezza e della sofficità del prodotto.
Potete usare la sola crema pasticcera, senza l’aggiunta di panna montata; potete variare la crema secondo i vostri gusti.
Abbiamo provato ad incorporare i tuorli e il mix manualmente, ma abbiamo ottenuto un composto sgranato e non abbastanza liscio, quindi consigliamo di usare la planetaria per l’intero procedimento (oppure una frullino elettrico).
La ricetta è stata presa qui, noi abbiamo cambiato solo il Mix.
Voi ci avete mandato la ricetta che vorreste sglutinassimo?
Potete farlo scrivendoci via mail oppure via Facebook.
