Oggi siamo davvero fieri e orgogliosi di rendervi partecipi della gradevole chiacchierata fatta con lo Chef Sergio Maria Teutonico.

Chi non conosce le sue splendide ricette a base di fantasia, semplicità e tradizione?

E parlando con lui abbiamo scoperto che la sua cucina rispecchia esattamente la sua personalità!
Una delle persone più semplici ed umili mai incontrate, professionista del settore senza fronzoli e che con responsabilità affronta l’argomento a noi più caro: la cucina senza glutine.

Venire a leggere cosa ci ha raccontato…

 

CHI E’ SERGIO MARIA TEUTONICO

Classe 1971, Executive Chef e Sommelier Professionista.  

Abruzzese d’origine, è nato a Milano, città che ha visto muovere i suoi primi passi in ambito enogastronomico, vive ora in provincia di Torino.  

E’ docente di enogastronomia e tecnica alberghiera presso la scuola AFP Colline Astigiane.

E’ autore di testi enogastronomici (“L’altro tartufo del Piemonte”, “Chef Academy”, “La grande scuola di cucina”, “Il pollo, il cuoco e la motocicletta. Ricette impensabili (e non) per cucinare con gusto risparmiando energia”, “Di necessità..menu – Mangiare da Re in tempo di crisi”, “Colto e Mangiato”) e autore di inserti e ricette per il mensile “Alice Cucina”.  

E’ protagonista della trasmissione televisiva “Chef per un Giorno” in onda su LA7 e della trasmissione “Colto e mangiato” in onda su Alice TV.  

E’ lo Chef docente dei video della Scuola di Cucina sul sito di Repubblica.it.  

Collabora regolarmente con prestigiose emittenti radiofoniche italiane su tutte  Radio Capital (interviene quotidianamente nel programma “Ladies and Capital” con Betty Senatore e Silvia Mobili, rubrica dalla quale è scaturito “Di necessità…menu”) 

Lavora in Italia e all’Estero da 25 anni, parla correntemente Italiano, Francese e Inglese, tiene regolarmente corsi di cucina, avvicinamento al vino, analisi organolettica e abbinamento Cibo e Vino.

Potete cucinare con lui presso la sua Scuola di Cucina “La Palestra del Cibo – Cooking Gym” in Via Principessa Clotilde 38, Torino.  (www.lapalestradelcibo.com)

 

LA TUA CUCINA SEMBRA MOLTO SIMILE A QUELLA “DELLA NONNA”  O COMUNQUE DELLA TRADIZIONE FAMILIARE DI OGNUNO DI NOI, SEPPUR RIVISITATA IN CHIAVE DEL TUTTO NUOVA E STUZZICANTE. COME E’ NATO IL TUO INTERESSE PER IL CIBO? DOVE AFFONDANO LE TUE RADICI DELLA PASSIONE?

Se mia nonna avesse cucinato come cucino io avrebbe fatto il cuoco, scherzi a parte, presto molta attenzione ai sentimenti che un piatto può evocare e la mia cucina si basa su emozioni e ricordi legati non solo alla mia sfera famigliare ma anche al mio lungo viaggiare e ai tanti anni di lavoro in cucine molto diverse tra loro quindi piene di contaminazioni culturali e professionali. Cucino da sempre, da quando ero bambino, è una vocazione più che una passione. Non saprei fare altro se non il cuoco come faccio.

IN CHE MODO E’ MATURATA LA DECISIONE DI PASSARE DIETRO LE TELECAMERE PUR RIMANENDO DIETRO AI FORNELLI?

Come accade spesso, per puro caso. La mia attività televisiva, potendola quantificare è meno del dieci per cento del mio lavoro. Sono molto contento del grande successo mediatico del mio lavoro ma non faccio affidamento su quello, anche se è importante. La televisione è effimera, finché ci sei va tutto bene, quando non ci sei più semplicemente le persone si dimenticano di te. Cerco di costruire il mio quotidiano con duro lavoro e sacrificio e credetemi, i risultati ci sono eccome!

COSA NE PENSI DI QUESTA ONDATA DI PROGRAMMI CULINARI, DI CHEF, PASTICCERI E COMUNI APPASSIONATI DI CUCINA CHE AFFOLLANO I PALINSESTI TELEVISIVI? PENSI SIA UNA MODA PASSEGGERA?

Credo si debba fare un distinguo: ci sono programmi di cucina e programmi ambientati in cucina. Quelli che vanno per la maggiore non sono i programmi di cucina, come il mio ad esempio ma bensì quelli che con il pretesto della cucina tirano fuori situazione e contesti che evocano la morbosità alla “grande fratello”. Bene la cucina in TV, fatta da professionisti e non da cialtroni come a volte capita di vedere.

NELLA TRASMISSIONE (E NEL LIBRO) COLTO E MANGIATO, UTILIZZI SOPRATTUTTO VERDURE FRESCHE, ORTAGGI E FRUTTA DI STAGIONE, CIBI SEMPLICI MA ALLO STESSO TEMPO ECLETTICI. QUANTA IMPORTANZA DAI DUNQUE ALLA FANTASIA IN CUCINA E QUANTA ALLA TECNICA PARTENDO DALLA SEMPLICITÀ’?

Colto è Mangiato è un programma davvero piacevole, non mi riferisco al vederlo in TV ma al farlo da parte mia. Il canale televisivo mi ha chiesto di indirizzare le mie ricette su quel tema e io l’ho fatto. Sono da sempre portatore di una piccola battaglia che vuole la freschezza e la stagionalità dei prodotti ancora prima che divenisse per molti una moda . La tecnica è tutto, se non si ha tecnica si improvvisa e si raffazzona quello che si cucina. Si spreca il cibo e non lo si recupera. La tecnica, scusate la ripetizione, si acquisisce con il tempo, lo studio e con tanta umile gavetta, non si compra ne tanto meno la si inventa.

PARLACI UN PO’ DELLA TUA “PALESTRA DEL CIBO”, DI COME E’ NATA QUESTA IDEA E DI COME RIESCI A GESTIRLA FRA I VARI IMPEGNI DI DOCENTE E CHEF TELEVISIVO

La tranquillità non appartiene ai cuochi 😀

La Palestra del Cibo – Cooking Gym è un progetto che vede la luce dopo quasi due anni di ragionamenti seri e approfonditi. È la mia scuola, dove il mio modo di vedere e di pensare la cucina vengono trasmessi alle persone, per fortuna molto numerose, che si iscrivono alle lezioni e ai corsi. Ma non è solo questo, ho voluto costruire un porto sicuro dove invito produttori e professionisti che raccontano il loro lavoro e insegnano agli altri con passione e amore. Non sono solo ovviamente, il mio delfino è la lady Chef Flavia Annella, una persona speciale e di grande capacità professionale e umana che insieme a me gestisce le attività didattiche della scuola.

ARRIVIAMO AL PUNTO CHE PIÙ’ INTERESSERÀ’ I NOSTRI LETTORI: I CORSI DI CUCINA GLUTEN FREE. COME SONO ORGANIZZATI? UTILIZZATE SOLO INGREDIENTI CHE IN NATURA NON CONTENGONO GLUTINE O VI LANCIATE ANCHE IN PREPARAZIONI TIPO “LIEVITATI” CHE PREVEDONO L’UTILIZZO DELLE TANTO TEMUTE FARINE SENZA GLUTINE?

Il discorso senza glutine è affrontato con moltissima serietà e attenzione. Cerchiamo di insegnare attraverso i nostri incontri gratuiti oltre che ovviamente le lezioni e i corsi ordinari, a liberarsi dai luoghi comuni del cucinare senza glutine insegnando tecniche e metodi alternativi per preparasi il cibo, lievitati compresi. Non amo personalmente i composti preconfezionati. Sarebbe un paradosso se insegnassi alle persone come fare il pane in casa senza glutine utilizzando una busta di ingredienti pre-miscelati, per quello basta leggere le istruzioni. Cucinare senza glutine è molto semplice in sostanza, la cosa difficile è evitare di incappare nella monotonia alimentare senza riuscire a sfruttare quello che si può avere a disposizione materie prime comprese.

PENSI DI PORTARE IN GIRO PER L’ITALIA I TUOI CORSI DI CUCINA? NON SAREBBE MALE AVERE LA POSSIBILITÀ’ DI CUCINARE CON TE ANCHE ABITANDO NEL RESTO DELLA PENISOLA.

Ne sarei felice, molto, il problema è sempre quello di trovare locations adeguate. Se volete organizzare un giro di Italia senza glutine e pieno di colore e gusto in cucina io ci sono, pronto e sorridente!

E NOI DI GLUTEN FREE TRAVEL AND LIVING PRENDIAMO NOTA DI QUESTO ALLETTANTE INVITO!

SECONDO LA TUA ESPERIENZA DI CHEF, SAREBBE TANTO DIFFICILE ALLARGARE AD OGNI RISTORANTE LA POSSIBILITÀ’ PER UN CELIACO DI SEDERSI E MANGIARE IN TUTTA TRANQUILLITÀ’ SCEGLIENDO DAL MENU COME TUTTI GLI ALTRI? IN ALTRE PAROLE, NELL’OPERATIVITA’ QUOTIDIANA DI UN RISTORANTE, SAREBBE IMPOSSIBILE GESTIRE LA CONTAMINAZIONE DA GLUTINE COME SI GESTISCE UNA QUALUNQUE NORMA IGIENICA PREVISTA DALLA LEGGE?

Ho seguito diversi corsi tenuti da professionisti e medici a tal proposito. L’unico modo per evitare con certezza assoluta la contaminazione da glutine, mia umile opinione,  è quello di non avere glutine in cucina. Ci sono locali certificati che rispettano norme severe. Affidatevi a loro. Anche se è davvero una battaglia difficile. Le intolleranze al glutine e su tutte la Celiachia sono da prendere con molta serietà, non si scherza. Troppo spesso accade che nei ristoranti, vuoi per cattiva informazione, vuoi per fatalità, si servano cibi contaminati dal glutine. Scegliete con cura e con attenzione perché non si può fare di tutta l’erba un fascio. Le persone corrette nei modi e nelle procedure “anti-glutine” ci sono….

È DIFFICILE FARE SCUOLA DI BUONA CUCINA IN ITALIA DOVE SIAMO TUTTI TRADIZIONALISTI E ABBIAMO GRANDE MAESTRI IN MAMME E NONNE?

Il problema è che ognuno è convinto che la pietanza della propria infanzia, ovvero quella del ricordo, sia quella perfetta. L’arte dell’insegnare la cucina risiede nel far comprendere alle persone che una volta acquisite le tecniche necessarie si deve creare il proprio piatto del ricordo, che appaghi e che renda felice. Viva le variazioni, le opinioni differenti e i gusti più vari. Siamo o non siamo il popolo con la migliore cucina del mondo?

POTRESTI REGALARE AI NOSTRI LETTORI UNA RICETTA SENZA GLUTINE IN ESCLUSIVA?

Volentieri, non una…ma tre!!!

 

Sformatino di fagioli

Ingredienti

200 gr di fagioli secchi
300 ml circa di brodo vegetale
1 spicchio d’aglio
1 uovo
1 cucchiaio di fecola* o di maizena
100g di pancetta affumicata*
formaggio tipo friulano
olio extravergine
burro
sale e pepe

Mettere i fagioli in ammollo per tutta la notte.
Tritarli grossolanamente e rosolarli in una casseruola insieme allo spicchio d’aglio schiacciato e poco olio. Bagnare con il brodo, coprire e lasciare cuocere finché non saranno teneri.
Frullare il tutto e lasciare intiepidire. Amalgamare al composto l’uovo leggermente sbattuto e la fecola setacciata, regolare di sale e di pepe e distribuire nei pirottini precedentemente imburrati.
Cuocere in forno a bagnomaria per circa 20-25 minuti a 180°, finché gli sformatini non si saranno rassodati.
Tagliare la pancetta a piccole striscioline e cuocerle in padella fino a quando non sarà croccante.
Servire lo sformatino tiepido con la pancetta, un filo d’olio, le scaglie di friulano e una generosa macinata di pepe

Gnocchi di patate e riso Venere

Ingredienti

500 gr di patate
300 gr di riso Venere
2 uova
150 gr di parmigiano grattugiato,
1 pizzico di noce moscata,
150 gr di amido di mais*
sale
Per il condimento
200 gr di parmigiano
100 gr di pomodori secchi
pepe

Lessate il riso e tritatelo al mixer.
Lessate le patate in acqua salata, quando saranno cotte pelatele e passatele allo schiacciapatate. Disponete le patate su un piano infarinato. Aggiungete il riso Venere, le uova, il parmigiano, la noce moscata grattugiata, un pizzico di sale e l’amido di mais. Impastate sino ad ottenere una massa consistente aiutandovi con altro amido se necessario. Lasciate riposare l’impasto e formate prima dei cilindri e poi tagliateli per ricavarne degli gnocchi di 1 cm circa. Tuffateli in acqua bollente salata e raccoglieteli a mano a mano che affiorano.
Saltateli in padella con il parmigiano grattugiato e i pomodori secchi tritati grossolanamente.
Servite cospargendo con pepe macinato al momento.

Muffins senza glutine

Ingredienti 

180 gr di farina di riso*
30 gr di fecola di patate* o farina di tapioca*
3 uova
70 ml di olio extravergine di oliva
60 ml di acqua naturale
45 gr di zucchero
½ mela
scorza grattugiata di un limone
½ bustina di lievito vanigliato*
confettura di albicocche q.b.
confettura di fragole q.b.

In una ciotola grande mescolate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la scorza grattugiata di un limone e continuate a mescolare.
Aggiungete prima l’olio extravergine e poi l’acqua, sempre mescolando (se possibile con un sbattitore elettrico).
Montate ora a neve ferma gli albumi, quindi aggiungeteli al composto preparato in precedenza mescolando con un cucchiaio di legno (sempre dal basso verso l’alto).
Quando il composto sarà spumoso aggiungete la farina di riso e la fecola di patate setacciando, la mela grattugiata e infine il lievito.
Amalgamate bene il tutto mescolando.
Ora riempite gli stampini da muffin: versate un cucchiaio di impasto sul fondo, aggiungete un cucchiaino abbondante di confettura e ricoprite con un altro cucchiaio di impasto.
Mettete a cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180° per 20 minuti circa.
Lasciate raffreddare prima di servire.

 

Gli ingredienti contrassegnati da asterisco possono essere a rischio per i celiaci. Si consiglia pertanto, di verificarne la certificazione.

E allora grazie infinite Chef.

Noi le promesse le ricordiamo …. e chissà che prima o poi non si possa cucinare insieme senza glutine!!!