Questo mese nella nostra Scuola di Cucina del 100% Gluten Free (Fri)Day si parla di pane.
Il pane senza glutine non è così semplice da fare.
Tante volte, e fino a poco tempo fa, ho avuto diversi problemi. Sì, ottenevo un pane mangiabile, ma non uguale al suo fratello glutinoso.
Così, oggi, voglio svelarvi i principali trucchi e segreti, che ho imparato io nel corso del tempo e facendo prove ed errori (molti errori!)
Per prima cosa l’impasto. L’impasto del pane senza glutine deve essere leggermente più morbido del pane con il glutine perché altrimenti dopo la cottura, il pane, sarà durissimo.
Però non così morbido da doverlo travasare con una spatola nello stampo da plumcake (come facevo io prima). Nel senso che di sapore viene ottimo, ma non è questo il modello che vogliamo per un buon pane!
Quindi assolutamente idratato, ma non liquido!
Viceversa se la consistenza sarà più dura, avrà difficoltà a lievitare e dopo la cottura avrete bisogno di un buon dentista!
Ma se la consistenza è perfetta perché allora non lievita?
I fattori possono essere molteplici.
In primo luogo è importantissima la farina che usate.
Ogni mix ha le sue peculiarità e grazie a Sonia e ad Anna Lisa che stanno curando una rubrica fantastica, Farine senza glutine:Croce e delizia, poterete vedere le differenze usando una farina (o piuttosto dovremmo parlare di un mix) piuttosto che un altro!
Un altro fattore molto importante è la temperatura dell’ambiente.
Se il pane è fatto con il lievito di birra (che sia disidratato o meno) non deve riposare in frigo, se lo volete mangiare dopo tre/quattro ore. Infatti dentro al frigo si ferma la lievitazione che riprende non appena lo tirate fuori dal frigo.
I tempi di lievitazione dipendono comunque da quanto lievito abbiamo usato, e da quanto caldo c’è in casa vostra. Per capire se un pane è lievitato dovete vedere che sia raddoppiato di volume.
Lasciatelo lievitare coperto con della pellicola trasparente che copra il contenitore dell’impasto e mettetelo in una zona calda della casa, senza spifferi. L’ideale è il forno con la lucetta accesa.
La lievitazione continua dentro il forno. E anche qui la temperatura è molto importante.
Innanzitutto il forno deve essere preriscaldato ed essere portato alla temperatura richiesta per la cottura.
Se il forno è statico aumentate di 10° la temperatura richiesta.
Aiuta molto la doppia cottura. Nel senso che è bene infornare il pane ad una altissima temperatura (230/250°) per i primi 20 minuti e poi continuare abbassandola a 200/220°. Ma anche in questo caso seguite la ricetta e non sbaglierete.
Per alcuni pani è importante un certo grado di umidità, quindi mettete un pentolino con dell’acqua sul fondo del forno o dei cubetti di ghiaccio sulla leccarda subito sotto al vostro pane e otterrete la giusta umidità.
Ci sarebbe tanto da scrivere sulla pietra refrattaria, ma io ancora non la posseggo, quindi non ho fatto esperienza al riguardo. Se qualcuno vuole colmare questa lacuna, ci scriva e io correggerò il post.
Il pane, comunque, è pronto quando, bussando sul fondo, si sente un rumore di vuoto.
In ogni caso ci sono varie tipologie di pane, fatti con il lievito madre o con il lievito di birra o ancora il lievitino. Quest’ultimo si fa impastando una quantità minima di lievito, di farina e acqua. SI lascia maturare tutta la notte e poi sarà pronto per procedere all’impasto.
Per il lievito madre invece trovate tutte le informazioni qui.
Così come è possibile cuocerli al forno, oppure nella macchina del pane, o ancora sulla padella.
E ci sono pani di tutte le forme e le fogge.
E questi fattori determinano una differenza sia nel risultato che in tutto il resto.
E dopo avervi svelato questi piccoli segreti, aspettiamo ancora per oggi le vostre ricette di pane per la nostra Scuola di Cucina
o le vostre ricette senza glutine per il 100% Gluten Free (Fri)Day
ricordandovi che il prossimo mese, faremo la ricetta che avete scelto voi, tramite il nostro sondaggio. Se ancora non l’avete fatto, andate subito a scegliere!
E vi ricordiamo che le ricette della Scuola di Cucina vengono giudicate dallo chef Marcello Ferrarini che ogni mese ne sceglie una, che vincerà uno di questi libri. E allora, che aspettate?
info basilari per chiunque, anche chi il pane lo fa già perché non si smette mai di imparare. Io ad esempio il trucchetto dei cubetti di ghiaccio non lo conoscevo.
io metto anche un cucchiaio da minestra pieno di aceto balsamico (da colore al pane e un sapore farinaceo che si nota quando manca).
buon giorno. io ho il mio ragazzo che ha una celiachia particolare. può solo farina di riso e amido di riso. quindi per me i mix sono impensabili.
avete qualche consiglio per il pane?