di Fulvio Verduci
http://incucinaconfischio.altervista.org/risotto-castagne-funghi/
Ingredienti
Ingredienti per due persone.
Per la crema di castagne:
250 grammi di castagne (crude o precotte);
Brodo vegetale q.b.;
Sale q.b.
Per la crema “rossa”:
60 grammi di more;
60 grammi di mirtilli;
Succo di limone q.b.
Per le chips:
1 patata viola;
Olio E.V.O. q.b.;
Sale q.b.
Per la polvere di funghi e prezzemolo:
4 funghi porcini secchi;
2 rametti di prezzemolo.
Per il riso:
160 grammi di riso carnaroli;
1/4 cipolla;
40 grammi di Parmigiano Reggiano;
Brodo vegetale q.b.;
Vino bianco q.b.;
Sale q.b.;
Pepe q.b.
Per la decorazione:
Uova di lompo q.b;
Foglioline di prezzemolo.
Preparazione
La crema di castagne:
Vi consiglio di comprare le castagne precotte (solitamente al vapore) sono buonissime, piu` veloci e comode da usare. Ma se ne avete di fresche o secche (in questo caso dopo ammollo per una notte) lessatele in acqua, dopo averne inciso il guscio con un coltellino, per circa quarantacinque minuti. Quindi frullatene tre quarti con un po’ di brodo vegetale o acqua fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Assaggiate e regolate eventualmente di sale. Le restanti castagne tritatele grossolanamente a coltello e tenetele da parte, le andremo ad usare in mantecatura.
La crema “rossa”:
Lavate le more, i mirtilli e frullateli con qualche goccia di limone e fatelo ridurre per qualche minuto il un pentolino a fiamma medio-bassa.
Le chips:
Lavate e mondate la patata quindi con una mandolina (oppure un coltello) ottenetene delle fettine sottili sottili. Riscaldate l’olio in una padella ed una volta raggiunta la giusta temperatura friggetele per una trentina di secondi quindi stendetele su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e salatele leggermente.
Le polveri:
Quella di funghi e` semplicissima: in un macina caffe` frullate qualche pezzetto di funghi secchi fino ad ottenerne una polvere fine. In alternativa se non avete il macina caffe` tritaleli con il coltello.
Per quella di prezzemolo basta separare le foglioline dai gambi, lavarle per bene ed asciugarle accuratamente stendendole su di una placca. Una volta asciutte prendetele un po’ alla volta e fatele andare nel microonde per un minuto alla potenza di 600 watt. Le foglie si seccheranno completamente e potranno essere sbriciolare o a mano con un setaccio fino oppure sempre nel macina caffè.
Le polveri ottenute oltre che profumatissime possono essere conservate in un barattolo per diversi mesi.
Il riso:
Tritate finemente la cipolla e fatela appassire a fiamma bassa in una casseruola con un filo di olio per una decina di minuti. Tostate quindi il riso per un paio di minuti a fiamma vivace, senza far bruciare la cipolla.
Quando il riso risulterà traslucido, sfumate con del vivo bianco.
Portate quindi a cottura il riso, unendo un mestolo di brodo per volta. Giratelo in continuazione: in questo modo i chicchi di riso sprigioneranno tutto l’amido in essi contenuto e lo renderanno bello cremoso.
A cinque minuti da fine cottura aggiungete la crema di castagne, pepate a piacere e continuate a mescolare fino a cottura.
Spostate quindi la pentola dalla fiamma, aggiungete il formaggio grattugiato, le castagne tritate a coltello e lasciate riposare il tutto per un paio di minuti quindi incominciate la mantecatura. Il risotto deve risultare bello cremoso. Per essere perfetto, muovendo la pentola a scatti avanti ed indietro, dovrebbe formarsi la “famosa” onda.
La composizione:
In un piatto piano stendete la crema rossa e quindi sopra una porzione di risotto. Date una spolverata di polvere di porcini, una di polvere di prezzemolo, posizionate qualche chips di patata viola con un po’ di uova di lompo e una fogliolina di prezzemolo fresco. Servite immediatamente.
