di Manuela Oliveri
http://adietadalunedi.blogspot.it/2015/01/risotto-al-barolo-con-cipolle-brasate.html
Ingredienti
ngredienti per 4 persone:
300g riso Carnaroli,
1 cipolla rossa grande,
brodo vegetale (fatto con sedano, carota e cipolla e un mazzetto di odori),
2 bicchieri di Barolo (o Nebbiolo o altro vino rosso corposo),
100g Raschera DOP,
grana padano grattugiato,
1 cucchiaino di amido di riso,
burro,
sale, noce moscata.
Preparazione
Affettate finemente la cipolla, fatela rosolare con una noce di burro in un pentolino a fuoco dolce. Quando è quasi trasparente unite un mestolo di brodo caldo e continuate a cuocere per 10 minuti. Unite un bicchiere di Barolo, portate a ebollizione e fate sobbollire a fuoco molto dolce per circa 30 minuti. Il liquido si deve ridurre della metà e le cipolle devono risultare morbide. Unite un pizzico di sale e una macinata di noce moscata. Stemperate l’amido di riso con poco liquido di cottura delle cipolle in modo da non avere grumi. Unitelo al composto insieme a un cucchiaino di burro e fate legare la salsa.
Nel frattempo tostate il riso in una pentola senza alcun condimento. Quando il riso è ben caldo e traslucido, sfumate con un bicchiere di vino e fate evaporare pian piano l’alcool.
Unite a poco a poco il brodo caldo e portate a cottura. Il riso deve essere all’onda: cioè cremoso, legato da un po’ di sughetto ma ancora ben sgranato. Aggiustate di sale.
Mantecate con il formaggio tagliato a dadini molto piccoli.
Distribuite il riso nei piatti, completate con il composto di cipolle al vino e guarnite con cialde di grana.
Per le cialde: su una piccola padellina antiaderente ( circa 10cm di diametro) distribuite due cucchiai di grana grattugiato in modo da ricoprire bene il fondo. Fate scaldare la padella a fuoco moderato, lasciate sciogliere il formaggio che creerà una sorta di crespella morbida.
Appena inizia a dorare levatela dalla padella e datele subito ma delicatamente la forma voluta, per esempio arrotolatela a cannoncino. Dovete procedere velocemente perché una volta che la cialda si raffredda non si può più piegare altrimenti si sbriciola.
Procedete allo stesso modo formando altre cialde.
