di stefania conti
link alla ricetta –
http://www.stefaniaprofumiesapori.it/2014/11/ricotta-e-pere-di-sal-de-riso.html
Ingredienti
Per il pandispagna:
65 gr zucchero
3 uova
90 gr nocciole di Giffoni
30 gr amido di mais*
50 gr burro fuso
Per la farcia:
400 gr ricotta di Tremonti (io 200 di latte vaccino e 200 di pecora)
150 gr panna montata
150 gr zucchero
1 baccello di vaniglia
2 fogli di colla di pesce (mia aggiunta)
Per la bagna
100 gr acqua
70 gr zucchero
50 gr distillato di pere (io limoncello)
Per la farcitura alle pere:
175 gr pere di Agerola (io ne ho usate di più, circa 250 grammi)
50 gr zucchero
10 gr distillato di per (io limoncello)
3 gr amido di mais*
scorza di 1/2 limone
1 cucchiaino di olio
Per le nocciole caramellate (mia aggiunta)
40 gr nocciole di Giffoni intere tostate
40 gr zucchero
Per la decorazione:
1 pera di Agerola
zucchero
nocciole di Giffoni
Preparazione
Preparare la farcitura di ricotta: mescolare i due tipi di ricotta con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Lasciare riposare almeno 2 ore in frigorifero, poi passare tutto al setaccio. Prelevare una parte di ricotta, scaldare e scioglierci la gelatina ammorbidita in acqua fredda. Unire questa ricotta alla rimanente, aggiungendo la parte fredda a quella calda poco alla volta. Inserire infine la panna semimontata e versare tutto in una sacca da pasticceria.
Preparare il pandispagna: montare le uova intere a temperatura ambiente con lo zucchero fino a quadruplicarne il volume. Intanto frullare finemente le nocciole insieme alla farina. sciogliere il burro. Unire con una spatola a mano le farine alla montata di uova, inserire poi il burro fuso ma non caldo. Dividere il composto in due teglie da 24 cm rivestite da carta forno e cuocere in forno a 180° per 10 minuti. Lasciare freddare completamente.
Preparare la farcitura di pere: tagliare le pere a cubetti e passarle in padella con l\’olio, lo zucchero e l\’amido. Non dovranno essere troppo cotte, ma rimanere croccanti.
Preparare le nocciole caramellate: in un padellino sciogliere lo zucchero, aggiungere poi le nocciole tostate e mescolare fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto e di un color caramello chiaro. Versare le nocciole su un foglio di carta forno, distanziandole tutte fra loro, e fare freddare. Prelevarne qualcuna per la decorazione finale, e tagliare le rimanenti al coltello. Nello stesso padellino, aggiungere un altro cucchiaio di zucchero, fare caramellare e formare delle gocce di caramello su un foglio di carta forno.
Preparare la decorazione di pere: tagliare una pera a fettine e ripassare le due fette centrali in una padella insieme ad un cucchiaio di zucchero, fino a renderla morbida e traslucida. fare freddare, poi asciugare l\’eccesso di umidità con un foglio di carta assorbente. Far
Assemblare il dolce: utilizzando un cerchio da pasticceria da 24 cm e rivestito con una striscia di acetato, adagiare sul fondo un primo disco di pandispagna. Bagnare con la bagna. Disporre le nocciole caramellate sulla base, poi le pere e poi ricoprire il tutto con la crema di ricotta. Terminare con il secondo strato di pandispagna e far riposare in frigorifero per almeno 4 ore (meglio tutta la notte. Prima di servire, sfilare il cerchio di acciaio, eliminare l\’acetato e procedere alla decorazione
