di Rosa Carrubba
Ingredienti
INGREDIENTI per 4 persone:
Per gli agnolotti:
100 g di farina di riso
60 g di farina di mais fioretto (più altra da spolvero)
40 g di farina di quinoa
50 g di amido di mais
50 g di amido di tapioca (se non l\’avete sostituitela con pari quantità di amido di mais)
4 g di gomma di xantano
10 g di sale
3 uova
3 cucchiai di olio extravergine d\’oliva
Acqua q.b.
Per la farcia:
250 g di patate già pelate
30 g di burro
60 g di speck
30 g di scamorza affumicata
3 cucchiai di cacio cavallo (se non vi piace usate del grana o del parmigiano)
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di timo
Per il condimento:
40 g di burro
Salvia in foglie o in polvere q.b.
Grana padana o parmigiano q.b.
1 pizzico di pepe (facoltativo)
Preparazione
Per prima cosa vi conviene preparare la farcia per i ravioli, di modo che si raffreddi mentre impastate, la pasta senza glutine al contrario di quella glutinosa non necessita di tempi di riposo prima di essere stesa, anzi, si seccherebbe se la lasciaste da parte troppo a lungo per preparare il ripieno. Pelate, tagliate a pezzetti le patate e lasciatele in ammollo per un 20 minuti, quindi sciacquatele e lessatele in acqua non salata. Tagliate a pezzetti lo speck e la scamorza, tritateli finemente in un mix, e metteteli da parte. Appena cotte le patate (vi basterà infilzarli con una forchetta per valutarne la cottura) passatele con con un passa verdure e amalgamatele con il burro, unitevi il trito di speck e scamorza, il cacio cavallo e un pizzico di noce moscata e timo. Assaggiate il ripieno per essere sicuri che non necessita dell\’aggiunta di altro cacio cavallo, oppure di sale, questo dipende dal vostro gusto (io non ho messo sale nel ripieno, è abbastanza saporito da se) o di spezie.
Setacciate tutte le farine e miscelatele in una ciotola insieme alla gomma di xantano e il sale, formate una fontana al centro e versarci dentro le uova e l\’olio e cominciate a mischiare partendo dal centro e man mano tirandovi la farina intorno con una forchetta, procedete a mano appena il composto si è asciugato un po. Già a questo punto vi accorgerete se l\’impasto ha l\’idratazione giusta, se dovesse risultare troppo asciutto aggiungete dell\’acqua, poco alla volta man mano che si asciuga, deve venire un impasto il più possibile liscio e morbido, ma compatto. Se doveste eccedere con l\’acqua, non vi preoccupate, non avete compromesso il lavoro, basterà spolverare con un po di farina di riso per recuperare il tutto. A questo punto versate il tutto su una spianatoia e lavorate finché risulterà una pasta, come detto sopra, liscia, compatta e morbida (deve essere morbida perché altrimenti poi nel stenderla si romperà). Mettete la pasta sotto una ciotola di vetro, di modo che non si secchi mentre organizzate la postazione per stendere le sfoglie con cui formare i ravioli. Ora sia che procediate con la macchina per la pasta o con il mattarello, non cambieranno molto le operazioni da eseguire, e il mattarello vi servirà comunque. Tagliate un pezzetto di pasta, spolverate con della farina di mais il piano di lavoro e stendete la pasta quanto basta per farla passare nella macchina della pasta, quindi stendete stringendo di una tacca la rotella fino ad arrivare allo spessore desiderato, oppure procedete completamente con il mattarello. Non preparate tutte le sfoglie in una volta, ma procedete con due alla volta, altrimenti nel tempo che perdete a farle tutte si seccherebbero ancora prima di farcirle e tagliarle. Disponete le sfoglie in orizzontale (la sfoglia dove va poggiata la farcia deve poggiare del piano di lavoro infarinato) una di fronte all\’altra parallelamente a voi, poggiate delicatamente il taglia ravioli sulla sfoglia in modo da lasciargli un leggero segno della forma ed entro quel confine adagiate una pallina di farcia, schiacciandola leggermente, proseguite cosi per tutta la lunghezza della sfoglia. Ricoprite con l\’altra sfoglia e schiacciate con le dita intorno alla dunetta formata dalla farcia di modo che esca fuori tutta l\’aria che è rimasta dentro, coppate con il taglia ravioli. Procedete in questo modo con tutta la sfoglia e con il resto della pasta e la farcia fino a esaurimento di entrambi. Ricordatevi ogni volta che prelevate un pezzetto di impasto per stenderlo il resto della pasta va lasciato coperto dalla ciotola, e ogni raviolo che andrete formando lo adagerete sul piano infarinato.
Appena finite di formare tutti i ravioli, (lavoro duro ma che darà grandi soddisfazioni!) mettete dell\’acqua a bollire per cuocere la pasta, salatela e appena bolle buttatevi dentro i ravioli, cuoceranno in 4-5 minuti al massimo. Nel frattempo mettete sul fuoco, a fiamma bassa, una padella grande abbastanza da poterci saltare tutta la pasta e versatevi dentro un mestolo dell\’acqua in cui sta cuocendo la pasta, il burro e la salvia. I tempo che il burro si scioglierà i ravioli saranno pronti. quindi scolateli (conservate un po di acqua di cottura, che potrebbe servire in caso i ravioli si dovessero asciugare troppo) e buttateli in padella, fateli saltare a fuoco medio per qualche istante, si formerà una bella cremina gustosa. Servite con una spolverata di grana e un filo d\’olio, e una spolverata di pepe, se lo gradite.
