di rosa maria zito
https://lacucinadibimbapimba.blogspot.it/2016/05/ravioli-al-pescespada-con-asparagi-e.html
Ingredienti
½ dose di pasta fresca da stendere in fogli ( io ho usato 100 g di farine per pasta L’AltroGusto, 1 uovo intero e circa 35 g di acqua)
200 g di polpa di pesce spada
una tazza di fave freschissime (già sgranate)
½ mazzolino di asparagi freschi (una dozzina, di quelli sottili)
½ cipolla bionda
1 spicchio d’aglio
10 mandorle pelate
½ albume
olio evo
sale
pepe nero da grattugiare al momento
Preparazione
Preparare prima il panetto di pasta fresca, avvolgerlo con della pellicola e farlo risposare a temperatura ambiente. Nel frattempo preparare il condimento.
Tritare la cipolla e soffriggerla in padella con olio evo e un po’ d’acqua, sino a farla ammorbidire bene.
Versare sulla cipolla le fave e i gambi degli asparagi, tagliati a pezzetti di circa 1 cm. Le punte vanno sbollentate in acqua salata e unite al condimento solo alla fine. Le basi dure dei gambi, invece, vanno cotte in acqua salata, frullate ed aggiunte al condimento in cottura.
Salare, ammorbidire con qualche cucchiaio d’acqua calda e coprire, lasciandole cuocere per circa una decina di minuti (il tempo dipenderà dalla tenerezza delle verdure che utilizzate). Quando vi sembreranno cotte, ma non sfatte, fate asciugare l’acqua in eccesso, alzando la fiamma. Unite lo spicchio d\’aglio (intero o tritato, secondo gusti) e il pesce spada, tagliato a dadi di circa 2 cm per lato, non di più, rosolatelo un pochino, poi abbassate la fiamma, salate, pepate, amalgamate bene e cuocete per qualche minuto (non troppi minuti, il pesce deve cuocere al punto, per non asciugarsi all’interno), versando a filo un poco d’acqua calda, se vi sembra necessario, ma pochissima, perché dovendone prelevare una parte per il ripieno dei ravioli, il condimento dovrà essere asciutto. Frullate le mandorle e aggiungetene metà al sugo, l’altra metà conservatela per la guarnizione finale.
Quando il condimento sarà pronto, prendetene circa la metà e trituratela (con uno sminuzzatore elettrico) sino ad ottenere una polpa densa, ma non troppo omogenea. Amalgamatela con il mezzo albume, aggiustatela di sale e pepe e riponetela in frigorifero per farla raffreddare.
Nel frattempo preparate i ravioli. Stendete la pasta, piegandola più volte, e tirate dei fogli allo spessore 3 (un millimetro circa, o poco più. Nella mia macchina è la tacca intermedia). Tagliate i cerchi per i ravioli, o con l’attrezzo apposito (come ho fatto io) o con un coppa pasta o un bicchiere. All’incirca la misura del diametro è di cm 8. Farciteli con un cucchiaino colmo del composto (che si sarà già freddato, non mettetelo mai caldo), spennellate i bordi interni con un po’ d’albume e richiudeteli a mezzaluna (se non avete l’attrezzo, schiacciate con la punta delle dita per sigillare la giunzione e poi tagliatela con una rondella ondulata).
Cuocete i ravioli per circa un minuto da quando vengono a galla, prelevateli con una schiumarola e versateli nella padella con il condimento rimasto (in cui avrete messo anche le punte degli asparagi, sbollentate a parte) riportato a temperatura, aggiungendo abbastanza acqua calda per farlo diventare ben cremoso.
Mantecate per un paio di minuti in padella, quindi servite, spolverando sopra le mandorle frullate rimaste e del pepe nero, grattugiato al momento.
