di Francesca Maroncelli
http://cumgaudiomagno.blogspot.it/2016/08/quinoa-tiepida-con-baccala-scottato-al.html
Ingredienti
Per 3 persone:
300 g di baccalà dissalato
350 ml di vino bianco secco
650 ml di acqua
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
7-8 bacche di ginepro
150 g di quinoa
400 g di pomodori Piccadilly maturi
10 olive di Gaeta
1 cucchiaio di capperi
6 mezzi pomodori secchi sott\’olio
1 scalogno
1 mazzetto di prezzemolo
1 pizzico di peperoncino secco tritato
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di uvetta
1 presa abbondante di origano
30 g di pinoli
Preparazione
Tagliate a bocconcini il baccalà.
Riunite in una pentola il vino, l\’acqua, l\’aglio, l\’alloro e il ginepro. Portate l\’acqua aromatizzata a 85° (controllate la temperatura con un termometro da cucina) e unite il baccalà a pezzetti, cuocendolo a 80° per 10 minuti. Non è facile tenere la temperatura costante senza strumenti appositi: fate in modo di mantenerla il più possibile vicina a 80°. Ciò vi richiederà un po\’ di impegno, ma il risultato vi ripagherà ampiamente, perché la cottura a bassa temperatura è il segreto per rendere il baccalà morbidissimo, quasi cremoso.
Scolate il baccalà, fatelo intiepidire, eliminate pelle e spine e riducetelo in piccole scaglie con le mani.
Filtrate l\’acqua aromatizzata e tenetela da parte.
Lavate bene la quinoa e mettetela in una pentola col fondo pesante con 180 g dell\’acqua di cottura del baccalà. Portate a bollore e fate sobbollire per 11-13 minuti con il coperchio, lasciando uno spiraglio per la fuoriuscita del vapore. La quinoa deve risultare morbida ma soda, con ancora una puntina di croccantezza. Toglietela dal fuoco e stendetela subito in un piatto largo, lasciandola raffreddare.
Lavate i pomodori, incidete la pelle con un taglio a croce sull\’estremità opposta al picciolo, sbollentateli per 30 secondi, scolateli in acqua molto fredda e lasciateli raffreddare. Spellateli, tagliateli a metà ed eliminate i semi, facendoli cadere in un colino posto sopra un contenitore in modo da recuperare l\’acqua di vegetazione. Alla fine dividete le falde di pomodoro in filetti.
Denocciolate le olive e tagliatele a rondelle.
Dissalate i capperi.
Scolate i pomodori secchi dall\’olio e tagliateli a pezzetti.
In una padella ampia fate appassire lo scalogno tritato nell\’olio con il prezzemolo tritato (tenetene un po\’ da parte), il peperoncino e i pomodori secchi, cuocendo a fuoco basso e con il coperchio per 5 minuti.
Unite le olive, i capperi e l\’uvetta e continuate a cuocere per altri 2 minuti.
Aggiungete i pomodori spellati e divisi in filetti e cuocete allo stesso modo per 10 minuti o finché i pomodori non saranno ben morbidi, ma non disfatti.
Spegnete il fuoco e unite il baccalà in scaglie, mescolando delicatamente. Unite anche la quinoa cotta e amalgamate bene. Se necessario, bagnate il tutto con l\’acqua di vegetazione raccolta dai pomodori e/o l\’acqua di cottura del baccalà rimasta da parte.
Profumate con l\’origano e fate raffreddare.
Tostate leggermente i pinoli in un padellino a calore basso, trasferiteli in un piatto largo e fateli raffreddare. Uniteli alla quinoa subito prima di portarla in tavola e guarnite il piatto con il prezzemolo messo da parte.
Servite la quinoa tiepida o a temperatura ambiente. Se la conservate in frigorifero, tiratela fuori una mezzora prima di servirla.
