di Monica Giustina
Ingredienti
BRISÉE
-200 g di farina di grano saraceno;
-90 g di burro freddo a fiocchetti;
-2 cucchiai di acqua fredda;
-1 uovo;
-sale.
RIPIENO
-2 cespi radicchio tardivo di Treviso;
-100 ml acqua;
-1 scalogno;
-150 g pancetta dolce;
-200 ml panna acida;
-2 cucchiai di latte;
-1 uovo;
-1 cucchiai parmigiano grattugiato;
-1/2 mela pink lady;
-olio d\’oliva;
-sale&pepe.
Preparazione
BRISÉE
Unite in una ciotola la farina, il sale ed il burro, e lavoratelo velocemente come se fosse un crumble (sbriciolandolo con le mani senza scaldarlo), aggiungete quindi l\’uovo e l\’acqua, mescolate e impastate fino ad ottenere un panetto morbido.
Avvolgetelo con la pellicola e fate riposare in frigorifero per un\’ora
Lavate ed asciugate il radicchio, affettatelo ottenendo pezzetti di circa 2 cm; versate 3 cucchiai d\’olio in una padella dai bordi alti, mettete sul fuoco medio, unite il radicchio, salate e pepate e dopo circa 5 minuti (che si è rosolato) versate l\’acqua. Fate ammorbidire a fuoco basso per circa 10 minuti, senza far assorbire del tutto l\’acqua, quindi spegnete e lasciate raffreddare.
Tagliate a cubetti la pancetta e fatela rosolare il padella; dopo un paio di minuti unitevi lo scalogno affettato finemente, fate soffriggere delicatamente il tutto, quindi spegnete e unite al radicchio tiepido.
Accendete il forno a 165° (come vedete dal bordo BRUNITO il mio forno scalda molto, altrimenti impostatelo a 175 gradi).
Sbattete in una ciotola l\’uovo con il parmigiano, il latte, la panna acida, qualche macinata di pepe e poco sale, ottenendo un composto omogeneo.
Grattugiate la mezza mela con la grattugia a fori larghi; tenete un cucchiaio colmo da parte, il resto unitelo al radicchio con scalogno e pancetta.
Prelevate la brisée dal frigorifero e stendetela con uno spessore di 5-6 mm, quindi usatela per foderare la base di una tortiera imburrata, facendo un bordo di circa 4 cm.
Mettete sulla base il radicchio con gli altri ingredienti, versateci sopra il composto di panna acida, quindi rifinite con la mela che avevate tenuto da parte.
Infornate per 20-25 minuti, finché la superficie sarà leggermente dorata.
Sfornate, lasciate intiepidire, quindi servite con un buon vino aromatico.
