Polifenoli per un cioccolato speciale

San Valentino è appena trascorso, ma il mood Love is in the air (avete presente la canzone di John Paul Young?) è ancora nell’aria. Il protagonista indiscusso è il cioccolato e, per questo, vogliamo parlarvi di polifenoli e di un cioccolato speciale (se volete prendere appunti per il prossimo San Valentino leggete qui).

Il cioccolato è un alimento che si ottiene dalla lunga lavorazione dei semi (chiamati fave) della pianta del cacao. I benefici del cacao sono conosciuti da tempo immemore (dei poteri del cioccolato giuro che ne riparleremo in maniera approfondita, quindi non vi resta che restare sintonizzati), ma quello di cui vogliamo parlarvi oggi è un supercioccolato ricco di polifenoli vegetali per migliorare le proprietà nutrizionali senza interferire con quelle sensoriali.

I polifenoli vengono prodotti dal metabolismo delle piante, a livello chimico sono molecole composte da più gruppi fenolici (gruppi -OH legati ad un anello aromatico) che possono associarsi a dare strutture più o meno complesse. In base alla loro struttura possono essere suddivisi in tre classi, quella dei fenoli semplici, quella dei tannini e quella dei flavonoidi.

• Ai fenoli semplici appartengono gli acidi fenolici, gli acidi benzoici e le cumarine. Si trovano ampiamente in alimenti di uso comune, ne è un esempio il caffè.
• I tannini si possono suddividere a loro volta in due categorie, i tannini condensati e i tannini idrolizzabili.
• I flavonoidi,costituiscono il gruppo più vasto di polifenoli e sono conosciuti anche come vitamine P, vengono suddivisi in flavoni, isoflavoni, flavonoli e altri.

I polifenoli sono potenti antiossidanti  (a riguardo vi consiglio di leggere qui) con importanti effetti sulla natura umana, proteggono le cellule dagli effetti dei radicali liberi, hanno azione antiaterogena, antibatterica e antinfiammatoria.

Il contenuto di polifenoli nel cacao dipende dalla tipologia di coltivazione, dalle tecniche agricole e nel post raccolta dalla tostatura dei semi di cacao. La perdita dei fenoli durante la fase di tostatura delle fave è fondamentale per ottenere il tipico gusto del cacao a discapito dei benefici nutrizionali che ne derivano dall’alta percentuale. È proprio su questo che si è focalizzata la recente ricerca scientifica, cercando un metodo a basso costo  che mantenga le propietà organolettiche e che non vada ad inficiare sul gusto.

Dalle più recenti ricerche scientifiche (Sim et al., 2016) arriva l’idea di arricchire il cacao per il cioccolato con polifenoli provenienti da altre piante, spesso considerate superfood. In particolare, in questo studio l’attenzione si è concentrata su un frutto, il mangostano (Garcinia mangostana), considerato la “regina dei frutti” e tipico della Malesia, dell’indonesia e di altre aree asiatiche.

Lo studio sperimentale di Sim et al. (2016) ha valutato l’aggiunta del pericarpo liofilizzato del mangostano (la parte più esterna del frutto) al cioccolato (sia al cioccolato fondente sia al meno pregiato cioccolato da copertura) non soltanto in termini di arricchimento di polifenoli, ma anche in termini di microstruttura e palatabilità del cioccolato medesimo. Il pericarpo del mangostano è considerato un rifiuto della produzione agricola, ma è una miniera di preziosi composti bioattivi, soprattutto polifenoli.

Il mangostano: pericarpo e polpa – Gluten Free Travel and Living

I risultati dello studio sono molto incoraggianti, poichè l’aggiunta del solo 3% di pericarpo liofilizzato di mangostano ha aumentato il contenuto di polifenoli totali nel prodotto finale di cioccolato, senza influenzare le qualità organolettiche. Questo studio può essere di notevole aiuto soprattutto per tutti i prodotti dell’industria cioccolatiera, soprattutto per quei prodotti meno pregiati come il cioccolato da copertura.

Non ci resta che aspettare novità su questo fronte! STAY TUNED

da Sim et al., 2016. Plant polyphenols to enhance the nutritional and sensory properties of chocolate. Food Chemistry.