Pignolata messinese senza glutine per la rubrica “Le ricette del cuore”
Torna la rubrica “Le ricette del cuore” e stavolta ci porta dritti a Messina per assaggiare la Pignolata messinese, ma senza glutine.
Due nostre lettrici, Adriana G. e Marcella V. , ci hanno chiesto di sglutinare per loro un dolce tipico della tradizione non solo messinese ma anche calabra.
Inclusa nella lista siciliana dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, è conosciuta anche come Pignolata glassata, non solo di Messina ma anche di Reggio Calabria.
Di fatto si tratta di una derivazione della più ampiamente diffusa pignolata al miele.
Questa viene preparata in diverse varianti ed è presente in tutta la Sicilia. Nella città di Messina la versione glassata la vede ricoperta da una glassa al limone e da una al cioccolato e veniva preparata durante le feste di Carnevale.
Oggi è possibile reperirla tutto l’anno e la si trova anche con diversi aromi della glassa bianca (bergamotto, cedro etc..).
Personalmente conoscevo solo la versione al miele che non avevo mai preparato prima senza glutine.
Per fortuna esiste il web che ci ha dato valide informazioni non solo sulla storia di questa preparazione (Wikipedia), ma anche qualche notizia sugli ingredienti e il procedimento da seguire.
Alla fine ne è venuta fuori una versione che riteniamo molto carina e davvero buona, anche se non potendo fare un confronto diretto con la versione originale, ci rimettiamo a voi per il verdetto finale.
Ma ecco la ricetta.
Ingredienti:
per l’impasto:
300 g Miscela per dolci fritti senza glutine Molino Dallagiovanna
20 g zucchero semolato
20 g strutto
2 uova medie
2 tuorli
1 cucchiaino raso di lievito per dolci senza glutine
50 g circa alcool puro per dolci
un pizzico di sale
per la glassa al limone:
75 g albume
125 g zucchero semolato
35 g acqua
22 g destrosio
4 cucchiai di succo di limone
per la glassa al cacao:
300 g zucchero a velo senza glutine
300 g cacao amaro senza glutine
200 ml acqua
150 g di burro
per la frittura:
1 kg strutto da frittura
Procedimento:
Preparate l’impasto.
Versate in una ciotola la miscela, il lievito, lo strutto e lo zucchero e miscelate.
Unite l’alcool e miscelatelo.
Infine unite le uova e i tuorli e impastate finché non otterrete una pasta molto liscia.
Avvolgetela in pellicola e riponetela in frigo per un’ora.
Nel frattempo preparate le glasse.
Iniziate con la meringa per la glassa al limone.
Versate in una ciotola (o nella planetaria) il destrosio, 40 g di zucchero semolato preso dal totale e gli albumi.
Montate finché non diventa una cremina bianca.
Nel frattempo versate in una ciotola l’acqua e il resto dello zucchero, riponete sul fuoco e cuocete lo sciroppo fino a 121°.
Versate a filo lo sciroppo sugli albumi e continuate a montare finché non otterrete la tipica massa montata, bianchissima e ben sostenuta della meringa italiana.
Unite il succo di limone e montate con le fruste per pochi secondi in modo che sia ben incorporato.
Preparate la glassa al cacao.
Fate fondere in un pentolino il burro a fiamma bassissima.
Unite a cucchiaiate primo lo zucchero a velo setacciato, mescolando molto bene affinché si sciolga.
Otterrete una sorta di briciolame nel quale incorporerete anche il cacao setacciato, poco per volta e mescolando sempre sul fiamma bassissima.
A questo punto versate a filo l’acqua bollente, mescolando finché non otterrete la densità di glassa giusta, non troppo densa né troppo colante.
Finitura.
Tagliate a pezzi più piccoli l’impasto e sulla spianatoia formate dei cordoni sottili (come si fa per gli gnocchetti).
Tagliate i cordoni in pezzetti piccoli quanto un’unghia.
Scaldate lo strutto finché non si scioglie e raggiunge la temperatura adatta e immergete poche “pigne” per volta in modo che friggano uniformemente.
Quando saranno dorate e croccanti, riponetele su carta assorbente.
Continuate così fino alla fine delle pigne.
Dividete le pigne fritte in due gruppi e immergete il primo nella glassa bianca e l’altro in quella scura, mescolate e poi disponetele a mucchietti bicolore su piattini monoporzione.
Aspettate che la glassa rapprenda e consumateli.
Note:
Abbiamo usato questa miscela gluten free perché sappiamo essere perfetta per tutti i dolci che vanno fritti, ma se volete sperimentare altre miscele potete farlo, non dovreste avere troppa differenza nella consistenza della pasta.
Non aggiungete farina sulla spianatoia, l’impasto deve essere sodo ma non troppo duro, quasi come una frolla.
La tradizione impone la frittura nello strutto, che per altro non emette fumi, non unge e lascia il prodotto molto croccante all’esterno ma morbido all’interno. Se non volete proprio friggere con lo strutto usate un buon olio di semi.
Se non avete l’alcol per dolci, potete usare un alcol ad alta gradazione che per altro darà un buon sapore all’impasto.
Esistono delle varianti di glassa scura fatta solo con burro e cioccolato, ma abbiamo ritenuto che non fosse molto tradizionale e abbiamo optato per questa versione, anche se più laboriosa.
Esistono, sempre sul web, delle versioni di glassa bianca che non prevede la cottura degli albumi, noi abbiamo optato per la tradizionale meringa italiana (ricetta di Luca Montersino) che viene pastorizzata dallo sciroppo di zucchero cotto.
Se non avete il destrosio, sostituitelo con lo zucchero semolato.
Ci siamo affidati a due ricette trovate sul web, una qui e l’altra qui.
La rubrica Le ricette del cuore vi da appuntamento a settembre e vi augura buone vacanze.
Avete più di un mese di tempo per mandare le ricette che vorreste sglutinassimo per voi.
Per vedere le altre ricette che abbiamo realizzato per questa rubrica cliccate qui, qui, qui e qui.
