Si fa presto a dire patate

Le patate sono il vegetale piú amato della gastronomia mondiale: ne sono testimoni la grandissima quantitá di gustose ricette che si trovano quasi in tutto il mondo.
E’ un tubero originario dell’America del sud che arriva in Spagna verso il 1535 e da lí passa in Italia, Svizzera e Germania.

Ma è un cammino lento, in Europa, per moltissimi anni il tubero suscita enorme diffidenza, soprattutto nelle classi agiate, solo nel 1700 si cerca di diffondere la sua coltivazione e consumo, anche se all’inizio veniva usata per preparare il pane e quindi aveva una resa molto scarsa.

In Francia era stata completamente rifiutata sino a che Antoine Auguste Parmentier, che non era uno chef, bensí un agronomo francese, nella seconda metá del secolo XVIII impiega la sua tenacia e determinazione per imporre la patata come alternativa ai cereali che in periodi di scarsi raccolti per la siccitá o altre calamitá naturali condannavano la popolazione alla carestia.

In suo onore é stata inventata il famoso potage parmentier, una deliziosa cremosa zuppa di patate.
L’associazione europea di ricerca sulla patata (EAPR) ha suddiviso le varietà, in base alla cottura o all’utilizzazione allo stato fresco, in quattro tipi:
A: patate destinate alla preparazione di insalate e minestroni. Questo tipo di patata rimane soda dopo la cottura, non è farinosa e ha grana molto fine;
B: patate per ogni uso. Questo tipo di patata si apre poco durante la cottura, ha media resistenza, è scarsamente farinosa e ha grana abbastanza fine
C: patate per purè. Dopo la cottura questo tipo di patata è molto aperto, farinoso, ha polpa tenera e grana piuttosto grossolana;
D: comprende patate che non sono adatte al consumo umano. Sono assai farinose e dopo la cottura si sfaldano.

Un’altra classificazione delle patate é in base al colore della pasta:

pasta bianca: farinose, molto ricche di amido. Sono adatte alla preparazione del purè, gli gnocchi, le crocchette, gli sformati e, in generale, per tutti i composti morbidi a base di patate

pasta gialla: sono compatte, sode e poco farinose, sono ideali da friggere, lessare, cuocere in forno, in umido.

patate rosse: con polpa soda e compatta, che rimane consistente anche dopo una lunga cottura. Le patate rosse sono ideali lessate, al forno o in umido e fritte

Esiston poi le patate novelle dette anche patate primaticce, piccolissime con sapore delicato, raccolte nel periodo primaverile, prima della completa maturazione, hanno la buccia sottile e la polpa tenera.

Le varietá di patata sono tantissime e anche in Italia se ne coltivano diverse tra le quali:

Spunta: a buccia gialla e pasta giallo chiara e buccia paglierina. E’ perfetta per essere consumata fresca o fritta, ottima anche come accompagnamento dello spezzatino o per una minestra.

Kennebec: originaria del Canada, ha pasta bianca e farinosa ed é ottima per dolci, gnocchi, puré e crocchette. Molto saporita é ideale anche bollita

Agria (a pasta gialla), Desirèe (rossa), Ditta, Majestic, Marabel, Nicola. sono patate sono ottime per la cottura al forno e la frittura.
Viola a pasta bianca e buccia violacea, originaria dell’entroterra genovese é ideale per liunghe cotture, stufati e stracotti
Anais, incrocio tra Monalisa e Linz é una patata versatile, con polpa soda, omogenea indicata per puré, minestre, pasta e contorni.
Bellina, rotonda e a pasta bianca.
Rosa, dal corpo leggermente allungato e più piccola della Spunta, con la pasta di colore bianco tendente al rosa pallido, si usa nella preparazione di impasti dolci o salati, come gnocchi o crespelle.
Quarantina Bianca Genovese a pasta bianca a fine e compatta. è adatta per tutti gli usio, ttima per fare gli gnocchi oppure unita con lo stoccafisso in umido o con le trenette al pesto.
Desirée: buccia rossa e pasta gialla; pasta soda, resistente alla cottura; usa anche per preparare ciambelle e dolci ed adatta per le patate fritte. E’ la patata di Colfiorito.
Novella di Sieglinde, coltivata in salento e quasi interamente esportata in Germania dove é molto apprezzata é una varietá adatta anche per le insalate.
Le principali zone di coltivazione in Italia sono Campania, Emilia-Romagna e Abruzzo e alcune zone con produzioni di eccellenza: l’altopiano silano con la patatad ella sila IPG, la val pusteria, il Parco Nazionale dell’Aspromonte, l’entroterra genovese, Altipiano di Colfiorito in Umbria,

Le patate devono essere conservate in un ambiente fresco. La temperatura ideale deve essere compresa tra i 4° e i 12° C le temperature superiori determinano lo sviluppo precoce dei germogli e il conseguente avvizzimento delle patate, buio per evitare lo sviluppo di muffe e marcescenze e infine fresco e asciutto e quindi non vanno tenute in frigorifero.

Con la luce le patate sviluppano solanina, un glicoalcaloide tossico presente nelle solanacee ed in particolare nelle patate, nei pomodori e nelle melanzane. L’ingestione di elevate quantità di solanina provoca alterazioni nervose (sonnolenza), emolisi ed irritazione della mucosa gastrica. Se assunta in dosi particolarmente elevate può addirittura risultare mortale.

La presenza di solanina é facilmente identificabile dall’aspetto della patata, poiché la concentrazione di solanina è proporzionale al numero dei germogli e all’estensione delle parti verdi, patate dall’aspetto vecchio e rugoso contengono maggiori quantità di solanina rispetto ai tuberi novelli.

L’eliminazione dellle parti verdi in profondità, il taglio di eventuali germogli e della parte di polpa che li circonda, e, infine, la cottura, consentono di ridurre notevolmente la concentrazione di questa sostanza e quindi eliminare ogni tossicitá.

Oltra alla sua versatilitá in cucina le patate sono un ingrediente importantissimo anche per l’industria alimentare: dalle patatine fritte a quelle congelate, ai fiocchi di patate , all produzione di fecola, destrina, glucosio.

La fecola, ricavata dall’essiccamento di patate bollite, è di colore bianco, priva di glutine, ricca di amido ed è utilizzata nell’industria alimentare come addensante per salse e per rendere più soffici i prodotti di pasticceria, ed è fondamentale per molti mix di farine senza glutine.

Le patate sono anche ampiamente utilizzate nell’alimentazione tecnica.

E per ultimo le troviamo distillate nella vodka.

Potremo sintetizzare dicendo che le patate sono un vero un tesoro della terra.

E noi aspettiamo le vostre ricette con questo tesoro per vedere quale sarà la ricetta di gennaio del GF Calendar!

E ora vi ricordo le regole del #GFCalendar:

da oggi, 6 gennaio, e fino a l’ultimo venerdì del mese, il 27 gennaio, potete inviare tutte le ricette con le patate (senza limiti di numero), con l’unica limitazione che siano senza glutine;
potete pubblicare ogni giorno e inviare le vostre ricette qui.
inserite questo banner nel vostro post e sul vostro blog con la dicitura “partecipo al #GFCalendar con le patate del mese di gennaio di Gluten Free Travel & Living con la partecipazione di Leti di Senza è buono

Infine, essendo venerdì, vi ricordo che è anche il 100% Gluten Free (Fri)Day.