Il dolce per eccellenza della Pasqua napoletana sulle nostre tavole sglutinate
Bentornati nella nostra cucina!
Mettetevi comodi, questo non sarà un articolo per gente pigra o che ha fretta.
Nella nostra area cucina mancava un grande classico della gastronomia italiana, la Pastiera napoletana, ma nella versione senza glutine.
Dolce tipico della Pasqua partenopea, si distingue per la ricchezza della preparazione e per l’estrema delicatezza del risultato finale.
Diversamente dalla Cassata siciliana, anch’essa a base di ricotta, che è ricca come composizione e barocca e sontuosa come decorazione, la Pastiera napoletana, per occhi ignari, può passare come una crostata.
Ma non lo è!
Non avendola mai preparata, ma avendo ricevuto richieste sul nostro canale You Tube per una versione che non contenesse grano saraceno in chicchi, data la grandezza del chicco cotto e il sapore deciso che dona alla farcitura, intanto ho deciso di usare un cereale alternativo più delicato come il miglio; poi ho iniziato a cercare la ricetta a cui attingere.
Sapevo già dove avrei potuto trovare una ricetta a dir poco scientifica. Simona è una food blogger il cui nome è una garanzia, tutti i suoi articoli sono più che precisi e corredati di ogni singolo passaggio e informazione utile.
Le uniche modifiche che ho apportato sono: la farina senza glutine e il miglio al posto del grano.
So che la tradizione impone l’uso del grano, ma non abbiamo scelto noi di essere intolleranti e quindi ben vengano gli escamotages, pur di godere di cotanta bontà.
Perché vi ho detto di mettervi comodi? Tra tutti i dolci festivi, anche i grandi lievitati come Pandoro, Panettone e Colomba, questo – secondo me- è quello che richiede la lavorazione più lunga.
Se tutti gli altri necessitano di lunghi tempi di lievitazione, questo richiede diversi passaggi e almeno 12/24h di attesa e una cottura molto lunga.
Tutte le preparazioni sono state fatte il giorno precedente, l’assemblaggio e la cottura l’indomani.
E’ un dolce da credenza, non da frigo, si conserva a lungo proprio, come dice Simona, grazie alla lunga cottura a bassa temperatura che asciuga il ripieno e lo rende durevole e stabile.
Il risultato? Un prodotto straordinario! Una vera sorpresa anche per me che sono abituata ai dolci con ricotta. La pastiera napoletana è un un matrimonio perfetto tra i vari sapori, perfino il miglio si è piegato alle esigenze di gusto che la pastiera deve avere.
Delicato, goloso, scioglievole, il dolce perfetto dopo la Quaresima.
Vi lascio la ricetta e vi auguro Buona Pasqua!
Ingredienti per uno stampo da 20 cm:
Per la frolla:
165 g farina (Miscela per dolci senza glutine Le Farine dei nostri sacchi)
85 g burro a temperatura ambiente
75 g zucchero semolato
1 uovo (circa 50 g)
1 tuorlo (circa 20 g)
4 g lievito per dolci senza glutine
scorza di un limone biologico (non messa, per mancanza del limone biologico)
un pizzico di sale
pochissime gocce di aroma di fiori d’arancio
Per il miglio:
100 g miglio in grani (certificato senza glutine)
200 g latte (all’incirca)
la scorza di un’arancia biologica
la scorza di un limone biologico (non messa, per mancanza del limone biologico)
12 g burro
Per la crema di ricotta:
175 g ricotta di pecora
150 g zucchero semolato
1 tuorlo
2 uova
la punta di un cucchiaino di cannella in polvere
qualche goccia di aroma di fiori d’arancio
40 g frutta candita senza glutine
Procedimento:
Per la pasta frolla.
Montate il burro a pomata con lo zucchero.
Unite prima l’ uovo e, quando sarà stato incorporato, unite il tuorlo e l’aroma.
Miscelata la farina con il sale e il lievito e incorporatelo alla montata di burro, aiutandovi con una spatola.
Avvolgete l’impasto morbido che avrete ottenuto con della pellicola trasparente e riponetelo in frigo per un minimo di 12 ore.
Per il miglio.
Sciacquate il miglio sotto abbondante acqua corrente.
Versatelo in una casseruola e copritelo con il latte.
Aggiungete la scorza di arancia (fate delle strisce lunghe così sarà più facile toglierle alla fine) cuocete a fiamma dolce il miglio per 30′, mescolando sovente.
Tenete da parte del latte caldo, da aggiungere casomai ne servisse.
Una volta cotto, unite il burro, fatelo sciogliere e. quando il miglio sarà freddo. riponetelo in frigo.
Per la crema di ricotta:
Miscelate la ricotta molto ben scolata con lo zucchero e riponetela in frigo per circa 12 ore.
Il giorno seguente:
Setacciate la ricotta, unite la cannella e, con l’aiuto di fruste elettriche, incorporate un uovo alla volta e l’aroma.
Frullate i canditi e uniteli alla crema di ricotta.
Prelevate circa un terzo del miglio cotto, frullatelo e unitelo alla rimanente parte.
Versate il miglio nella crema di ricotta e mescolate molto bene per ottenere una crema liscia e fluida.
Assemblaggio.
Prelevate dal frigo la pasta frolla che si sarà ben freddata e lavoratela velocemente sulla spianatoia infarinata per renderla liscia.
Stendete la frolla ad uno spessore di circa 4mm.
Foderate uno stampo di 20 cm con della carta da forno (se avete uno stampo per pastiera limitatevi ad imburrarlo e infarinarlo).
Adagiate la frolla nello stampo, appiattendola e livellandola affinché sia uniforme.
Ritagliate l’eccesso di frolla lasciando un bordo di circa 3 cm.
Riponete i ritagli in frigo nell’attesa.
Bucherellate i bordi e il fondo della frolla e riponete lo stampo in frigo per un paio d’ore.
Riprendete lo stampo e riempitelo con la crema di ricotta e miglio fermandovi ad un dito dal bordo superiore.
Prendete la rimanenza di pasta frolla, stendetela e ricavate delle strisce di circa 1 cm di larghezza.
Adagiate tre strisce sulla crostata a distanza regolare e poi, ruotando lo stampo di un terzo, adagiate le altre 3 strisce a incrociare le prime.
Tagliate via la parte delle strisce che sborda e riponete in frigo mentre scaldate il forno.
Scaldate il forno a 150°, non di più.
Cuocete la pastiera per 1h 45′, deve colorire dolcemente e asciugarsi senza bruciare.
Se durante la cottura la crema dovesse gonfiare molto, aprite e richiudete lo sportello del forno.
Trascorso questo lasso di tempo, introducete uno stuzzicadenti al centro della pastiera e se esce pulito la pastiera è cotta.
Lasciate lo sportello del forno leggermente aperto, spegnetelo e lasciate al suo interno la pastiera per 30′.
Lasciatela nello stampo per qualche ora, meglio se fino all’indomani e poi toglietela dallo stampo.
Note:
La pastiera napoletana si conserva fuori dal frigo per parecchi giorni (anche una settimana), prima di servirla spolveratela con zucchero a velo senza glutine.
Con il passare dei giorni i sapori si amalgamano bene tra di loro e la pastiera napoletana diventa sempre più buona.
Conservatela lontana da fonti di calore e copritela la campana di un porta torte.
La frolla è della giusta quantità, mentre vi avanzerà del ripieno che potete utilizzare per fare delle crostatine.
