di Carolin Romano
http://momentisenzaglutine.blogspot.it/2015/04/pastiera-napoletana-senza-glutine-guida.html
Ingredienti
Per la pasta frolla:
500 g Mix Dolci Schaer
325 g Burro di qualità
180 g Zucchero a Velo Certificato Senza Glutine
5 Tuorli di Uova Grandi Bio (in alternativa 4 tuorli e 1 uovo intero)
1 Bacca di Vaniglia Bourbon
Buccia grattugiata di un Limone Bio
Per il ripieno:
600 g Ricotta di Pecora Freschissima
380 g Riso Originario Cotto
480 g Zucchero
Buccia grattugiata di un Limone
160 g Frutta Candita a Dadini (es. Cedro e Arancia Certificati Senza Glutine)
110 g Latte Intero Fresco
30 Burro di qualità
4 Uova Grandi Bio
2 Tuorli di Uova Grandi Bio
Essenza di Zagara (Fior d\’Arancio Certificato Senza Glutine)
Cannella (Facoltativa)
q.b. Zucchero a Velo Certificato Senza Glutine
Preparazione
– Iniziare dalla pasta frolla: farina a fontana, inseriamo nel buco della fontana lo zucchero, la vaniglia, il limone e i tuorli d\’uovo e creare una pastella senza prendere la farina. Aggiungere il burro a pomata (ammorbidito a temperatura ambiente o in micro al massimo della potenza per pochi secondi) e mescolare al composto sempre senza intaccare la farina. A questo punto unire la parte grassa alla farina sfregandola fra le mani e poi impastare velocemente sino a raccogliere tutte le briciole. L\’impasto risulterà molto appiccicoso, riporre in frigo almeno, schiacciato fra due fogli di carta forno, due ore oppure in freezer per un 10/15 minuti.
– Per il ripieno: Preparare una crema con il latte e il riso che avremo precedentemente stracotto in abbondante acqua con una stecca di cannella. Aggiungere anche la scorza del limone e portare al bollore, dopo 1 minuto spegnere e lasciar raffreddare, si formerà una crema. Setacciare la ricotta, aggiungere lo zucchero e lavorare con una frusta. Aggiungere un pizzico di cannella se si preferisce, io l\’ho aggiunto. Unire i tuorli e mescolare e poi le uova intere una per volta, fino a che l\’uovo precedente non sia amalgamato del tutto. Aggiungere le fiale di fior d\’arancio, la quantità è a piacere, a seconda dei gusti ed io abbondo fino a sentire, avvicinandomi col naso, non solo più l\’odore della ricotta ma anche quella dell\’essenza di zagara. Aggiungere la crema di latte e riso e mescolare e, in ultimo, se si vuole, i cubettini di frutta candita. Otterrete una composto molto ma molto cremoso e corposo.
– L\’assemblaggio: stendere la pasta frolla (che prima reimpasteremo dopo il riposo in frigo o in freezer per darle elasticità) aiutandosi con un po\’ di farina di riso dello spessore di 7/8 mm e foderare gli stampi di alluminio precedentemente imburrati. Riempire con il ripieno a 1cm/8mm dal bordo superiore della frolla e ricreare i classici decori a croce con strisce di frolla. Infornare a 180° per circa 1h o comunque fino alla doratura classica che conoscete della pastiera napoletana. Potete anche provare con lo stuzzicadenti, infilatelo nella crema, quando è asciutto è pronta. Una volta fredde sformarle e spolverizzare con zucchero a velo a piacere.
