Lievito madre senza glutine con uno starter glutinoso? Si può?

Lievito madre senza glutine da uno starter glutinoso

Ma si può davvero farlo?

Tempo fa, mentre rifacevo per l’ennesima volta il lievito madre che avevo lasciato morire, mi sono fatta una domanda assurda: e se facessimo lievito madre senza glutine con uno starter glutinoso?

Ovviamente d’acchito verrebbe da rispondere che è una cosa senza senso, che il lievito madre glutinoso è pieno di glutine… eppure…
Personalmente quando faccio il lievito madre ad ogni rinfresco mescolo una parte di acqua, una parte di farina e una parte di lievito madre. Quindi ogni rinfresco contiene un 1/3 di lievito madre precedente.
Partiamo dalla lievito madre originario.
Al primo rinfresco si mescolano 100 g di lievito madre, con 100 g di farina (senza glutine) e 100 g di acqua, per un totale di 300 g. Di questi 300 g,  1/3 sono costituiti dal lievito madre originario.
Di questa preleveremo per il secondo rinfresco 100 g, che mescoleremo con 100 g di farina (senza glutine) e 100 g di acqua. Quanto lievito madre originario c’è nel secondo rinfresco?
Il lievito madre è  1/3 del totale, ma solo 1/3 di questa è lievito madre originario, perché il resto è dato da acqua e farina senza glutine. Quindi al secondo rinfresco abbiamo 1/9 di lievito madre originario. Al terzo rinfresco, procedendo in modo analogo, ci sarà, la frazione di lievito madre originario sarà 1/27 del totale.
Come vedete i numeri salgono, o sarebbe meglio dire scendono, rapidamente:
1/27 = 3,7% che è già una percentuale piuttosto bassa, anche se molto lontana dalle 20 ppm che sono richiesta affinché un prodotto sia idoneo a un celiaco o a un sensibile al glutine.
Scusate…  Mi sono distratta… Come “idoneo a un celiaco o a un sensibile al glutine”? Ma dentro c’è del glutine! Sì, ma oramai dovreste aver capito il gioco: se continuo a rinfrescare con farine senza glutine, la percentuale di lievito madre originario scende, scende scende, e alla fine diventerà irrisoria. In pratica dopo un certo numero di rinfreschi il mio campione conterrà una quantità di lievito madre originario bassissima, e con lei non ci sarà quasi più glutine. Tanto è solo questione di percentuali, come per i veleni più potenti. Se ce ne metto poco poco poco poco (il punto è capire quanto poco) anche un veleno mortale può essere innocuo.
Quindi, tornando a noi, quanti rinfreschi dovrei in teoria fare per rendere il lievito madre fatta con uno starter glutinoso idonea a celiaci e intolleranti al glutine?
Qui entra il gioco la professoressa di matematica, che poi sarei io.
Si tratta di risolvere una piccola equazione. Già vedo gente che si sente male, e non per il glutine, ma per le equazioni. Vabbé, non abbiate paura, l’equazione la risolvo io, anche perché contiene addirittura un logaritmo, e so che potrebbe esservi fatale. A voi basti il numero finale.
Devo trovare il numero di rinfreschi necessari a far sì che la percentuale di lievito madre originario sia minore di 20 ppm. Il risultato è circa 10 (sono disponibile per chiarimenti matematici): basta fare almeno 10 rinfeschi e si ottiene un lievito madre che contiene meno di 20 ppm del lievito madre originario, e a questo punto diventa indifferente che il lievito madre originario contenga o meno del glutine.
Ma, diciamocelo, chi oserebbe in pratica usare questo lievito madre per realizzare i propri pani senza glutine? Tanto timore. E se rimane un grumo con tantissimo glutine? Qui stiamo ragionando in media, ma la pratica è un’altra cosa.
Così ne abbiamo parlato con Fabiana e le altre, e ci siamo dette che sarebbe stato bello poter fare questo esperimento, e poi verificare in pratica, portando i nostri campioni in laboratorio, che la quantità di glutine sia effettivamente così ridotta (si può fare facilmente, con il famoso test r5 Elisa).
L’altra questione che ci eravamo poste era se tutto questo sarebbe stato utile, ovvero se alla fine il lievito madre così preparato avrebbe avuto caratteristiche significativamente diverse per la panificazione del lievito madre fatto con starter senza glutine.
Tutto questo era quasi finito nel dimenticatoio, quando Fabiana mi ha segnalato un articolo dal titolo  “From wheat sourdough to gluten-free sourdough: a nonconventional process for producing gluten-free bread”. È proprio quello che volevamo fare noi!!!!

È cosa nota in letteratura che l’utilizzo del lievito madre migliora le qualità e la shelf-life dei panificati senza glutine.

Recentemente sono stati effettuati diversi studi (i più recenti da parte di ricercatori dell‘ISA-CNR di Avellino, della quale ricerca abbiamo già parlato) sugli effetti dei batteri lattici responsabili della fermentazione sulla gliadina (ovvero la componente del glutine nociva per i celiaci): sembra che siano infatti in grado di detossificarla, ovvero di renderla innocua per il celiaco. Prodotti realizzati con queste tecniche non sono però ancora disponibili sul mercato, che peraltro mostra una forte resistenza verso i prodotti che contengono frumento, sia pur deglutinato.
I ricercatori del gruppo dell’articolo che abbiamo esaminato, che hanno lavorato in collaborazione col il Mulino Quaglia (infatti la farina utilizzata per gli esperimenti è la farina Glutinò) hanno proceduto nel seguente modo: hanno preso un campione di lievito madre da una fornaio, e l’hanno lasciato in acqua per 24 ore. L’acqua così ottenuta contiene i micro-organismi necessari ad attivare la fermentazione lattica. Quest’acqua è stata mescolata con la farina senza glutine, riuscendo effettivamente a innescare la fermentazione. A questo punto i ricercatori hanno continuato a rinfrescare il lievito madre così ottenuto, che dopo 5 giorni aveva un contenuto di glutine tale da essere idoneo al consumo da parte di celiaci.
Una parte del lievito madre così ottenuto è stato utilizzato fresco, mentre una parte è stata seccata per confrontare le diverse rese. Entrambe sono state utilizzate per la panificazione, senza ulteriori aggiunte di lievito di birra. I prodotti così ottenuti sono stati confrontati con prodotti analoghi realizzati con lievito di birra.
I risultati sono prevedibili: il pane fatto con lievito madre ha una shelf-life maggiore di quello realizzato con lievito di birra, e qualità organolettiche migliori, però sviluppa una minor quantità di CO2 durante la lievitazione (cresce meno).

In pratica, le stesse cose tipiche di una lievitazione con lievito madre al confronto di quella con lievito di birra.
Lo giuro… La prossima volta che mi rifaccio il lievito madre (perché il mio è morto un’altra volta… sono un’assassina seriale di lievito madre) quasi quasi lo rifaccio a partire da uno starter glutinoso.

Warning: questa è una proposta di tipo sperimentale, e non garantiamo assolutamente che un lievito madre prodotto a partire da lievito madre glutinoso sia idoneo. I calcoli teorici dicono questo, che dopo più di 10 rinfreschi questo è quello che dovrebbe accadere. I risultati ottenuti dai ricercatori che hanno effettivamente sperimentato questa strada (anche se in realtà loro non hanno usato uno starter glutinoso, ma l’acqua in cui è stato a mollo per un po’ di tempo un LM glutinoso) confermano la nostra ipotesi. Ma non vogliamo consigliare i nostri lettori di provare questa strada. I prodotti adatti a celiaci e gluten sensitive sono o quelli di libero consumo, o quelli per i quali esiste una certificazione che il prodotto sia senza glutine.

A. Marti,G. Bottega, L. Franzetti, F. Morandin, L. Quaglia e  M. A. Pagani,  From wheat sourdough to gluten-free sourdough: a nonconventional process for producing gluten-free bread, IJFST (2015), p. 1268-1274