di Monica Scarso
http://lapentolasenzaglutine.blogspot.it/2015/12/panettone-gastronomico-2.html
Ingredienti
500g di farina Nutrifree per pane
350g di farina Glutafin
430g di latte
120 g di burro a temperatura ambiente
60g di zucchero semolato
2 uova medie
60g di tuorli
18g di lievito di birra
12g di sale
1 cucchiaino di miele di acacia
farina di riso sottile per lo spolvero
Preparazione
La sera prima verso le 20 sciogliere in un contenitore 400g di latte tiepido con 15g di lievito, mescolare, unire 150g del mix di farine, amalgamare per bene con una forchetta, tappare e riporre in frigorifero a riposare fino al mattino dopo.
Trascorse le dodici ore si troverà un composto ben lievitato. Trasferirlo a temperatura ambiente.
In una ciotolina, stemperare il miele con 30g di latte tiepido e 20g del mix di farine, mescolare con una forchetta e fare lievitare in forno spento per mezz\’ora (coperto con la pellicola).
Versare nella ciotola dell\’impastatrice (io Kitchenaid – accessorio foglia) i due preimpasti, unire le due uova medie e il rimanente mix di farine, impastare a velocità 2 per qualche minuto.
Unire 1 tuorlo (il mio pesava 35g) con 35g di zucchero e lavorare per qualche minuto.
Poi, aggiungere il restante tuorlo, lo zucchero semolato, il sale e continuare ad impastare a velocità 6 per una decina di minuti o almeno fino a che tutto non sia ben amalgamato.
Infine, unire il burro morbido, un pezzetto alla volta, aspettando che tra l\’uno e l\’altro si assorba per bene.
Coprire la ciotola dell\’impastatrice con pellicola e mettere in forno spento a lievitare fino al raddoppio, se triplica meglio (nel mio caso ci sono volute 4 ore).
Una volta cresciuto per bene, rovesciarlo sul piano di lavoro infarinato con farina di riso sottile, e stenderlo con il mattarello (leggermente infarinato) a forma di rettangolo.
e diamo una sola piega a tre
ristendere nuovamente la pasta a rettangolo ed avvolgerla a salsicciotto per il lato più lungo sistemando la chiusura verso l\’alto ed avvolgerlo su se stesso senza chiuderlo troppo.
A questo punto trasferirlo sullo stampo di carta da 1 kg .
Porre nel forno spento a lievitare (deve raddoppiare).
Preriscaldare il forno a 200° statico.
Una volta lievitato, spennellare con burro fuso ed infornare in forno statico abbassando la temperatura a 180° e cuocere per 40 minuti. Se colora troppo coprire con un foglio di alluminio.
Sfornare il panettone ed infilzarlo con i ferri e capovolgerlo sospeso tra due sedie o in una capace pentola fino a che non si sia raffreddato completamente (ci vorranno alcune ore).
Fargli fare un passaggio in frigo di un\’oretta per tagliarlo meglio.
Come si taglia:
tagliare la calotta superiore e metterla da parte. Tagliare la base in un numero pari di fette orizzontali. Farcire a strati cioè farcire la prima fetta del pane e coprirla con la seconda fetta (non farcita). Farcire la terza fetta e coprirla con un\’altra fetta non farcita e via così.
Una volta terminata la farcitura, riunite tutti i \”tramezzini\” in modo da ricomporre la forma originaria del panettone. Fargli fare un passaggio in frigo di un\’oretta. Tagliare il panettone in 4 spicchi aiutandosi con degli stecchini lunghi. Coprire con la calotta e guarnirlo come piace di più.
