di Sonia Mancuso
http://www.lacassataceliaca.ifood.it/2015/12/panettone-al-pistacchio-senza-glutine.html
Ingredienti
Per il pre-impasto:
250 g farina (Preparato per dolci senza glutine Molino Dallagiovanna)
125 g uova
25 g tuorlo
50 g zucchero
3 g lievito di birra fresco
100 g latte
50 g burro
Per il 2° impasto:
tutto il pre-impasto
90 g farina (Preparato per dolci senza glutine Molino Dallagiovanna)
35 g polvere di pistacchi
50 g zucchero
3 g lievito di birra fresco
25 g tuorlo
50 g uova
60 g latte
75 g burro
1,5 g gomma di xantano
aroma panettone senza glutine
Per la glassa:
10 g albume
50 g zucchero a velo senza glutine
pistacchi interi non salati
Preparazione
La sera precedente.
In una ciotola versare la farina e lo zucchero.
Far fondere il lievito nel latte appena tiepido e versare sia il latte che le uova nella farina, mescolando o con le mani (vigorosamente) o con la planetaria usando l\’accessorio foglia.
Infine unire il burro fuso.
Mescolare molto bene, coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare che lieviti tutta la notte, fuori dal frigo.
L\’indomani mattina.
Versare il pre-impasto nella ciotola della planetaria con l\’accessorio foglia.
Unire le polveri, lo xantano, lo zucchero e versare prima il latte in cui è stato sciolto il lievito e poi le uova pian piano.
Unire l\’aroma panettone.
Lasciare che la pasta venga lavorata finché non diventa una massa collosa ma uniforme.
Unire poco per volta il burro a pomata e lasciare impastare.
Versare l\’impasto, pesandolo, in uno stampo per panettone da 750 g.
Livellare la superficie e coprire con pellicola.
Lasciare lievitare finché non raggiunge il bordo dello stampo.
Cuocere a 180° per circa 40\’.
Una volta freddo può essere decorato con la glassa.
Mescolare in una ciotola lo zucchero a velo con l\’albume e quando si formerà una massa bianca simile al dentifricio, versarla a cucchiaiate sulla superficie del panettone.
Decorare con i pistacchi spezzati con le mani.
Lasciare che la glassa solidifichi e poi avvolgere nel cellophan.
Notes
La quantità di pasta sarà leggermente superiore al necessario, potete versarla in un piccolo stampo per kougelhopf e lasciarlo lievitare e poi cuocerlo insieme al panettone.
Se non trovate l\’aroma panettone avete due scelte: usare il rum oppure usare un liquore al pistacchio.
Di norma il panettone va capovolto e lasciato raffreddare a testa in giù: il mio panettone appena cotto aveva raggiunto quasi il livello dello stampo, solo la merlettatura dello stampo fuoriusciva. Ho capovolto lo stampo su una gratella per dolci e lasciato che lo stampo poggiasse sulla merlettatura senza toccare la superficie del panettone. Una volta freddo, un paio d\’ore dopo, l\’ho rimesso in piedi e ho ritagliato l\’eccedenza della carta dello stampo.
Potete usare due stampi da 500 g con questo quantitativo, se volete dei panettoni più piccoli e meno alti.
Se volete una glassa coprente, montate lo zucchero a velo e l\’albume con le fruste e otterrete una crema da spatolare sulla superficie e che, indurendo, formerà come una crosticina bianca, molto carina (questo serve anche a proteggere il panettone dall\’aria)
