di Sonia Mancuso
http://www.lacassataceliaca.ifood.it/2016/12/pandoro-lievito-madre-senza-glutine.html
Ingredienti
I impasto
125 g lievito madre senza glutine
240 g farina miscela per dolci lievitati senza glutine Molino Dallagiovanna
155 g acqua
80 g zucchero semolato
90 g tuorli
117 g burro a pomata
1 g sale
II impasto
120 g farina miscela per dolci lievitati senza glutine Molino Dallagiovanna
60 g acqua
30 g zucchero semolato
90 g tuorli
117 g burro a pomata
7 g burro di cacao
10 g latte in polvere senza glutine
15 g aroma pandoro
1 g sale
Preparazione
I impasto
La sera precedente prepara il primo impasto. Versa il lievito madre ( rinfrescato una volta al giorno nei due giorni precedenti e l’ultima volta la mattina stessa) nella ciotola dell’impastatrice, unisci l’acqua e lo zucchero e aziona la planetaria con l’accessorio foglia.
Unisci la farina, i tuorli poco per volta e attendi che tutto venga incorporato. Alla fine unisci il burro a pomata in tre volte, aspettando che la prima parte venga incorporata prima di aggiungere la seconda. Infine unisci il sale e lascia impastare per una decina di minuti, staccando molto spesso l’impasto dai bordi della ciotola e dalla foglia.
Copri con pellicola, riponi la ciotola in un luogo al riparo dalle correnti di aria e tiepido, Lascia che lieviti finché non triplica di volume.
II impasto
Dopo circa 12 -16 ore, l’impasto sarà triplicato di volume (se non lo è attendi ancora). Riponi la ciotola in frigo per un’ora. Dopo un’ora riprendi l’impasto, versa nella ciotola l’acqua, la farina e inizia ad impastare con la foglia.
Unisci poco per volta i tuorli, poi il latte in polvere, l’aroma e il burro di cacao fuso e freddo. Lascia impastare finché tutto non è omogeneo.
Alla fine unisci il burro a pomata in tre riprese e il sale. Lascia impastare per circa una decina di minuti.
Ungi le mani e la spianatoia, metti l’impasto sulla spianatoia e lavoralo con le mani ben unte (meglio se usi dei guanti usa e getta ben unti così agevoli il lavoro). L’impasto sarà molto appiccicoso e morbido. Lavoralo cercando di allisciarne la superficie e dargli una forma regolare.
Ungi con un velo di burro fuso uno stampo da 1 kg e riponi dentro lo stampo l’impasto (in totale avrai ottenuto circa 1176 g di impasto), schiaccialo leggermente in modo da riempire gli spazi vuoti, copri con pellicola e riponi lo stampo nel forno che avrai leggermente scaldato.
Attendi che l’impasto raggiunga quasi il bordo dello stampo (da me ho aspettato 6 ore). Scalda il forno a 170° e cuoci per 45′. Aspetta qualche minuti e togli il pandoro dallo stampo. Una volta freddo puoi spolverarlo con zucchero a velo senza glutine e tagliarlo oppure conservarlo in una busta di plastica per alimenti e poi spolverarlo di zucchero a velo.
