di Stefania Conti
http://www.stefaniaprofumiesapori.it/2015/09/panbauletto_senza_glutine_con_water_roux.html
Ingredienti
Panbauletto senza glutine con metodo water roux
Per 2 stampi da plum cake
Per il water roux
30 gr farina senza glutine (mix Polselli per pizza)
210 gr acqua
Per l’impasto:
480 gr farina
130 gr latte
210 gr acqua
40 gr olio
1 cucchiano di sale
1 cucchiaino di zucchero
3 gr lievito di birra fresco
Preparazione
Preparare il water roux: inserire la farina in un pentolino e aggiungere l’acqua poco alla volta, mescolando con una frusta per eliminare i grumi. Inserire gradualmente tutta l’acqua, poi portare tutto a bollore. Si otterrà una crema densa, gelatinosa e piuttosto spessa. Fare intiepidire qualche minuto.
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua insieme allo zucchero e unirvi il latte. Versare la farina nella ciotola della planetaria con la frusta k, poi aggiungere il mix di acqua e latte, poco alla volta. Inserire infine il water roux e mescolare tutto alla minima velocità per qualche minuto. Aggiungere infine gradualmente l’olio , e il sale.
Rovesciare l’impasto ottenuto (che sarà molto morbido, simile per consistenza a quello degli gnocchi di patate) su un piano di lavoro unto di olio e dividerlo in due parti. Con le mani ben unte, appiattire l’impasto e poi arrotolarlo su stesso, formando un filoncino. Adagiare il filoncino in uno stampo da plum cake rivestito di carta forno, e ripetere la stessa operazione con la seconda metà di impasto. Spennellare la superficie con olio, e fare lievitare al caldo (io nel forno spento) fino al raddoppio (il tempo di lievitazione dipenderà da molti fattori, primo fra tutti la temperatura della nostra cucina. Per me, con circa 20 gradi esterni, ci sono volute 10 ore). Quando il panetto sarà ben gonfio, cuocerlo in forno a 200° per circa 35 minuti. Una volta cotto, fare raffreddare e poi conservare in un sacchetto di carta avvolto in uno strofinaccio da cucina pulito, in modo da conservarne la morbidezza il più a lungo possibile.
Note:
– come tutti i lievitati senza glutine, anche il mio dopo qualche ora ha iniziato a perdere di fragranza. Si è però mantenuto morbido (quindi non secco o duro) fino al giorno successivo.
– nel caso non fosse consumato in giornata, è preferibile tagliarlo a fette e piastrarlo, in modo da restituire un minimo di croccantezza
– questo pane può essere tagliato a fettine e conservato in freezer in sacchetti alimentari. Prima di consumarlo, sarà necessario scaldarlo leggermente nel forno e nel microonde: tornerà morbido come appena sfornato
– non avendo esperienza di lievitati gluten free, non ho termini di paragone, però posso dirvi che questo pane, nonostante non sia bellissimo a vedersi e si presenti con una crosta poco croccante, è discretamente buono (parola di mangiatrice di carboidrati glutinosi!)
– in foto vedete due panbauletto, uno dall’aspetto più anemico, l’altro più dorato. Sono stati realizzati nello stesso momento e con lo stesso impasto e cotti nella stessa infornata, solo che il primo l’ho steso su un piano infarinato (con notevoli difficoltà), l’altro invece sul piano unto di olio (più gestibile)
