Gli oli essenziali e i loro effetti benefici per la biologia
La storia degli oli essenziali (EOs) è molto antica e risale circa a 4000 anni fa. Gli oli essenziali sono prodotti per estrazione a partire da materia vegetale e ad oggi se ne contano una quantità notevole. Vi sono numerosi metodi per ottenere oli essenziali
- distillazione a vapore, la parte della pianta da cui si desidere estrarre l’olio viene posta su di una griglia su cui è fatto passare vapore a circa 100°. Il vapore, che ha catturato l’essenza della pianta viene convogliato verso sistemi di raffreddamento e separato dalla parte oliosa.
- spremitura, utilizzata per estrarre olii essenziali dalle scorze degli agrumi.
- macerazione, foglie o fiori vengono lasciati macerare in un olio a temperatura costante.
Sebbene gli oli essenziali siano conosciuti da tempo, negli ultimi anni sono stati portati avanti innumerevoli studi sulle loro proprietà e sul loro uso ed è proprio di questo che parlemo oggi.
Le propietà antimicrobiche di molti oli essenziali sono note e sono state studiate a lungo, meno studiate invece sono le loro applicazioni nel settore agroalimentare, settore che oggi più di ieri ha un crescente bisogno di sostanze che abbiamo un minore impatto ecologico e che non costituiscano un pericolo per il consumatore.
Gli oli essenziali di agrumi ad esempio hanno una potente attività contro alcuni batteri Gram positivi e Gram negativi; i batteri, buoni e cattivi che siano, si distinguono in positivi e negativi grazie ad una colorazione chiamata proprio colorazione di Gram, la risposta alla colorazione di Gram dipende dalla capacità della membrana di trattenere o meno il colorante dopo lavaggio e questo è in relazione con delle precise caratteristiche della membrana stessa. Proprio per la loro capacità antibatterica, si sta valutando l’utilizzo degli oli essenziali in agricoltura come sostituto di prodotti chimici e come antimicrobico per proteggere gli alimenti dal deterioramento dovuto da batteri, quindi come composti che aumentino la shelf life del prodotto.
Studi in vitro non hanno spiegato alla perfezione il meccanismo d’azione degli EOs , ma è chiaro che la presenza degli EOs vada a modificare le membrane cellulari dei batteri causandone in ultimo luogo la morte (gli esperimenti sono stati condotti principalmente su E. Coli). Stessa capacità hanno gli oli essenziali derivati da piante quali le Achilee o da aromi quali origano, rosmarino, salvia, basilico, timo e molti altri ancora.
L’uso di oli essenziali nel cibo potrebbe però cambiarne le qualita organolettiche, per questo è fondamentale trovale qual’è la minima concentrazione di olio necessaria affinchè vengano mantenute inalterate tutte le proprietà dell’alimento in questione.
Ad oggi si stanno testando gli oli essenziali su varie tipologie di cibo come carne, pesce, frutta e verdura.
La carne e i prodotti a base di carne sono molto inclini a contaminazione microbica e a deterioramento cosa che porta a problemi di sicurezza e qualità. Microrganismi associati al deterioramento della carne sono microrganismi come Pseudomonas sp., Acinetobacter sp., Brochothrix thermosphacta, Lactobacillus sp., EnteroBacter ma anche lieviti e muffe. Diversi oli essenziali di origine vegetale possono essere utilizzati efficacemente per la conservazione della carne e dei suoi derivati tra questi abbiamo EOs derivati da chiodi di garofano, timo, origano e salvia. I composti fenolici (di fenoli abbiamo già parlato qui), come carvacrolo, eugenolo e timolo, sono i principali responsabili dell’attivià antimicrobica degli EOs.
Oli essenziali di limone ed eucalipto hanno capacità erbicida poichè probabilmente interferiscono con la fotosintesi.
L’utilizzo di EOs al posto di antimicrobici chimici è potenzialmente un’ottima soluzione, per quanto riguarda invece l’utilizzo di questi per preservare gli alimenti bisogna ancora fare molta chiarezza. La loro applicazione è parzialmente limitata da
- intenso aroma,
- non è possibile avere la certezza di quali batteri siano sensibili e quali no e quindi così come questi oli riescono ad inibire specie batteriche patogene potrebbero anche causare danni alla flora intestinale.
- L’uso di oli essenziali nel cibo potrebbe cambiarne le qualita organolettiche, per questo è fondamentale trovale qual’è la minima concentrazione di olio necessaria affinchè vengano mantenute le proprietà dell’alimento in questione.
Questi prodotti di origine naturale rappresentano un balzo in avanti per la ricerca di agenti antibatterici. Tuttavia, ulteriori studi dovrebbero essere condotti per stabilire le varie limitazioni d’utilizzo per i mammiferi e la modalità d’azione antimicrobica.
Bibliografia
Potential antimicrobial uses of essential oils in food: is citrus the answer? – Katie Fisher and Carol Phillips
Essential oils as potential antimicrobial agents in meat and meat products – Dinesh D. Jayasenaa,b and Cheorun Joc.
In vitro toxicological evaluation of essential oils and their main compounds used in active food packaging – Maria Llana-Ruiz-Cabello, Silvia Pichardo, Sara Maisanaba, Maria Puerto, Ana I. Prieto, Daniel Gutiérrez-Praena, Angeles Jos, Ana M. Cameán
Chemical composition and antibacterial activity of essential oils and major fractions of four Achillea species and their nanoemulsions against foodborne bacteria – Abdulrhman A. Almadiy , Gomah E. Nenaah , Basma A. Al Assiuty , Eman A. Moussa , Nabila M. Mira
Antimicrobial effect of essential oils in combinations against five bacteria and their effect on sensorial quality of ground meat – Mina Ghabraie, Khanh Dang Vu, Lina Tata, Stephane Salmieri, Monique Lacroix
Antifungal and antiaflatoxigenic activity by vapor contact of three essential oils, and effects of environmental factors on their efficacy – María Alejandra Passone , Natalia Soledad Girardi , Miriam Etcheverry
