Una chiacchierata con lo chef Simone Bernacchioni del Quinoa Restaurant
E’ arrivato il momento di fare una bella chiacchierata con lo chef Simone Bernacchioni per capire come e perché sforna bontà gluten free.
Del Quinoa Restaurant avevamo già parlato l’anno scorso e avevamo già riscontrato il grande successo che questo ristorante riscuote a Firenze e dintorni.
Ma chi è l’uomo, lo chef dietro a questo successo? Il cuoco che prepara tante specialità tipiche, sglutinandole?
La domanda di rito è: chi è Simone Bernacchioni?
Sono uno cuoco, nato e cresciuto tra i fornelli. Ho studiato all’istituto alberghiero Saffi di Firenze, ma sono subito entrato giovanissimo nelle cucine dei ristoranti. Una gavetta lunga, difficile, ma che è diventata il mio tesoro. Poi all’amore per la cucina si è unito lo spirito imprenditoriale che mi ha spinto verso nuove avventure, in progetti che ancora oggi sono in piedi, alcuni sono pilastri della ristorazioni e della movida fiorentina.
Perché si è lanciato nell’avventura del Gluten Free? Motivi familiari? Amici celiaci? Semplicemente sensibilità d’animo ?
Ho visto che sempre più persone vicino a me avevano l’esigenza di mangiare senza glutine e ho anche notato come non ci fosse un’offerta adeguata. Non esisteva in città un locale dove le persone intolleranti al glutine potessero mangiare bene, ma solo proposte incolori e insapori, con rischi di contaminazione La celiachia non è una malattia! Così è nato il Quinoa, il primo locale gluten free di Firenze, pensato per tutti. Non sopporto l’idea che un ristorante solo perché gluten free debba assomigliare alla succursale di un ospedale, dove si mangia poco e male. E’ una sfida: volevo creare dei piatti belli e buoni, dai sapori ben definiti, senza che nessuno si accorgesse che sono senza glutine e ci siamo riusciti
Come nasce la passione per la cucina?
Guardando Wilma De Angelis in televisione. Avevo 12 anni e su Telemontecarlo c’era lei che conduceva un programma di cucina e preparava da mangiare. Io guardavo mentre aspettavo che tornassero i miei e mi mettevo ai fornelli, preparando da mangiare per loro.
Credo comunque che sia un’amore nato con me, ma soprattutto mi appassiona la ricerca della qualità delle materie prime, seguire il ritmo delle stagioni. Credo sia merito dei miei genitori che mi hanno trasmesso l’amore per la terra. Ancora oggi coltivano un terreno di proprietà sulle colline fiorentine, dove vado spesso ad aiutarli.
Nel momento in cui ha deciso di dedicarsi al senza glutine, in cosa ha dovuto modificare il suo know how?
Mi sono informato, ho rinnovato i miei studi e ho conosciuto un nuovo mondo. Fino a tre anni fa, ad esempio, era difficile trovare della pasta buona, quindi ho dovuto variare le mie abitudini culinarie utilizzando nelle preparazioni altri prodotti, come le tagliatelle di riso, tipiche della cucina orientale. Oggi, invece, si trova della pasta di buona qualità
La maggioranza degli chef che approcciano il gluten free a carriera già avviata sostiene che basti applicare ciò che già si è acquisito in anni di lavoro e/o di studio per ottenere dei prodotti senza glutine di qualità: secondo lei questo è vero a 360° o la vasta categoria dei panificati esula da questo?
Credo che per i panificati il discorso sia diverso. Tutti utilizziamo miscele già pronte, che poi variamo e arricchiamo aggiungendo percentuali di altri prodotti tipo grano saraceno, frutta secca, spezie, carbone vegetale o curcuma.
Quale è stato il maggiore scoglio che ha dovuto superare (se ce ne è stato uno) nella cucina senza glutine?
Nessuno scoglio, solo piaceri
Da due anni ha aperto il rinomato ristorante Quinoa a Firenze, dove tutti mangiano gluten free: a distanza di due anni quale crede sia il suo maggiore successo, quello che le fa riscuotere sempre il plauso degli avventori? E perché?
Essere professionali, sempre. Trasmettere l’amore per la cucina che mettiamo nella preparazione dei piatti. Aver pensato al ristorante Quinoa non per persone intolleranti al glutine, ma per tutti.
La cucina toscana è ricca di piatti tipici e tradizionali e lei è il classico chef che ama riproporre la tradizione a tavola: gluten free e tradizione possono convivere sempre? Ha mai avuto la sensazione che dover “sglutinare” un piatto lo privasse della sua tipicità?
Credo che bisogna saper rimodernare i piatti della tradizione. La ribollita senza glutine non è possibile farla, secondo i miei standard. Quindi non la faccio. Ho nel menù una millefoglie di fagioli e cavolo nero. Non serve scimmiottare un piatto. Discorso diverso per il panino al lampredotto, che riproponiamo senza glutine. E viene apprezzato molto, soprattutto dai fiorentini doc
In Italia abbiamo una normativa piuttosto articolata che riguarda la ristorazione senza glutine; crede che sia giustificata o che ci siano dei passaggi che potrebbero essere più snelli?
La sicurezza delle persone è al primo posto. Va bene tutto quello che serve per non fare errori.
Quale è la maggiore soddisfazione che ha avuto da quando gestisce il Quinoa?
Il Quinoa è oggi un ristorante frequentato da tutti, intolleranti e non, vegani, vegetariani e non. Vedere la gente che fa la scarpetta, che mangia di gusto senza accorgersi che i piatti sono senza glutine, che ritorna, è per me la più grande vittoria. Soprattutto per il pane, che prepariamo noi. Un’altra grande soddisfazione è stato organizzare diversi matrimoni. E’ stato un successo, con un menù ovviamente gluten free, anche se non tutti erano intolleranti. Da rifare assolutamente e diverse richieste ci sono già arrivate.
