Gualtiero Villa è uno chef con vocazione d’insegnante.
Dopo tanti anni di esperienza nelle più prestigiose cucine in giro per l’Italia (Il Grand Hotel di Gardone Riviera, l’Helvetia et Bristol di Firenze (5 stelle lusso), Villa Crespi di Orta San Giulio, L’Auberge de la Maison e il Cadran Solaire di Courmayeur) lo abbiamo visto passeggiare nelle cucine di molte prestigiose scuole milanesi e guidare con mano esperta gourmet, foodies, dilettanti e professionisti.
Da un anno gestisce con altre due socie, Antonella Marasi ed Elisa Travagin, il progetto Cucina In, a Milano. Scuola, ma Non solo Scuola di Cucina.
Se siete di Milano prendete subito nota di tutti i loro appuntamenti!
Ma adesso lasciamo la parola a Gualtiero.
DOMANDA DI RITO: CHI È GUALTIERO VILLA?
Semplicemente un Cuoco, curioso, determinato, sognatore, altruista, artista. Ma anche una persona che cerca di fare bene il proprio mestiere e lo dedica agli altri. Poi c’è il Gualtiero senza giacca e senza grembiule che ama stare con la gente che ama.
COME È NATO QUESTO INTERESSE PER L’INSEGNAMENTO, QUESTO DESIDERIO DI TRASFERIRE CONOSCENZE?
Cooking Loving Sharing direi. Sono convinto che un bravo cuoco debba avere anche la dote della curiosità; solo questa lo spinge sempre a imparare. Poi c’è l’umiltà che lo fa restare con i piedi per terra e poi c’è l’amore per il proprio mestiere, bada bene non ho detto lavoro… L’amore per il mio mestiere mi porta a trasmetterlo, certo non a tutti ma solo a chi è umile e curioso. Insomma la buona cucina è sempre frutto di fatiche e sacrifici, diamogli valore trasmettendola agli altri!
PERCHÉ SECONDO TE C’È TANTA ATTENZIONE AL CIBO OGGI?
Un po’ per moda (trasmissioni televisive), tendenza ( il web è un moltiplicatore di mode e di occasioni), tradizione (un italiano ha la cucina nel dna) ma un po’ anche per la necessità di mangiare meglio. Stiamo imparando a volerci bene quindi a premiarci, ecco dunque che la cucina assume sempre più importanza.
IN GENERALE SI MANGIA MEGLIO O PEGGIO DI 20 ANNI FA?
Decisamente e finalmente molto meglio! Mangiar meglio significa mangiare con consapevolezza, ricercando il gusto intrinseco del singolo alimento; non solo, e non più, solamente delegando alle materie grasse l’onere di dare “bontà” alle pietanze. Soltanto dopo anni di paziente lavoro e di crescita si è arrivati ad avere una maggior consapevolezza del cibo che ci nutre e che ci da piacere. Chi ha saputo guardare avanti e guardarsi dentro ha capito: è cresciuto e ha fatto crescere anche la sua cucina.
QUALI SONO LE CONOSCENZE CULINARIE PIÙ RICHIESTE DAL PUBBLICO?
Le basi direi, le cose semplici che per molti sembrano non esserlo ancora. La cronica mancanza di tempo di oggi porta la gente a dover cucinare in modo rapido e a orari impossibili. La gente chiede ricette facili, gustose e veloci ma sopratutto sane. Questo apre parecchie occasioni di insegnamento e di apprendimento oltre che di discussione. Come piace a me!
RACCONTACI TUTTO QUELLO CHE FAI A CUCINA IN.
A Cucina In, attraverso una splendida collaborazione con le altre mie due socie, portiamo avanti un sogno/progetto che cresce ogni giorno, fatto di corsi per piccoli e grandi, per appassionati e per curiosi. Lo facciamo nelle nostre cucine ma anche in location esterne. Siamo anche banqueting e catering ma non solo. Insomma la nostra visione di cucina è molto vasta.
LA NON NOTIZIA DI TUTTI I GIORNI È CHE L’ITALIA È IN CRISI, IN RECESSIONE. QUANTO CORAGGIO CI È VOLUTO PER INIZIARE UN’AVVENTURA DEL GENERE?
Parecchio. Le istituzioni non ti aiutano, anzi fanno di tutto per metterti i bastoni fra le ruote. E’ vero c’è crisi e recessione, ma almeno a Milano c’è ancora tanta voglia di fare esperienze dove la cucina ne è protagonista. Ce la possiamo fare, ce la stiamo facendo!
QUALI SONO STATE, E QUALI SONO, LE DIFFICOLTÀ PRINCIPALI NELL’INIZIARE E GESTIRE UN PROGETTO DEL GENERE?
Come detto qui sopra, le istituzioni che non ti aiutano. Le start up si sa soffrono di gioventù e spesso fanno esperienza direttamente sul campo. Anche noi siamo giovani e dobbiamo ancora crescere, farci conoscere maggiormente, portare avanti un programma molto lungo e articolato progettato step by step. Fra pochi giorni festeggeremo il nostro primo compleanno. Ne abbiamo fatta tanta di strada in un anno, abbiamo fatto qualche errore ma anche cose molto pregevoli. Ormai siamo lanciati e procediamo spediti con tutto il nostro impegno e l’entusiasmo.
QUALI PROSPETTIVE INVECE VEDI PER IL FUTURO DELLA TUA ATTIVITA?
Sono per natura realista e ottimista. Due condizioni che non stridono, anzi si bilanciano a vicenda. Noi di Cucina In conosciamo il nostro mestiere, abbiamo idee e sappiamo fare sacrifici. Siamo anche consapevoli che il buon lavoro premia sempre.
SECONDO TE ESISTONO REALMENTE LE COSÌ DETTE TENDENZE NEL FOOD: OGNI GIORNI ESCE UNA ‘MODA’ ALIMENTARE NUOVA DAL RAW ALL’IPERPROTEICO, AL VEGANO, ALLA PALEODIETA…CI SONO SEMPRE STATE E SOLO ULTIMAMENTE I MEDIA SI SONO ACCORTI DI QUESTE DIVERSE TENDENZE, O EFFETTIVAMENTE QUALCOSA STA CAMBIANDO NELLE CUCINE DEGLI ITALIANI?
Le tendenze che oggi osserviamo nel mondo del food sono amplificate e diffuse rapidamente dai media. Si stanno esplorando molti modi di fare food in modo alternarivo ma spesso sono mode per fortuna passeggere. E’ un dato di fatto però che sempre più gente mostra curiosità verso un cambiamento. Il terreno è fertile per seminare bene con giusti consigli alimentari.
CHE SUGGERIMENTI DARESTI A UN GIOVANE CHE VUOLE INIZIARE A FARE CARRIERA IN CUCINA?
Che si prepari ad amare anche la fatica e i sacrifici. La cucina è fatta anche di questo e solo attraverso questo si possono ottenere risultati duraturi e non effimeri ed anche grandi soddisfazioni!
COME SAI NOI SIAMO ‘SGULTINATE’: AVETE GIA AVUTO ALUNNI CON PROBLEMI DI CELIACHIA O DI SENSIBILITA AL GLUTINE? CHE COSA VOLEVANO IMPARARE?
Sono una percentuale minore ma ci sono e c’è sempre più interesse. Vengono ai nostri corsi con la voglia di imparare ricette adatte al loro modo di cucinare, apprendere le giuste tecniche o di nuove ma anche alla ricerca di idee diverse per rendere meno monotona la cucina di tutti i giorni.
COME GESTIRESTE I PROBLEMI DI CONTAMINAZIONE DA GLUTINE SE DOVESTE AVERE OSPITI CELIACI E NON CELIACI CONTEMPORANEAMENTE?
Non è possibile avere due situazioni così discortanti allo spesso tempo e gestirle al meglio. Quando è successo ho dato la precedenza agli ospiti celiaci; in questo modo gli altri hanno potuto apprezzare una variante gluten free di primordine! Bisogna non solo approntare ricette differenti ma usare strumenti non contamitati! Se sappiamo in anticipo della presenza di un intollerante, allora tutta la cucina viene preparata per essere “giustamente accogliente”
CUCINI QUALCHE VOLTA SENZA GLUTINE? QUALI SONO I TUOI PIATTI SGLUTINATI PREFERITI?
Vado matto per la farina di grano saraceno con la quale ottengo anche dei biscotti che sembrano la versione dolce dei pizzoccheri! Il grano saraceno lo amo molto anche non macinato ma semplicemente lessato per poi essere condito con verdure fresche spadellate e croccanti!
UN CONSIGLIO SGLUTINATO DA CHEF E INSEGNANTE PER I NOSTRI LETTORI?
Trasformate questo “inconveniente” in opportunità. Ci sono migliaia di alimenti che aspettano di essere trasformati dalla nostra fantasia e dalla nostra voglia di mangiare meglio. Siate ambasciatori di un modo migliore di alimentarsi. Il glutine non è amico nemmeno delle persone che potrebbero assumerlo!
Ti ringraziamo davvero tanto per aver deciso di aderire al 100% Gluten Free (fri) Day proprio nel giorno del vostro primo compleanno.
Non ci resta quindi che darci appuntamento per un aperitivo Gluten Free
il 12 settembre in piazza Gerusalemme 7 a Milano,
naturalmente da Cucina IN.
intervista a cura di Michela Bramati e Simonetta Nepi
