di stefania conti
http://www.stefaniaprofumiesapori.it/2015/02/mousse-caramello-e-pere.html
Ingredienti
Mousse caramello e pere
Per 10 porzioni
Per la dacquoise alle nocciole e cacao:
35 gr farina di nocciole*
15 gr cacao*
115 gr farina di mandorle*
150 gr albume
140 gr zucchero
Per la mousse al caramello:
270 g di zucchero semolato
250 g di panna da montare
80 g di tuorli
8 g di colla di pesce in fogli *
40 gr acqua
350 di panna montata
Per le pere caramellate:
6 pere williams
6 cucchiai di zucchero
poche gocce di succo di limone
Per decorare:
10 nocciole
4 cucchiai di zucchero
panna montata
*consentito
Preparazione
Per la dacquoise: Preparare la dacquoise: tritare finemente le farine di mandorle e nocciole con una parte di zucchero preso dal totale e il cacao. Nel frattempo montare gli albumi. A metà montata iniziare ad inserire gradualmente lo zucchero rimanente. Quando si sarà ottenuta una soffice meringa, incorporare a mano le polveri, mescolando con una spatola di silicone. Versare il composto in una sacca da pasticceria senza buccuccio. Distribuire il composto sulla carta forno creando 20 dischi di circa 5cm di diametro. Cuocere in forno a 180° per 10 minuti. Fare freddare. Per staccare la dacquoise dal foglio di carta forno sarà sufficiente capovolgere il foglio e strapparlo via con delicatezza.
Caramellare le pere: sbucciare e tagliare le pere a cubetti. Ripassarle in padella a fiamma viva con lo zucchero, cuocendole fino a quando acquisteranno un bel colore ambrato. Fare freddare.
Per la mousse al caramello: Scaldare la panna e tenerla al caldo. Ammorbidire la gelatina nell\’acqua fredda. Caramellare a secco 250 grammi zucchero. Quando avrà raggiunto un colore ambrato, aggiungere la panna calda a filo (attenzione agli schizzi) e mescolare con attenzione. Fare intiepidire e poi aggiungere i tuorli, lo zucchero rimanente e la gelatina. Montare tutto fino a raffreddamento completo. Inserire nella crema 3/4 di pere caramellate, lasciando le altre per la decorazione finale. Aggiungere poi la panna semimontata e versare tutto in una sacca da pasticceria senza beccuccio.
Preparare la decorazione. Caramellare a secco lo zucchero. Infilzare ogni nocciola con uno stuzzicadente e intingerlo nel caramello. Sollevando la nocciola, si formerà una \”coda\”. Fare indurire il caramello per qualche secondo e proseguire con le altre nocciole.
Assemblare il bicchiere: adagiare sul fondo un biscotto dacquoise. Distribuire uno strato di mousse e proseguire con altra dacquoise e altra mousse. Terminare con le pere caramellate. Conservare in frigorifero. Decorare i bicchieri subito prima di servirli, con un ciuffo di panna montata e una nocciola caramellata.
