Molino Rossetto: le farine senza glutine

Torna la rubrica “Farine senza glutine: croce e delizia” e torna con una nuova miscela che abbiamo testato per voi: la Molino Rossetto mille usi senza glutine.

Come si evince dal titolo, questa miscela si presta a utilizzo in ricette sia dolci che salate. Devo dire che i risultati ottenuti in altri casi sono stati buoni, ma ho voluto provare a usarla per fare il pane in purezza, senza miscelarla con altri mix.

La composizione del mix è questa:

Farina di riso, fecola di patate, zucchero, fibra di Psyllium, addensanti: gomma di tara e comma di xantano,

sale, emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi

Costo: 2.59 confezione da 500 g

Ho usato la solita ricetta che usiamo da oltre un anno ed è questa:

250 gr di farina
200 gr di acqua
Mezzo cucchiaino di miele
5 g lievito di birra fresco
2 cucchiai olio
1 cucchiaino di sale (circa 5 g)

Ho proceduto come al solito impastando prima farina, lievito, acqua e miele e poi, quando l’acqua è stata assorbita, ho aggiunto l’olio e il sale, impastando per bene in maniera che il sale si sciolga.

La farina assorbe molto bene l’acqua e ha un consistenza mai vista finora in nessuna delle miscele usate; le fibre che sono state usate le conferiscono una consistenza e un colore ecrù molto particolari.

Ho coperto la ciotola con pellicola e lasciato che lievitasse fino al raddoppio.

Ho capovolto la pasta su carta da forno spolverata leggermente con la stessa farina e le ho dato, con molta facilità, la forma di una pagnotta.

Ho fatto lievitare ancora mentre il forno arrivava a 220° con la pietra refrattaria al suo interno (se non l’avete, usate pure una placca da forno).

Ho spennellato con un’emulsione di acqua e olio d’oliva e lasciato cuocere per circa 40′.

La crosta è sottile e poco croccante, con un colore ambrato.

Il pane ha lievitato bene prima della cottura, ma la lievitazione non è continuata molto in cottura.

Ha un’alveolatura piccolissima. La mollica non è umida, è morbidissima quasi come quella del pancarrè.

Ha un lieve retrogusto che non so descrivere e ha anche un odore un po’ particolare, come di rustico.

Si mantiene molto bene anche l’indomani e non necessita di essere scaldato.

Non ho ripetuto la panificazione cambiando le dosi di acqua, perché secondo me la quantità di liquidi va bene così; non volevo correre il rischio che il pane, già sofficissimo, avesse una mollica umida, mentre con quest dosi non lo è affatto e non è nemmeno collosa (neanche l’indomani).

Queste quindi le conclusioni:
Assorbimento liquidi: alto
Lievitazione prima della cottura: buona
Lievitazione dopo la cottura: media
Lavorabilità dell’impasto: molto buona
Colore della crosta: ambrato
Qualità della crosta:sottile e poco croccante
Umidità interna del pane: nessuna umidità
Alveolatura della mollica: piccola
Odore:lieve sentore
Sapore: lieve retrogusto
Durata: il giorno dopo il pane rimane molto morbido e saporito anche senza scaldarlo

Altre miscele per pane senza glutine che abbiamo provate per voi:

Revolution, Mix B Schär, Alimenta 2000, Farmo Fibrepan, Maria Salemme, Bezgluten, Vivifree, Sicilia a Tavola, Fabio Lobbi, Polselli.Royaline, Emra Food