di Michele Torazza
http://cosamangistasera.blogspot.it/2015/03/moccaccina.html
Ingredienti
Per la frolla al cacao
– 105 g di farina di riso finissima*
– 65 g di farina di mais finissima*
– 120 g di burro
– 85 g di zucchero a velo*
– 2 g di lievito per dolci*
– 70 g di tuorlo d\’uovo
– 40 g di cacao in polvere*
– 1/2 stecca di vaniglia
– 2 g di sale
Per la crema pasticcera (250 g circa)
– 135 g di latte fresco
– 35 g di panna fresca
– 50 g di tuorlo d\’uovo
– 50 g di zucchero semolato
– 6 g di amido di mais*
– 6 g di amido di riso*
– 1/8 di bacca di vaniglia
Per la ganache al cioccolato (250 g circa)
– 110 ml di panna fresca liquida
– 150 g di cioccolato fondente al 60% di cacao*
E inoltre
– 30 g di caffè solubile (ma a mio gusto meglio metterne 20 g)
– 100 g di panna fresca liquida
– 200 g di cioccolato bianco*
* In caso di persona celiaca questi prodotti devono essere presenti sul prontuario Associazione Italiana Celiachia o essere esplicitamente dichiarati senza glutine sull\’etichetta.
Preparazione
Per la frolla
– In planetaria con il gancio ho impastato il burro ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia.
– Una volta amalgamati gli ingredienti ho unito lentamente le uova, quindi le farine, il cacao, il lievito e il sale.
– Appena la farina è incorporata ho smesso di impastare, ho formato una palla e l\’ho avvolta nella pellicola trasparente.
– L\’ho riposta in frigorifero per circa 3 ore.
Per la crema pasticciera
– Con un coltello ho estratto i semi dalla di bacca di vaniglia.
– Ho messo nella ciotola della planetaria i tuorli, lo zucchero e la vaniglia e ho montato bene con la frusta a filo (il composto montato dovrà essere di un bel giallino chiaro).
– Ho incorporato gli amidi con delicatezza con movimento dall\’alto verso il basso.
– Parallelamente ho messo sul fuoco il latte, la panna e mezza bacca di vaniglia svuotata. Nota: non mettete mai nel latte i semini della vaniglia. Infatti sulla superficie della panna e del latte si formerà la classica pellicina che tenderebbe, durante il mescolamento, a inglobare i semini di vaniglia che risulterebbero poi raggrumati e non distribuiti in modo uniforme.
– Quando latte e panna sono quasi ad ebollizione ho aggiunto il tuorlo montato (che rimane in sospensione sul latte e la panna).
– Non ho mescolato ma ho aspettato che si cominciassero a formare nella pentola, in mezzo al tuorlo, dei vulcanetti di latte e panna in ebollizione.
– A quel punto ho mescolato per qualche decina di secondi fino a che la crema non si è addensata (questo trucco è fantastico: si deve mescolare pochissimo e il tuorlo non si attacca minimamente alla pentola!).
– L\’ho trasferita immediatamente in una teglia e l\’ho coperta con pellicola a contatto (questo evita la formazione della pellicina sulla superficie della crema).
L\’ho messa a raffreddare in congelatore e una volta fredda l\’ho trasferita in frigorifero
Per la ganache al cioccolato
– Ho portato a bollore la panna
– Ho poi aggiunto il cioccolato tritato e emulsionato con una frusta fino a raggiungere una crema liscia e lucida.
Per il resto della torta
– Ho mescolato la crema, la ganache (tenendone da parte due cucchiai) e il caffè solubile fino ad ottenere un composto liscio.
– Ho steso la frolla a uno spessore di 3 mm e ho foderato una tortiera a cerniera imburrata.
– Ho riempito fino a metà del bordo della frolla con la crema al caffè e cioccolato e ho infornato a 175°C per circa 35 minuti.
– Ho sfornato e fatto raffreddare velocemente ponendo lo stampo in freezer.
– Ho preparato la ganache al cioccolato bianco: ho portato a bollore la panna e aggiunto il cioccolato bianco sminuzzato. Ho amalgamato con una frusta fino ad ottenere un composto ben emulsionato.
– Quando la torta è raffreddata bene(è importante che sia freddo) vi ho versato sopra la ganache al cioccolato bianco.
– Ho poi riempito una piccola sac-à-poche usa e getta con la ganache messa da parte in precedenza.
– Ho realizzato sopra la torta una spirale di cioccolato.
– Aiutandomi con uno stecco da spiedino ho creato il fiore come da foto. E\’ più difficile da spiegare che da fare. Ad ogni modo dal centro con lo stecco ho tracciato un raggio verso l\’esterno. Poi ho estratto lo stecco, mi sono spostato di 30° circa e ho tracciato un altro raggio questa volta dall\’esterno verso l\’interno. Sono andato avanti cosi (alternando esterno e interno) fino alla fine. Se invece procedete sempre dal centro verso l\’esterno ottenete una bellissima ragnatela (potrebbe essere un\’ottima idea per halloween :-)).
E al termine, meraviglia delle meraviglie, ho ottenuto questo splendido fiore di cioccolato!
Ho infine riposto in frigo per un\’ora prima di servirla.
