di matteo muraro
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone 100 gr di mezze maniche di mais e riso 2 filetti piccoli di triglia di scoglio 50 gr di alghe wakamu 4 ravanelli 1 peperone giallo 4 carote baby 4 foglie al cuore di bietola 50 gr di germogli di rapa 50 gr di barbabietola 5 gr di nero di seppia 2 gr di lecitina di soia 1,5 gr di agar agar 50 cl vodka bianca Olio EVO q.b Sale q.b Fiori eduli
Preparazione
Preparazione: Portare a 90° 250 ml di acqua, aggiungere agar, nero di seppia, lecitina di soia e 2 ml di olio evo,lasciar cuocere per 3 minuti, togliere dal fuoco e versare il composto in una teglia rettangolare e bassa di dimensioni circa 20×30 cm. Una volta raffreddato tagliare con coppa pasta diametro 10 cm e posizionare sul piatto da portate. Lavare le verdure( metà peperone giallo , carote, ravanelli, bietola) e con mandolina tagliare sottilissime e creare uno shock termico immergendole in acqua e abbondante ghiaccio. Marinare il filetto di triglia con alghe wakame adagiandole sulla carne, dopo circa un’ora togliere le alche dal pesce ed immergere in abbondante acqua fredda con ghiaccio , abbondante sale ed un bicchiere di vodka per circa 10 secondi sempre mescolando. Scolare la triglia e formare dei piccoli dischetti del diametro di circa 3 cm. Preparare una centrifuga con 350 ml di acqua e la barbabietola, colare e filtrare. Con il restante peperone tagliarlo a cubetti e cuocere in acqua e sale insieme alle mezze maniche per circa 9 minuti, scolare la pasta e immergere la metà delle mezze maniche nella centrifuga di barbabietola per renderle colorate circa 5 minuti. Procedere a montare il piatto adagiando la pasta sullo specchio nero, il bocconcino di triglia e creare con fantasia un piccolo giardino composto di verdure croccanti, germogli e fiori eduli.
