Merendine sì? Merendine no?

In medio stat virtus
L’amletico dubbio è: merendine confezionate sì, merendine confezionate no.
Il quesito mi fa venire in mente moltitudini di persone schierate e divise perfettamente come le bibliche acque del Mar Rosso.
Ecco, io sono nel mezzo. Più che schierarmi e/o demonizzare a priori questo o quell’alimento, mi piace capire.
Oltre a capire, mi piace pure ricordare le merende di una volta.
I miei ricordi sono glutinosi e vanno dalla rosetta calda con dentro la mortadella, alla pizza bianca del forno, che poteva essere farcita o no, alle fette di pane casareccio – sciapo o sciocco solo di nome – spalmato di Nutella o farcito di salame, all’Osvego Gentilini spalmato di Nutella, il massimo del peccaminoso, poi però c’era il caro vecchio Buondì con la sua granella di zucchero; il massimo della goduria era aprire la confezione mangiarsi piano la glassa, far cadere la granella nel sacchetto per poi mangiarsela dopo aver finito in fretta il resto del Buondì, il quale viene ricordato solo per l’attesa di arrivare alla granella, non per se stesso. E che dire della girella al cioccolato o della Brioss alla confettura? Dopo è arrivato il Mulino e molto molto dopo per me è arrivato il senza questo il senza quello, quindi mi son rimasti solo i ricordi.
Per chi il senza questo o il senza quello lo sperimenta sin dalla più tenera infanzia, il poter fare merenda a volte potrebbe essere un incubo. Il campo del senza glutine si sta allargando e si allarga anche la sua scelta di prodotti e quindi anche la scelta delle merendine industriali o artigianali, ma non sempre con risultati felici (leggere anche il post di Annalisa).
Quelle casalinghe si possano sempre preparare, anche senza questo o quello, basta un pizzico di inventiva in più e tanta voglia di fare, ma tanta…
Com’è fatta una merendina?
Comincerei dai valori nutrizionali, ovvero dal contenuto di proteine, carboidrati e grassi. Le quantità che sono presenti sull’etichetta, sono espresse come g su 100 g di merendina. La pezzatura delle merendine italiane, come riporta il DISTAM (Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche) dell’Università degli Studi di Milano, è compresa tra 30 g e 50 g. L’apporto calorico è variabile, sia in relazione alla tipologia di merendina (tipo pan di spagna, tipo frolla, ecc.) sia in relazione alla presenza/assenza di farciture.
Mediamente una porzione contiene 3 g di proteine, 20 g di carboidrati (di questi 10 g sono zuccheri semplici), 7 g di grassi (di questi 3 g sono generalmente grassi saturi) (Dati raccolti da DISTAM).
Inoltre possono essere presenti vitamine, soprattutto del gruppo B, sali minerali, in particolare ferro e calcio, fibre in quantità significativa, acqua.
Inoltre, nelle merendine senza glutine – ma non solo in quelle – possono essere presenti vari addensanti ed emulsionanti, che possono essere derivati degli acidi grassi, della cellulosa, gomma naturale, emulsionanti naturali.
La parola naturale non deve trarre in inganno, come invece spesso accade. Anche alcuni addensanti ed emulsionanti naturali possono avere effetti collaterali spesso poco piacevoli. Tutto è ovviamente in relazione con la sensibilità della persona, ma parlando di intolleranze e/o di allergie la questione sensibilità è primaria dal momento che il consumatore di merendine è un bambino o un ragazzo l’attenzione nella scelta del prodotto deve essere ancor più oculata.
Le merendine glutinose e senza glutine hanno una vita più lunga rispetto ai prodotti fatti in casa, ovviamente sempre in relazione alle loro caratteristiche. Come ben spiega nelle sue lezioni il professor Franco Antoniazzi (docente di Tecnologia dei Prodotti Dolciari, Università di Parma) fondamentali sono sia l’utilizzo di lievito naturale sia le innovazioni tecnologiche di processo. L’impiego del lievito naturale aumenta la morbidezza del prodotto e la sua conservabilità.
Altrettanto importante è la procedura di confezionamento che avviene in zone completamente separate dal resto della filiera produttiva; in molte realtà industriali dolciari il confezionamento avviene infatti in camere bianche, ovvero in camere con un elevato controllo delle particelle dell’aria e con un elevato controllo microbiologico, così da evitare possibili contaminazioni e cross-contaminazioni in questo stadio finale della produzione. Nelle realtà artigianali, a km 0, non sempre sono presenti le camere bianche per il confezionamento, ma sono comunque presenti camere grigie con un elevato controllo delle particelle presenti in aria. Quindi anche il prodotto artigianale ha dei controlli adeguati alla prevenzione della contaminazione e delle cross-contaminazioni.
Inoltre il confezionamento in atmosfera protettiva è un’altra misura che permette di prolungare la shelflife dei prodotti da forno. L’aria contenuta nella confezione viene sostituita da un altro gas, generalmente azoto o anidride carbonica, e ciò permette di inibire l’ossidazione del prodotto (superfici che si scuriscono, irrancidimento dei grassi, ecc.) e la crescita microbica. Esistono attrezzature per questo tipo di confezionamento che possono essere utilizzate anche nelle realtà artigianali e nelle pasticcerie.
Per quanto concerne i grassi, spesso è presente burro, come è presente latte o proteine del latte, generalmente vaccino, all’interno della composizione della merendina glutinosa e non glutinosa. Nel caso di intolleranza al lattosio o alle proteine del latte è bene acquistare prodotti privi sia di lattosio sia di proteine del latte vaccino. Non è sempre riportato, ma sempre più spesso nella lista degli ingredienti viene espressa in percentuale la presenza di lattosio.
Il burro è spesso sostituito da oli e grassi vegetali e spesso non viene specificato altro. Sarebbe invece opportuno che fosse sempre specificato che tipo di oli e grassi vegetali sono presenti e soprattutto se sono idrogenati o meno.
L’idrogenazione degli oli vegetali permette la loro solidificazione, quindi il loro indurimento, e la formazione della margarina. Gli acidi grassi insaturi durante il processo di idrogenazione si saturano e solidificano, ma la loro struttura nello spazio non cambia. Purtroppo durante questo processo alcuni acidi grassi non si saturano e cambiano la loro struttura nello spazio e diventano trans; questo cambiamento comporta che una volta arrivati nel nostro corpo possano contribuire a diversi fenomeni e patologie negative (aterosclerosi, malattie coronariche, ischemie cerebrali, ecc.). Per questi motivi è importante che venga indicato se i grassi vegetali sono ottenuti per idrogenazione oppure per frazionamento o intersferificazione, procedimenti nei quali gli acidi grassi non diventano trans. Poter sapere quali grassi vegetali sono presenti e quale procedimento è stato utilizzato per la loro solidificazione è indispensabile a tutti per la propria salute, ma soprattutto per coloro che soffrono di intolleranza al lattosio e/o alle proteine del latte vaccino, poiché non hanno altre alternative. Ciò vale per i prodotti industriali, ma anche per i prodotti fatti in casa.
Personalmente spesso mi son sentita dire con fare stupefatto “ma come??? Usi la margarina???”, beh, se volessi mangiarmi una crostata senza glutine e senza lattosio e senza latte vaccino, o uso la margarina o uso l’olio ( e qui si aprirebbero interi capitoli a parte!) Uso margarina con grassi vegetali non idrogenati e anche olio extravergine d’oliva o di riso, non demonizzo l’olio di semi di varia natura, ma ad essi preferisco sempre quello di riso proprio per le sue proprietà.
Per quanto concerne gli zuccheri, è bene prestare attenzione alla presenza di dolcificanti ed edulcoloranti, fonte di fenolftaleina e con effetti secondari lassativi, quindi sconsigliati nel caso di bambini. Notevole attenzione deve essere inoltre prestata alla presenza di fruttosio o di sciroppo di mais. Ci sono sempre più evidenze scientifiche, le quali attestano che l’utilizzo di fruttosio e sciroppo di mais nei prodotti per ragazzi, ivi comprese le merendine, ed il loro consumo predispongono a malattie come il diabete, l’obesità, ecc…
Il fruttosio non è metabolizzato nella linea metabolica degli zuccheri, d’assuefazione ed aumenta il livello di ingestione, non agisce sulla lectina e quindi non si avverte sazietà, ma anzi si tende a mangiare sempre di più. In alcuni prodotti per bambini e ragazzi la presenza di fruttosio è ben pubblicizzata, molto meno lo sono però i suoi effetti collaterali. Ci sono altri dolcificanti naturali, con un indice glicemico minore del saccarosio, che non sono spesso utilizzati nelle merendine industriali, ma che possono essere utilizzati nelle merendine e nei dolci casalinghi. Anche la scelta del dolcificante non è da poco, nulla va demonizzato, lo ripeto, però visto che stiamo parlando di consumatori celiaci e gluten sensitive, l’occhio all’indice glicemico e al carico glicemico è molto importante, poiché molte delle “farine” che si usano han di per sé un indice glicemico più elevato rispetto alla farina di frumento.
Inoltre è bene ricordare che tra gli zuccheri semplici, sono ad alto indice glicemico il glucosio ed il maltosio, mentre il saccarosio ha un indice glicemico medio-alto. Il saccarosio è formato da due molecole, una di glucosio e una di fruttosio. Il maltosio noto anche come zucchero di malto è formato da due molecole di glucosio ed è il componente principale di tutti i malti che si trovano in commercio, è proprio il componente principale di tutti quei liquidi dai meravigliosi colori ambrati che sono commercializzati sotto il nome di “malto di…” e sono ottenuti da diversi cereali: mais, riso, orzo, avena, oltre al frumento. I suddetti malti risultano avere un potere calorico mediamente minore rispetto al saccarosio, ma hanno un potere dolcificante minore, in rapporto 1 (saccarosio): 1,5 (malto). Ciò può spingere a consumarne di più e quindi il bilancio calorico rimane uguale, tanto quanto l’indice glicemico.
Ecco perché dico sempre di non demonizzare nessun ingrediente o materia prima, a meno di intolleranze e/o allergie.

Tutto può far bene e tutto può far male: in medio stat virtus!
Ciò detto, la merenda deve essere la più varia possibile, può essere casalinga, industriale, artigianale, di sola frutta fresca, salata ecc.; è importantissimo conoscere i pro e i contro delle merendine industriali, è bello volerle ricreare a casa, magari senza questo o senza quello. Fondamentale è la frutta perché l’assimilazione di vitamine può essere coadiuvata dalle altre componenti presenti nella frutta stessa, ma il consumo della frutta va educato come il gusto.
Soprattutto, voglio sottolinearlo ancora una volta, è bene non demonizzare nulla e godere, anche se con moderazione, di tutto o quasi di tutto, in relazione alle intolleranze e/o alle allergie.
Per far questo è primaria l’informazione, che deve essere sana come la nostra alimentazione.

Bibliografia
Ricerche DISTAM, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche) dell’Università degli Studi di Milano
Ricerche disponibili on line del il professor Franco Antoniazzi (docente di Tecnologia dei Prodotti Dolciari, Università di Parma)
Appunti personali di biochimica e di chimica dell’alimentazione
Biochimica, Stryer, Zanichelli
Principi di Biochimica, Lehninger, Zanichelli.

Per domande o chiarimenti potete contattarmi privatamente.

Fabiana Corami Fabipasticcio