di rosa maria zito
http://lacucinadibimbapimba.blogspot.it/2015/09/mattonella-palermitana-senza-glutine.html
Ingredienti
500 mix per pane (280 g di Mix per Pane Auchan, 140 di Farmo Fibrepan, 80 di MixIt DS Schaer)
200 g latte intero
200 g acqua
25 lievito fresco
30 zucchero
10 g di sale
45 strutto
20 g di burro
1 uovo per la spennellatura finale. Semi di sesamo q.b.
Ingredienti per la farcitura
due zucchine genovesi di medie dimensioni, 200 g di salmone affumicato a fettine, besciamella aromatica (fatta con: ¼ l di latte intero, un cucchiaio di fecola di patate, una ventina di foglie di basilico fresco, una decina di foglie di salvia fresca, olio evo, una noce di burro, sale pepe nero e noce moscata).
Preparazione
impastate come per il pane: prima le farine, miscelate fra loro (circa i due terzi del peso totale), aggiungendole un cucchiaio alla volta (se utilizzate l’impastatrice, gancio a braccio, velocità bassa all’inizio) ai due terzi dei liquidi (acqua e latte, tiepidi), nei quali avrete sciolto il lievito di birra (fatelo riattivare per una decina di minuti, prima di unire le farine) e lo zucchero. Poi unite lo strutto e il burro (il burro deve essere morbido e tagliato a pezzetti), continuando ad impastare e di seguito, appena i grassi sono stati amalgamati, versate lentamente il restante liquido (acqua e latte), nel quale avrete prima sciolto il sale. Senza attendere che il liquido venga assorbito bene, unite il resto delle farine, sempre un cucchiaio alla volta e sempre a velocità medio bassa. Una volta che tutti gli ingredienti si sono amalgamati fra loro, aumentate la velocità di due scatti. Almeno un paio di volte (pur avendo la planetaria) vi consiglio di spegnere il motore e rivoltare l’impasto, con una spatola di silicone. Lasciate lavorare la macchina per circa cinque minuti. Poi dividete l’impasto a metà (circa mezzo chilo per parte) e riponetelo sopra un foglio di carta infarinato (con farina di mais finissima mista a Mix per pane Auchan).
Coprite a cupola e lasciate che raddoppi il volume (non ho fatto la foto, mannaggia!!!). Oggi che c’era un caldo infernale in un’oretta è più che raddoppiato. Era fantastico. Ma appena la temperatura si abbasserà, probabilmente dovrò metterlo dentro il forno spento con le lucine accese. Se ci sono circa 30° nell’ambiente dove lievita (com’era oggi la mia cucina) è meglio.
Poi, lasciandola nello stesso foglio di carta, infilate una delle due parti dentro una teglia di circa cm 28×22 e schiacciatela delicatamente, con le dita unte d’olio evo, sino a raggiungere i bordi.
Quindi farcitela, come vi pare!
Oggi io l’ho farcita così:
zucchine genovesi, tagliate a fettine sottile (non più di 5mm), fritte in pochissimo olio evo e salate, sopra alle quali ho spalmato un pochino di una speciale besciamella, aromatizzata con basilico, salvia, noce moscata e pepe nero, oltre che con una noce di burro e un pochino d’olio evo e, ovviamente, il sale.
Sopra questa besciamella, che deve essere molto densa (va spalmata con l’aiuto di una forchetta. La fecola di patate è perfetta per questo uso, perché quando fonde, al forno, assume la consistenza del formaggio), ho distribuito il salmone affumicato.
Lasciate i bordi a vista (un paio di centimetri) e spennellateli con uovo sbattuto. Infine lasciatela lievitare per una decina di minuti. Nel frattempo prendete l’altra metà, rivoltatela sopra un foglio di carta da forno più grande e unto d’olio evo e schiacciatela delicatamente, sino a farle prendere la forma di un rettangolo equivalente a quello che avete farcito dentro la teglia. Trascorsi i dieci minuti (più o meno) poggiatela sopra la metà farcita (prendete il foglio di carta con la pasta sopra e giratelo su quella farcita, non staccatela con le mani se no si buca), sigillate bene i bordi, spennellate il sopra con l’uovo sbattuto e cospargete con i semini di sesamo, abbondanti.
Riponete in luogo tiepido a lievitare (ripeto, oggi in cucina da me c’erano 30°, io avevo il problema opposto, lievitava troppo ovunque la mettessi!), per una mezz’ora. Dovrà continuare a gonfiare un pochino (dalla foto sopra si vede).
Infine infornate a 190° ventilato preriscaldato per una ventina di minuti, posizione centrale. Poi abbassatela nel penultimo ripiano e passate a modalità statica, aumentate la temperatura a 220°, e lasciatela per altri venti minuti (volete sapere una cosa? Si dovrebbe invertire il procedimento e fare prima statico, in basso, e poi ventilato, più sopra e con temperatura più bassa. Esattamente al contrario di come ho fatto io. Ho sbagliato, ma siccome è venuta perfetta, io la riporto così come l’ho fatta. Non si sa mai!). Copritela con un foglio di alluminio da cucina, appena prende il giusto colore, per non farla scurire troppo mentre cucina.
Uscitela dal forno e aspettate cinque minuti, poi tagliatela a quadrotti e servitela.
