Quanti di voi conoscono il lupino e lo utilizzano nella loro cucina?
Il lupino (Lupinus albus) è un legume, tipico del mediterraneo, sconosciuto ancora a molti. Si trova però al centro di molti studi proprio per le sue innumerevoli qualità nutrizionali e piano piano si sta appropiando del posto che merita nella nostra alimentazione.
Secondo quanto riportato dalla banca dati di composizione degli alimenti dell’Istituto Europeo di Oncologia il lupino è composto principalmente da acqua e proteine. Nel dettaglio su cento grammi di prodotto 16.4 g sono proteine, inoltre completano il profilo nutrizionale i carboidrati (7.2 g), le fibre (4.8 g), una piccola quota di grassi vegetali (2.4 g), minerali (ferro, calcio,sodio, potassio, fosforo e zinco) e un buon pool di vitamine idro- e lipo-solubili (B1, B2, B6, C, A, D).
Le preziose proprietà dei legumi sono state descritte in un altro interessante articolo.
Le biotecnologie alimentare e tutta l’industria alimentare hanno sfruttato al meglio i legumi, proprio in virtù di queste proprietà; ne è un perfetto esempio l’industria della pasta.
In virtù di queste proprietà, anche il lupino sta avendo una enorme diffusione nell’industria alimentare gluten free e free from in generale.
Come in tutti i legumi, le proteine presenti nei lupini sono ricche in lisina (un amminoacido ) ma carenti della categoria degli amminoacidi solforati ovvero cisteina e metionina.
Entra così un gioco un concetto molto importante quando si parla di proteine vegetali, ovvero il concetto della complementarietà. Bisogna complementare i legumi con i cereali (senza glutine per noi) in modo da evitare carenze in amminoacidi essenziali, che in quanto tali non possono essere sintetizzate dal nostro organismo a partire da precursori ma devono essere assunte necessariamente con la dieta.
Ma quali caratteristiche rendono il lupino un vero e proprio alimento funzionale?
- Le fibre presenti nel lupino sono responsabili di un migliore transito intestinale aiutando quindi a risolvere eventuali casi di stipsi e prevenire diverticolite ed emorroidi.
- I lupini sembrano proteggere l’apparato cardiovascolare diminuendo i livelli di colesterolo LDL nel sangue questo è dovuto alla presenza di acidi grassi omega 3 e omega 6.
- I lupini sono ipoglicemizzanti. Riducono i picchi glicemici post prandiali, grazie all’azione di una proteina, la conglutinina, azione rafforzata anche dalla fibra solubile che causa un rallentamento dell’assorbimento dei carboidrati.
Tra le tante caratteristiche del lupino non dobbiamo dimenticare il fatto che sia privo di glutine e per tale motivo perfettamente adatto per l’alimentazione del celiaco.
Prima di consumare i lupini bisogna però sapere come trattarli. I lupini contengono infatti alcaloidi, come la lupanina, dall’azione tossica che se non opportunamente rimossi possono causare un’ intossicazione severa. La tossicità di questi alcaloidi viene comunque evitata attraverso due semplici processi a cui va prestata la dovuta attenzione:
- lavaggio e cottura,
- salamoia.
Il lupino è un legume dalle mille caratteristiche positive, inoltre è un prodotto molto malleabile e da questo si ottiene una farina che può essere impiegata in cucina per innumerevoli preparazioni, la cosa fondamentale, repetita iuvant, è prestare la corretta attenzione alle fasi di preparazione per diminuire la quota di alcaloidi e godere esclusivamente delle loro ottime caratteristiche nutrizionali.
Bibliografia e Sitografia:
Insulin-mimetic action of conglutin-γ, a lupin seed protein, in mouse myoblasts – I. Terruzzi, P. Senesi, C. Magni, A. Montesano, A. Scarafoni, L. Luzi, M. Duranti
appunti personaIi chimica degli alimenti
