Abbiamo già diffusamente parlato di pseudocereali, ovvero grano saraceno, quinoa e amaranto, e delle loro interessantissime proprietà nutrizionali. Oggi in particolare vi parleremo della pasta senza glutine con pseudocereali, che sono ormai diventati un ingrediente molto comune della pasta senza glutine reperibile in commercio.
Come già ribadito più volte, l’inserimento degli pseucocereali nella dieta senz glutine è da considerarsi decisamente positivo, perché sono meno raffinati (questo vale ovviamente per gli pseudocereali in chicchi, ma si applica anche alle farine da essi derivati) rispetto ai cereali consentiti, perché hanno un profilo proteico più completo, un elevato contenuto in fibre e costituiscono una buona fonte di vitamine e sali minerali.
Elevata anche la presenza di anti-ossidanti che hanno fatto inserire alcuni pseudocereali nella categoria dei super-food o alimenti funzionali.
Fino a poco tempo fa l’unico pseudocereale facilmente reperibile sul mercato e presente nei prodotti senza glutine industriali era il grano saraceno, ma ultimamente anche gli altri, soprattutto la quinoa, si stanno diffondendo sempre di più.
Tradizionalmente la pasta senza glutine viene realizzata con farina di mais e farina di riso in proporzioni variabili, ma sempre più produttori marche stanno inserendo grano saraceno e/o quinoa fra gli ingredienti. Solitamente la farina di quinoa e/o grano saraceno non vengono utilizzate in purezza, ma mescolate a quelle prima nominate, in proporzioni che vanno da pochi % alla percentuali superiori al 40-50%.
Citiamo, senza la pretesa di essere esaustivi, Garofalo (quinoa 3%), Granoro (quinoa, 3%), Piaceri Mediterranei (grano saraceno, 5%), Gallo (grano saraceno, 10%), Germinal bio (quinoa, 15%; grano saraceno: 50%) Fior di Loto (quinoa, 20%), Felicia (multicereali: grano saraceno 10% + quinoa 5%; grano saraceno: 100% grano saraceno), Leila (quinoa, 25%) Farabella (grano saraceno, 45%) ma ogni giorno escono nuovi tipi di pasta a base di pseudocereali.
È evidente che maggiore è la percentuale di queste farine, maggiore sarà il beneficio dovuto agli elementi che vi sono presenti.
Va segnalato che gli pseudocereali sono fra i più costosi, e di conseguenza la pasta senza glutine che li contiene potrà avere un costo più elevate di quella esclusivamente a base di riso e mais, maggiorazione di prezzo che in realtà risulta giustificata solo quando le percentuali di pseudocereali sono significative.
Nell’ultimo anno si è affacciato prepotentemente sul mercato un altro tipo di pasta senza glutine, a base di legumi: pasta con farina di piselli, di fagioli neri, di lenticchie rosse, di ceci. Questo tipo di pasta, o sarebbe meglio dire di non-pasta, viene realizzata con il 100% di farine di legumi.
Le caratteristiche che la rendono molto interessante dal punto di vista nutrizionale sono: meno carboidrati (anche il 50% in meno), meno amidi, maggiore contenuto proteico (anche il 50% in più), più fibre.
Molti produttori le propongono anche in versione biologica, visto che si tratta di un prodotto che sicuramente viene incontro alle esigenze di una fascia di consumatori attenti agli aspetti salutisti e nutrizionistici. Essendo costituita da proteine di origine vegetali, la pasta di legumi rappresenta un modo veloce, in linea con le abitudini alimentari italiane (il classico piatto di pasta) per permettere di assumere facilmente una componente proteica anche a chi ha deciso di eliminare le proteine di origine animale dalla propria alimentazione (vegeteriana e/o vegani).
Rispetto alle “normali”paste senza glutine, la pasta ai legumi tiene abbastanza bene la cottura (ovviamente le caratteristiche cambiano a seconda dei tipi) e si sposa bene a molte tipologie di condimenti. Con i legumi si riescono ad ottenere formati che non scuociono e non si sfaldano in cottura per effetto della denaturazione delle proteine, un processo chimico fisico che si può realizzare anche in casa facendo cuocere a bassa temperatura per molte ore le farine di legumi. In questo modo le proteine in esse contenute si aprono (denaturazione) e quando la farina entrerà in contatto con l’acqua formeranno dei grovigli molto compatti che si rompono con difficoltà, permettendo di mantenere la cottura. Queste tecniche, fino a qualche anno fa prerogativa esclutivamente degli chef pluri-stellati che si occupavano di cucina molecolare, sono state fatte proprie dall’industria alimentare per proporre a tutti questi nuovi prodotti oggettivamente molto interessanti, sia dal punto di vista del gusto che delle proprietà nutrizionali.
Elisabetta Campisi, Virtù e vizi del superalimento quinoa
Elisabetta Campisi, Gli pseudocereali e la dieta senza glutine
Gaia Pedrolli, Grano saraceno, conoscerlo e apprezzarlo
AA.VV. – I cereali – Il ricettario
