La magia del soufflé

Il soufflè

Che i soufflé abbiano terrorizzato generazioni di cuochi, è cosa certa. Oggettivamente, si tratta di una preparazione, se non difficile, delicata, nel senso che basta poco per smontare la mitica cupolina… sempre che si formi, in cottura, la suddetta cupolina!

Ma ripartiamo dai fondamentali: come si fa un soufflé? Gli ingredienti principali sono una base contenente amidi, ad esempio una bechamelle (ma non è indispensabile che lo sia) e le uova montate a neve ben ferma… Più una serie a piacere di ingredienti per dare sapore e profumo: verdure, formaggi, funghi…

Si prepara la base di besciamella, vi si uniscono i tuorli d’uovo, le verdure e/o i formaggi per insaporire, e all’ultimo ci si incorporano le chiare montare a neve. Si cuoce nel forno a 180 – 200 °C, e quando si sforma ci si rivolge a Santa Rita, per sperare che resti gonfio quel tanto necessario a farsi vedere dagli ospiti.

Sì… ma perché un soufflé gonfia e resta gonfio?

Il merito è tutto della componente acquosa dell’impasto del soufflé. Acqua che scaldandosi passa allo stato di vapore. È proprio questo vapor acqueo a far gonfiare i soufflé: la maggior parte del vapor acqueo sfugge dalla superficie dei soufflé, ma una certa percentuale resta intrappolata nella massa gelatinosa facendola gonfiare.

Da qui la regola d’oro del non aprire il forno nel primo quarto d’ora di cottura, o meglio mai: inizialmente anche lo strato superficiale del soufflé è morbido, e lascia uscire il vapore che si forma via via. Ma nel frattempo, con il calore, la superficie del soufflé fa la sua crosticina, e diventa così molto meno permeabile al passaggio del vapor acqueo.

E quando si apre il forno, o si porta in tavola, perché si sgonfia? Lo fa per lo sbalzo termico: con l’abbassamento repentino di temperatura il gas contenuto all’interno del soufflé si raffredda, e in parte, probabilmente condensa, così riducendo il proprio volume.

Insomma, questo soufflé è proprio un pallone gonfiato, e quanto ci piacerebbe che non si sgonfiasse mai!!!

Cosa possiamo fare per ottener questo risultato? Cuocere ad alta temperatura in modo che la botta di calore iniziale crei una crosticina che costringa buona parte del vapore all’interno.