La colazione senza glutine: le tendenze e perché non bisogna trascurarla

Gli italiani e la prima colazione non sono molto amici. Circa sette milioni di Italiani la saltano, ma la buona notizia è che sono sempre meno coloro che rinunciano al primo pasto della giornata.

Secondo l’Osservatorio Aidepi/Doxa circa 35 milioni di italiani,  consumano la colazione in famiglia, e con una bevand calda, (latte, caffè, caffelatte/cappuccino, tè),  prodotti da forno,  in particolare i biscotti seguiti da pane e/o fette biscottate, che nel 20% sono farcite con marmellate, miele e creme spalmabili alla nocciola o al cacao, in seconda battuta si scelgono merendine, brioche, cornetti. A questi prodotti tradizionali si aggiungono  cereali/muesli e yogurt.

Nel 2016 il valore del comparto della prima colazione è diminuito del 1,8%, una contrazione legata più a una riduzione dei prezzi che dei volumi, infatti yogurt e prodotti da forno solo in leggera crescita. Il trend di consumo evidenzia l’attenzione alla salute che cambiano le abitudini alimentari.

Si è avuto un calo nel latte fresco (nella sola distribuzione moderna -5,8% a volume; -5,5% a valore) e latte UHT normale (-5,2% a volume; -10,0% a valore), e una crescita nel latte alta digeribilità (+12% a volume; +7% a valore). Il latte ad alta digeribilità (noto anche come latte delattosato o latte HD) che viene usato per evitare il lattosio.

Trend positivo per i cosidetti latti vegetali:  le bevande di soia rallentano la crescita a volume al +2%, quelle a base di altri ingredienti, tipo mandorla, nocciola, avena, cocco, crescono a doppia cifra a volume (+75,1%), nonostante un prezzo più alto del 30% rispetto alle bevande di soia.

Questa tendenza a scegliere prosotti con caratteristiche nutrizionali salutistiche si nota in tutti i prodotti della prima colazione: il binomio cibo-salute attira e giustifica cosi la scelta dei consumatori verso prodotti free form, in particolare gluten free che sono scelti per differenziare la colazione anche senza la presenza di una specifica patologia come la celiachia o la gluten sensitivity. Nel caso dei biscotti, ad esempio, la crescita di prodotti “healthy”, fa calare il mercato dei classici frollini (-2,6% in volume).T

Sempre secondo Nielsen, esistono tre tendenze nel modo di l modo di consumare la prima colazione a casa:

Benessere e salute: attenzione alla  propria salute e al benessere personale, legato a uno stile di vita più
sano. Questo porta il consumatore a scegliere i prodotti integrali, a base soia (preferiti anche dai vegani) e soprattutto quelli free from (zucchero, lattosio, uova, glutine).
Prodotti servizio:  prodotti ready-to-meal. come torte pronte, pasticceria industriale, snack,  dessert dolci,prodotti a base di cioccolato sono consumati anche in occasione della prima colazione.
Consumer trendy : La  tendenza “gourmet” in casa, l’emulazione degli chef porta alla ricerca di prodotti sofisticati anche per la prima colazione e si importano tendenze e mode dall’estero, come i pancake, i muffin o nel caso delle bevande, i caffé espresso in cialde.

In generale si conferma la disponibilità del consumatore a pagare di più per la novità.

Questi sono i trend attuali, ma la colazione italiana ha avuto una lunga evoluzione  a partire dalla prima guerra mondiale, momento in cui, grazie alle razioni che contenevano cioccolata, gallette, caffè e latte si è introdotto il dolce nella prima colazione. Prima la colazione era salata, costituita dagli avanzi della sera prima, da salumi e formaggi e generalmente era un pasto di mezza mattinata, la prima colazione suntuosa e con dolci era privilegio esclusivo delle classi molto agiate.

Tra le due guerre inizia l’abitudine del caffé latte in cui veniva inzuppato il pane.

La vera svolta della prima colazione si ha con il boom economico degli anni ’60, si intriducono i prodotti industriali, biscotti, merendine, e la colazione diventa decisamente dolce.

Negli anni ’70 al grido “siamo giovani più giovani” fa capolinea la tendeza salutistica e dimagrante, arrivano le fette biscottate, lo yogurt, e i primi prodotti “magri”, il decennio successivo introduce qualche suggerimento internazionale con l’introduzione dei cereali, dei prodotti integrali, incrementa il consumo di latte scremato.

Negli anno ’90 iniziano ad essere proposto i prodotti “senza”, soprattutto senza zuccheri, inizia la guerra al grasso e si aggiungono fibre.

La tendensa attuale come abbiamo già citato è quella di una scelta salutistica, per cui si stanno aggiungendo alla classica colazione anche la frutta fresca e secca,  i centrifugati e le tisane ed il tè.

Ma come deve essere una colazione sana?

La prima colazione è il primo pasto vero e proprio della giornata, dovrebbe fornire in media 350-450 calorie, corrispondenti al 20% circa del fabbisogno energetico giornaliero.

Una colazione ideale dovrebbe apportare vitamine, sali minerali e proteine, ma soprattutto i carboidrati, i costituenti principali della perché facili da digerire e assimilare. I grassi, infatti, possono essere presenti in questo pasto ma in quantità molto ridotte.

Secondo il dietologo Giorgio Calabrese, intervistato dalla clinica Humanitas:

“con la colazione si devono introdurre nell’apparato digerente cibi liquidi e solidi. I primi mettono in funzione l’attività gastrica; i secondi hanno il compito di svuotare la cistifellea dalla bile. Quest’ultima funzione ha due finalità: quella di permettere una digestione migliore nel corso della giornata; fare in modo di non accumulare troppa bile nella colecisti, situazione che potrebbe portare alla formazione di calcoli in futuro. Ricordiamo, infatti, che la bile è composta, fra l’altro, da bicarbonati, che hanno il prezioso compito di tamponare il contenuto acido dei cibi elaborati nello stomaco, mettendo il bolo alimentare – che giunge nell’intestino – in condizioni chimiche ottimali per essere assorbito, scisso e digerito senza problemi”.

Sempre secondo il dottor Calabrese:  “la colazione all’italiana che si fa con latte, caffè, fette biscottate, marmellata, yogurt e spremuta d’arancia è quella meglio articolata, e risponde in pieno a due obiettivi: smaltire la bile, migliorare i processi digestivi mettendo stomaco e intestino in condizioni ideali per il resto della giornata. Si possono operare sostituzioni senza incidere nel complesso: tè al posto del caffè, pane tostato invece delle fette, miele in luogo della marmellata, frutta fresca per lo yogurt.

La colazione all’italiana è meno calorica,rispetto a quella americana o anglosassone, oscilla in media fra le 300 e le 400 calorie, permettendo di utilizzare un buon quantitativo di energia derivato da carboidrati complessi e semplici, che non esasperano la produzione di insulina.Quest’ultima è prodotta in picchi – in seguito a grassi e zuccheri assunti in abbondanza – dando origine ad altri grassi.

La colazione anglosassone o americana, salata e ricca di grassi non è estramente consigliabile, se proprio si predilige il gusto salato, una buona idea è optare per il pane tostato con prosciutto crudo o bresaola o formaggi magri”.

Sull’importanza della colazione per evitare la sindrome metabolica esistono vari studi, tra cui quello del Pubblic Health Nutricion USA, secondo il quale sembra che i valori indicatori di sindrome metabolica (un insieme di fattori di rischio che aumentano le probabilità di malattie cardiache e problemi come il diabete e l’ictus), siano negativi nei soggetti che consumano di prima mattina una consistente prima colazione.

A questo punto non resta che sperare che chi produce e chi opera nel settore della ristorazione stia attento a questa esigenza e cerchi di proporre un’offerta di prodotto senza glutine a colazione sempre più variata: i dato di mercato dimostrano che la scelta verso i free from sono una tendenza generale e irreversibile di tutti i consumatori. È un’opportunità che va colta.