Oggi conosciamo: CuocOna

Oggi vi presentiamo Ornella Marcante che, circa un anno fa, ha realizzato il sogno di aprire un suo locale.

– La domanda di rito: chi è CuocOna?

CuocOna sono io nella mia interezza: pregi e difetti. Ona perché così mi chiama mio padre, per ricordare bene le mie radici. CuocOna quindi è il mio progetto, quello che posso offrire agli altri mettendo al primo posto la mia faccia, i miei valori, le mie capacità.

– Come è stato lanciarsi in questa avventura?

Bellissimo e terrorizzante insieme. Non mi sono mai resa veramente conto di cosa avessi deciso di fare fino all’ultimo ed è stato un bene o, forse, mi sarei girata su me stessa e sarei tornata indietro…il mio è un progetto totalizzante che impegna 24 ore su 24 se non fisicamente sicuramente di testa e… ‘di panza’.

– Puoi parlarci della tua filosofia in cucina?

Volentieri. La mia filosofia parte dall’esame di quello che c’è in ognuno di noi: quante volte abbiamo dovuto rinunciare? Scendere a compromessi per il quieto vivere? Quante volte ci siamo trascurati e quante ci trascuriamo tutti i giorni? E allora io dico: almeno quando mangiamo dobbiamo volerci bene, dobbiamo voler bene a questo corpo che ci sostiene tutti i giorni ma che diamo troppo per scontato. Dobbiamo scegliere di mangiare bene perché è il solo modo veramente pratico di amarci, dobbiamo imparare a sostenere l’attività dei nostri organi: il fegato, i reni, lo stomaco, anche il cuore, mangiando bene e scegliendo cotture e materie prime buone per noi e per la nostra salute.

– Quanto è importante la qualità delle materie prime nella tua cucina? 

È fondamentale. La mia cucina volge alla semplicità: io non amo le ricette che prevedono più di 4-5 ingredienti, piuttosto che aggiungere tolgo perché un piatto sia il risultato armonioso di sapori e consistenze senza mai esagerare. Va da sé che le materie prime devono essere di prima qualità, e per me, prima qualità è davvero un discorso molto lungo e serio. Cercherò di sintetizzare: la verdura? Non necessariamente bio, ma da coltivatori che ho visitato personalmente e che crescono i loro prodotti con amore e attenzione al pianeta. La freschezza poi è fondamentale perché, con il passare dei giorni, il cibo perde la sua energia e noi di energia ne abbiamo molto bisogno.
La carne? No agli allevamenti intensivi e alle mattanze, no all’alimentazione non controllata: quello che mangia la mucca, o la gallina, poi lo mangiamo anche noi! No al pesce allevato, no alle farine troppo raffinate che muoiono e non ci ‘passano’ nulla, e potrei continuare per ore!!!

– Potresti spiegare ai nostri lettori l’importanza delle conoscenze di HACCP, sicurezza microbiologica, ecc., in cucina?

HACCP significa Hazars Analisys and Critical Control Point: parolone che vogliono esprimere un concetto molto semplice, ma fondamentale: quando cuciniamo valutiamo tutti i rischi che, per lo più involontariamente, possiamo creare incrociando batteri, contaminando alimenti e così via. Se li possiamo prevenire li eviteremo e inquilini come l’escherichia coli, il botulino, l’anisakis non saranno mai presenti sulla nostra tavola!!

– Il link con la domanda precedente è d’uopo, cosa significa cucinare ‘in sicurezza?

Può sembrare difficile, complicato, macchinoso, ma se ci abituiamo a mettere in pratica poche, ferree regole quando cuciniamo o manipoliamo i nostri cibi, avremo un risultato ‘sicuro’ per il nostro organismo e rischieremo meno inconvenienti antipatici.

– Credi sia facile per un cuoco/chef adattarsi al senza glutine, non solo in termini di materie prima, ma soprattutto in termini di manipolazione, cotture, cross-contaminazione, ecc.?

Facilissimo. Per me almeno è stato così. Facile avere alcuni fondamentali attrezzi da cucina (come lo scolapasta) dedicati solo al gf, facile evitare svolazzamenti di farina con glutine quando non devono essercene, facile avere sale grosso e fino dedicati, per evitare di contaminarli con le mani che hanno toccato prima il glutine……semplici accorgimenti, ma messi in pratica con ferrea attenzione.

– Chiaramente tu sei una chef professionista, la domanda provocatoria è che significa per te cucinare senza?

Senza cosa? Vorrai dire ‘con’! Con grano saraceno che contiene la rutina così utile per i vasi capillari, con l’amaranto che contiene moltissima lisina un amminoacido per noi essenziale, con la quinoa che recenti studi mettono in primo piano nella lotta all’invecchiamento…gluten free per me vuol dire mangiare bene, sano e fare riposare almeno una volta la settimana il mio intestino, che non è celiaco, ma che ringrazia commosso per questa mini disintossicazione dal glutine.

– Come è nata l’idea di dedicare due giorni agli aperitivi senza glutine?

Nasce proprio da questo ultimo concetto. Troppo fa male in tutti i campi e in tutti i sensi. Noi glutinosi quanto glutine assumiamo in una settimana? Tantissimo. Perché allora non scegliere consapevolmente di volerci un po’ più bene e prenderci almeno una giornata di riposo dal glutine? Tutta salute e sapori diversi, ma gustosi e accattivanti.

– Innovazione e tradizione possono andare a braccetto oppure si escludono vicendevolmente?

La tradizione non può esistere senza l’innovazione e viceversa. Per me le tradizioni sono importanti, soprattutto in cucina, ma l’innovazione è ciò che ci avvicina più ai nostri tempi, al nostro stile di vita. Non perdiamo le tradizioni, quindi, sono le nostre radici, ma mettiamoci anche qualcosa di nuovo e le nostre innovazioni diventeranno tradizioni per chi verrà dopo di noi.

– Dopo lo chef Blumenthal, pioniere della tecnica del sous vide, molti chef hanno  utilizzato questo tipo di tecnica in cucina, quindi roner e affini sono divenute presenze importanti in diverse cucine, lo sono anche nella tua? Vuoi parlarcene? 

Volentieri: adoro le cotture lente, rispettose dei tempi e della natura dei prodotti. La bassa temperatura, poi, aiuta a non disperdere ciò che di buono il cibo ci può offrire. Ma attenzione: non vanno bene per tutto, non dimentichiamoci di strumenti come il wok che salta magnificamente verdure e altro offrendoci spesso cibo croccante, colorato e sano. Insomma tutto dipende dalla materia prima che stiamo lavorando: se è fatta per le cotture lente, alcuni tipi di carne o di verdura per esempio, messe sottovuoto e cotte a bassa temperatura danno davvero il meglio di sé in un quadro di cucina sana e gustosa.

– E sotto questo punto di vista, come immagini una gestione casalinga? è facilmente replicabile una cucina sana sia come ingredienti sia come tecniche di cotture considerando che abbiamo sempre meno tempo per cucinare?

Il sottovuoto a bassa temperatura sta prendendo talmente piede che si cominciano a vedere i primi, timidi, apparecchi non professionali adatti anche alle cucine dei privati. Per i tempi tutto è opinabile…tuttavia la cucina frettolosa, diceva la mia nonna, non porta da nessuna parte: cucinare significa trasformare e armonizzare per offrire a noi stessi e ai nostri cari qualcosa che dimostri il nostro interesse e il nostro affetto. Se si cucina, insomma, è così, altrimenti si scaldano piatti e si buttano giù…è diverso.

– Saranno le mode alimentari a consolidarsi o l’educazione all’alimentazione? Qual è la tua idea di educazione alimentare?

Le mode passano, e sempre più in fretta, la sana alimentazione, che lo vogliamo o no, è un’esigenza sempre più pressante per poter avere aspettative di una vita gradevole. Ognuno scelga da che parte vuole stare.

– A bruciapelo, la tua spezia preferita?

Il lemon myrtle assolutamente perché dà carattere ai miei piatti, ma anche il sumac, il panch poron, il cavapcici…lo so ho esagerato, ma cercate queste spezie, provatele e mi saprete dire!

– Quanto e perché sono importanti le spezie nella tua cucina?

Le spezie trasformano un piatto ordinario in un piatto ‘unico’, trasmettono sensazioni, mettono in risalto sapori che non avremmo nemmeno notato…..e in più ci permettono gradualmente di usare sempre meno grassi e sale….non è fantastico??

-Ispirazioni e aspirazioni, quali sono quelle di CuocOna?

Ispirazioni tante, aspirazioni ancora di più….mi piacerebbe che CuocOna diventasse un punto di riferimento per trovare cibo giusto, sostenibile, rispettoso, salutare ma allo stesso tempo sfizioso. Mi piacerebbe che le persone venissero da noi per condividere una linea di pensiero: il lievito madre, le cotture semplici, le materie prime eccellenti, i prezzi giusti, perché cuocona non è solo un bistrot con caffetteria e gastronomia, ma un luogo dell’anima.

Intervista a cura di Fabiana Corami, Simonetta Nepi, Michela Bramati