Oggi conosciamo: Marco Scaglione

Noi di GFT&L viaggiamo e viviamo nel mondo dei senza, dove facciamo incontri felici ed estremamente interessanti.

Oggi incontriamo Marco Scaglione, siciliano di nascita e toscano d’adozione, giovane e talentuoso chef che dal 2003 si è specializzato nel senza glutine; vincitore nel 2011 e nel 2012 del Trofeo Nazionale di Alta Cucina Senza glutine – AIC Lazio, ha ideato un invention test senza glutine per la popolare trasmissione televisiva Master Chef, insieme a Lara Balleri ha pubblicato il libro Chef Gluten free, oltre ad essere relatore in convegni dedicati al settore, è anche docente di corsi di cucina e di pasticceria senza glutine e animatore di show cooking in prestigiose manifestazioni dedicate al senza glutine.

Sarà prossimamente protagonista con le sue ricette senza, qui su GFT&L.

GFT&L: La prima domanda che facciamo di rito è: chi è Marco Scaglione?

MS: Beh Marco Scaglione è un semplice papà che ama fare da mangiare, leggere di gastronomia e ascoltare Fabrizio De André, adora viaggiare e stare con le persone, come puoi ben capire uno qualunque.

GFT&L : Sei stato un grande anticipatore della cucina senza glutine. Quali sono stati i tuoi inizi? Soprattutto, quanto sono stati difficili?

MS: I miei inizi hanno origine nel 1998 con il Progetto Sarawi, un gruppo  di bambini che ho seguito in un campo estivo per l’associazione Italiana celiachia Toscana, gli facevo da mangiare giornalmente, è da lì che iniziò tutto.

Fu un’esperienza bellissima che ancora oggi ho ben impresso nella mente, non potevano mangiare quasi niente, delle penne di mais dal sapore orribile e tanta carne con un pan grattato simile allo zucchero a velo come gusto.

Pane dal gusto insopportabilmente ricco d’alcol e zucchero, oggi mi chiedo come posso aver dato quei prodotti, ma in quel periodo non c’era altro.

GFT&L: Cosa ti ha lasciato l’esperienza del progetto Sarawi?

MS: Mi ha dato la spinta per iniziare un qualcosa che non esisteva all’epoca, creare un panorama di piatti gustosi, mi ha dato una carica per poter sfidare il mondo delle miscele senza glutine nel creare un pane fresco, ecc.

GFT&L: Quanto effettivamente si conosce della cucina senza glutine in Italia? E all’estero?

MS: La cucina senza glutine nel 2014 in Italia si conosce ancora poco per l’incidenza di celiaci che ci sono e dove viene fatta a volte c’è grande confusione, anche se devo ammettere che stanno nascendo delle bellissime realtà che fanno dell’ottima cucina senza glutine.

All’estero sono molto indietro in confronto a noi, tanti chef oggi si sono svegliati, hanno iniziato a fare cucina senza glutine con ottimi risultati.

GFT&L: Quanto è importante la diffusione del tuo know how sia attraverso le manifestazioni cui prendi parte sia attraverso i tuoi corsi?

MS: Questa è una domanda che dovete fare ai miei corsisti o chi partecipa alle manifestazioni dove vado, comunque spero tanto di poter aiutare persone in difficoltà nel realizzare con qualche trucco una buona pizza.

GFT&L: Il link con la domanda precedente è d’uopo, cioè quanto è facile/difficile per uno studente decidere di approcciare il mondo del senza glutine, ma anche di altre intolleranze, e formarsi per la sua futura attività?

MC: È difficilissimo per uno studente fare cucina senza glutine visto che a scuola se ne parla veramente pochissimo se non in qualche approfondimento sporadico, è una vera e propria materia di studio, io ancora a tutt’oggi studio le reazioni dei vari amidi miscelati in vari modi, la reazione del grano saraceno , del teff ecc.

GFT&L: Credi sia facile per un cuoco/chef adattarsi al senza glutine?

MS: Penso che non ci voglia moltissimo serve semplicemente la voglia di rimettersi un attimo in gioco, apprendere qualche base per poter partire e una buona organizzazione in cucina.

GFT&L: Chiaramente tu sei uno chef professionista, la domanda suona provocatoria, quanto è stato facile convertire –se l’hai fatto – ricette glutinose in ricette senza glutine? davvero tutte le ciambelle ti riescono col buco o hai affrontato – e superato –delle difficoltà nel cucinare senza glutine?

MS: Altroché! Immaginati che per le brioche ho combattuto 5 anni, per una buona pasta fresca 2 anni.

Questo per dire cosa, che ci sono ricette che provo e riprovo fino a quando non esco che piacciono anche a me, anche perché sono molto critico con me stesso e se una cosa non va non se ne parla nemmeno di farla uscire anche se mediocre.

GFT&L: A bruciapelo, la ricetta della quale vai più fiero e quella che vuoi dimenticare del tutto?

MS: Le brioche per la colazione, un incubo!!!!!

GFT&L: Considerata la tua esperienza, è cambiato qualcosa nel mondo della cucina professionale senza glutine?

MS: Le grandi cucine professionali sicuramente hanno un approccio al mondo del senza glutine molto interessante, quello che secondo me manca ad oggi nella ristorazione in generale i piccoli ristoratori, le trattorie, le pizzerie che diano in più punti di una città risposte ad un problema facilmente risolvibile.

GFT&L: C’è diversità nell’approccio senza glutine in Italia e all’estero?

MS: Sicuramente in Italia abbiamo una marcia in più, sono stato di recente in Inghilterra per lavoro e devo dire che approcciano al senza glutine con pochissimo gusto, il loro classico pane in cassetta è di mediocre qualità, inoltre mi hanno dato l’impressione per come mangiano che la celiachia sia una malattia e quindi va presa così senza alcuna soluzione.

Ho letto dei libri di chef Inglesi con ricette veramente improponibili per l’Italia.

GFT&L: La riscoperta e l’attenzione verso cultivar di cereali molto antichi è una tendenza in via di consolidamento, l’attenzione e l’utilizzo di cereali senza glutine molto lontani geograficamente dalla nostra tradizione culinaria lo è altrettanto?

MS: L’utilizzo di cereali alternativi come il grano saraceno, il teff, l’amaranto, la quinoa sono una grande risorsa per la cucina senza glutine e che ben vengano gusti nuovi nella nostra gastronomia tradizionalista nel gusto, credo che sia importante sfidare nuove frontiere nei nostri palati soprattutto se si può fare con prodotti di altissima qualità nutrizionale come questi pseudo cereali.

GFT&L: Dietoterapici o farine naturalmente senza glutine? In una cucina che presta attenzione alla qualità e agli ingredienti, possono coesistere o si escludono vicendevolmente?

MS: Le farine dietoterapeutiche sono farine prive naturalmente di glutine, con la semplice aggiunta di fibre di origine vegetale come l’inulina, lo psylium ecc, l’aggiunta di gomme naturali come xantano e gomma di guar, semplici alleganti sempre di origine naturale.

Ovviamente in tutto questo, quello che rende difficoltoso il loro utilizzo è l’aggiunta di zuccheri al loro interno.

Ma per realizzare un buon pane serve una buona miscela senza glutine, per realizzare una buona pasta fresca basterebbero veramente poche cose e le aziende stanno iniziando a fare ricerca e sviluppo nell’utilizzo di miscele con pochissimi ingredienti.

GFT&L:  Il made in Italy in cucina è conosciuto a livello mondiale ed è considerato patrimonio dell’umanità. Secondo te, esiste un Made in Italy senza glutine? Se sì, quanto conosciuto e diffuso è?

MS: Come tutte le cose belle che abbiamo in Italia, il senza glutine è poco pubblicizzato, potrebbe essere un motore trainante anche sotto un punto di vista turistico ristorativo, potrebbe diventare un indotto importante della nostra ristorazione ma viene sempre visto come 1 persona su 100 che potrebbe venire a mangiare nel nostro ristorante e quindi anche gli stessi ristoratori ci puntano poco.

Ti faccio un esempio molto banale, mi sono ritrovato molto spesso a fare dei corsi di cucina dove si trovavano stranieri come francesi, tedeschi, inglesi, ecc, a fine lezione erano veramente soddisfati di aver assaggiato prodotti fatti con le loro mani ma di altissima qualità.

Per far crescere questo settore basterebbe creare coesione e collaborazioni tra le persone per fare crescere la conoscenza di questo settore sempre più importante e poterlo esportare anche Oltralpe.

GFT&L: Collabori attivamente da tempo con un’azienda italiana, tra le più importanti del settore senza glutine (Nutrifree), ci possono essere pro e contro? Quali?

MS: La collaborazione con Nutrifree è nata non solo per la mia sintonia con il loro assortimento (il naturalmente senza glutine ad esempio) e con la loro filosofia di prodotto, ma anche per una bellissima simpatia reciproca, quello che ci accomuna è la grande voglia di crescere e non sentirsi mai arrivati, ormai da tre anni  c’è una grande intesa e rispetto nel creare assieme una base di conoscenza nel celiaco e farlo diventare sempre più consapevole di ciò che mangia.

Con prodotti sempre più attenti nella dieta del celiaco, con l’utilizzo sempre più importante d’olio extra vergine, un buon bilanciamento di zuccheri e fibre nei loro prodotti e un confronto sempre più costante nella realizzazione di corsi di cucina per insegnare ad utilizzare le ottime miscele che hanno nel loro assortimento.

Fino ad oggi non ho trovato ostacoli importanti solo quello di rifiutare proposte di altre aziende concorrenti, ma se ti trovi bene in famiglia perché cambiare?

GFT&L:  Molto competente, attento, di grande talento, giovane e con molta voglia di sperimentare, oltre alla cucina senza glutine, vedi nel tuo futuro una cucina senza…?

MS: Glutine???????

 

Fabiana Corami Fabipasticcio