di Corrado Tumminelli
http://corradot.blogspot.com/2017/02/incursione-nel-gluten-free-biscottoni.html
Ingredienti
Ingredienti, per 7-8 biscottoni di 10 cm
180 g di farina “Mix-it” della Schaer
70 g di burro freddo di frigo
50 g di fecola di patate
60 g di miele d’acacia
1 uovo a temperatura ambiente
1 cucchiaino di lievito senza glutine
Essenza di vaniglia
Tagliabiscotti a forma di cuore, circa 10 cm di lunghezza
Ingredienti per glassa a specchio e farcia
Marmellata di lamponi
Marmellata di limone e zenzero
2 cucchiai di acqua
2 cucchiai di agar-agar in polvere
Preparazione
Sul piano di lavoro preparare la classica fontana con la farina, la fecola di patate, l’essenza di vaniglia, il cucchiaino di lievito. Aggiungere il burro tagliato a piccoli cubetti e lavorare con la punta delle dita fino ad ottenere un insieme “sabbioso”. Quindi aggiungere il miele ed amalgamare. Infine aggiungere l’uovo e impastare finché l’insieme non sara’ liscio. Non prolungare l’azione di impasto, altrimenti in cottura il burro verrà fuori. Far riposare in frigo, coperto con la plastica, per almeno mezz’ora. Se anche restasse tutta una notte in frigo non succede niente. Portare il forno a 180 gradi, per me ventilato.
Quando si decide di formare i biscotti premere e scaldare un poco con le mani l’impasto, tagliarne un pezzo e stenderlo su un piano di lavoro infarinato utilizzando un mattarello anch’esso infarinato.
Non premere troppo col mattarello o l’impasto si creperà. Insomma sfiorare piano l’impasto, non schiacciarlo.
Fermarsi quando l’altezza dell’impasto è sui 3 mm, più o meno. Ungere l’interno del taglia biscotti e premere con questo sull’impasto steso. Sulla teglia da forno si sarà intanto steso della carta forno e la si sarà unta con del burro. Spostare con attenzione biscotto e tagliabiscotto dal piano di lavoro alla carta forno. Con attenzione perché l’impasto è molto friabile, molto.
Dopo i primi tentativi e relativi spatasciamenti ho utilizzato la spatola con cui si servono le lasagne e così ho potuto trasportare biscotto e tagliabiscotto senza problemi.
La cottura avverrà con il tagliabiscotto ancora infilato nell’impasto, così che questo sia forzato a mantenere la forma. Infornare per circa 20 minuti.
Per il grado di doratura, che dipenderà anche dallo spessore al quale si è tirato l’impasto, regolarsi a occhio.
Nella foto sotto un esemplare di biscottone appena sfornato. E ancora sotto diversi biscottoni cotti lasciandoli tempi diversi in forno. Tutte prove per farsi un’idea di come questo impasto reagisce al calore
Attenzione allo sformo e al trasporto dalla placca a un piatto per il raffreddamento, perché anche da cotti questi biscotti di frolla sono fragilissimi. Anche qui ho usato la spatola da lasagne.
Per il montaggio occorre operare in due tempi. Prima impostare la farcia sul biscotto inferiore, poi versare la glassa sul biscotto superiore e infine, con estrema cura, comporre l’insieme.
Per le glasse e la farcia ho proceduto come per le normali gelatine, utilizzando l’agar-agar. Solita prassi: mettere in un pentolino, mediamente, 1 cucchiaio di acqua e 2 cucchiai di marmellata. A seconda della densità desiderata aggiungere 1, 2 o più cucchiaini di agar-agar in polvere. Far andare a fuoco basso, mescolando, fino a una temperatura intorno agli 80 gradi, mai superiore. Far raffreddare fino ai 30-40 gradi per versare o spalmare.
Mentre per la farcia ho gelificato fortemente, così che il ripieno restasse sul biscotto inferiore e non se ne andasse in giro, per la glassa superiore la gelificazione era più leggera, così da poter versare la glassa con un cucchiaio.
Per la farcia ho inserito il taglia biscotti e ho delicatamente premuto la farcia. Delicatamente, perché premendo senza delicatezza avevo già frantumato due biscotti. Dopo aver messo la farcia spostare il tutto in frigo per almeno mezz’ora, per facilitare la solidificazione.
Nel frattempo usando un cucchiaio e un po’ d’attenzione versare la glassa a specchio di lamponi sul biscotto superiore. Nella foto sottostante un tentativo di glassatura. Si notano due diversi errori… 1) La glassa è troppo fluida e cola ovunque, nella prova successiva ho aumentato l’agar-agar. e 2) Per spandere la glassa ho premuto troppo e ho rotto il biscotto in tre o 4 pezzi. Si vedono le linee di frattura.
Anche qui mettere in frigo per facilitare la gelificazione.
Al momento di comporre l’insieme usare la solita spatola da lasagne e niente movimenti bruschi. L’impasto è talmente leggero e friabile che è facile far danni.
Quando si sbriciola le maledette briciole e l’appiccicaticcio si spandono e si attaccano dappertutto. Io di solito dopo che ho cucinato pulisco meglio che posso, non da lasciare luccicante, ma pulito questo sì. Ma poi arriva mia moglie (altrimenti nota come La Santa Donna) e ripulisce tutto da capo. Mentre lo fa dice sempre Io vorrei sapere come fai a fare tutto questo sporco.
All’assaggio l’insieme di questi biscotti dona diverse (piacevolissime) sensazioni. Intanto il corpo dei biscotti si scioglie letteralmente in bocca: sono pur sempre dei frollini a grana fine. O forse, date le dimensioni, dovrei dire frolloni. Il miele nell’impasto si sente bene. La glassa a specchio di lamponi, che è cremosa e non solida, inonda la bocca col sapore di bosco. Quando si arriva alla farcia la si sente consistente e la si deve, questa, masticare. E qui il sapore di limone riempie la bocca, mentre lo zenzero col suo leggero pizzicore si fa sentire e stuzzica.
Una vera goduria. Sono un po’ laboriosi questi frolloni farciti, ma sono squisiti e di sicuro successo.
Con questi frolloni farciti partecipo al #GFCalendar con il miele del mese di febbraio di Gluten Free Travel & Living con la partecipazione di Cristina di … Per Incanto
