di stefania conti
http://www.stefaniaprofumiesapori.it/2015/03/il-tiramisu-piu-buono-del-mondo.html
Ingredienti
Il tiramisù più buono del mondo
Per 24 monoporzioni piccole come quelle in foto
Per il pandispagna:
6 uova
180 gr zucchero
150 gr amido di mais*
1/2 bacca di vaniglia
Per la crema:
3 tuorli
2 uova intere
30 gr acqua
250 gr zucchero
500 gr mascarpone
375 gr panna fresca
3 fogli di gelatina*
Inoltre:
500 ml caffè
cacao amaro in polvere*
*consentito
Preparazione
Preparare il pandispagna: montare le uova intere con lo zucchero e i semi della vaniglia per circa 10 minuti fino ad ottenere una montata stabile. Unire a mano l\’amido, mescolando delicatamente. Versare in una teglia da 26 cm imburrata e infarinata con farina di riso* e fare cuocere a 180° per 20 minuti. Effettuare la prova stecchino prima di estrarre la teglia dal forno. Fare freddare completamente, poi estrarre il pandispagna dallo stampo e tagliare a fettine nel senso dell\’altezza.
Preparare il caffè amaro e farlo freddare.
Preparare la crema: idratare la gelatina in acqua fredda. Versare in un pentolino le uova, i tuorli, l\’acqua e lo zucchero. Mescolare tutto fino alla temperatura di 83°, poi versare in planetaria insieme alla gelatina strizzata e montare tutto fino ad ottenere un composto aerato e molto soffice. A parte montare la panna e il mascarpone insieme. Unire alla base pastorizzata la panna montata. con il mascarpone, mescolando delicatamente con una spatola a mano. Versare la crema ottenuta in una sacca da pasticceria.
A questo punto si può procedere a montare il dolce. Io ho scelto delle monoporzioni a semisfera, ma nulla toglie che si possa realizzare una torta rotonda, quadrata o delle monoporzioni al bicchiere (in quel caso, però, non serve la gelatina).
Comporre il tiramisù alternando uno strato di crema ad uno di pandispagna imbevuto di caffè.
Nel caso in cui vogliate fare delle monoporzioni in stampo come le mie, dovrete fare riposare in frigorifero 24 ore e poi riporre in freezer. Smodellare le forme e fare scongelare in frigorifero per 4 ore, spolverando il cacao solo alla fine.
Nel caso in cui opterete per una torta in stampo, riporre il dolce in frigorifero e fare riposare 24 ore. Il giorno dopo, eliminare il cerchio o il quadro di acciaio in cui l\’avevate montata, spolverare con cacao amaro e servire, magari decorando con delle placchette di cioccolato.
Nel caso in cui scegliate il bicchiere o la versione classica in pirofile, sarà sufficiente il riposo in frigo per 24 ore. Il cacao andrà spolverato sempre alla fine
