Il sorgo ricchezza senza glutine
Abbiamo parlato tanto (e continueremo a farlo,è una minaccia) di cereali, pseudocereali e di come alcuni di questi, essendo privi di glutine, possono diventare alleati per la nostra dieta gluten free. Il protagonista di questo mercoledì è il sorgo.
Il sorgo è il quinto cereale più coltivato nel mondo dopo mais, grano, riso e orzo. È una pianta annuale erbacea appartenente alle graminacee insieme a mais, avena, segale, riso, orzo, grano e moltissime altre ancora (appartengono alle graminacee circa 9000 specie diverse di cui 450 crescono in italia), è estremamente resistente alle alte temperature e alla siccità e proprio per questo rappresenta uno degli alimenti alla base dell’alimentazione delle popolazioni che vivono in regioni aride e soprattutto è naturalmente privo di glutine.
Il sorgo può essere trovato in commercio sotto forma di granella essiccata o farine, ma anche di melassa.Degne di nota sono sicuramente le qualità nutrizionali di questo cereale che può essere considerato un recipiente di nutrienti fondamentali per il nostro organismo. Infatti, oggetto di alcuni studi è la migliore varietà di sorgo da coltivare, proprio per fare il pieno di tutte le caratteristiche buone di questo cereale. Il sorgo contiene infatti un elevato contenuto in fibre (70%), proteine (1sorgo0/15%), lipidi e carboidrati. La frazione proteica è ricca di alcuni aminoacidi essenziali, ma carente di altri come ad esempio la lisina, proprio per non incappare in carenze nutrizionali è buona norma variare la fonte proteica o comunque associarle in modo tale che si compensino tra di loro.
È ricco di ferro, fosforo, potassio, vitamina B3, vitamina E.
Inoltre contiene notevoli quantità di metaboliti secondari quali fitosteroli e flavonoidi, ormai da noi conosciutissimi per la loro capacità, di combattere i radicali liberi e lo stress ossidativo che da essi deriva.
Elevato è anche il suo contenuto in tannini che, come ripetuto più volte, appartengono sempre alla famiglia dei polifenoli, ma se presenti in quantità notevoli assumono un aspetto anti-nutrizionale, poiché vanno ad ostacolare la digestione e l’assorbimento delle proteine.
Prestando dunque le giuste attenzioni il sorgo è una vera mano santa, anche per la sua duttilità, per tutti coloro che debbono seguire una dieta senza glutine.
Si presta benissimo infatti alla panificazione di piadine o pane simil arabo se usata in purezza, ma può essere usata nei lievitati se miscelata con altre farine, ottenendo così dell’ottimo pane ma anche pizzette o focacce.
Infatti, le caratteristiche delle proteine del sorgo, soprattutto se questo subisce un trattamento a caldo (circa 120° per circa 30 minuti), sono un ausilio importantissimo per i panificati e per i prodotti da forno, in generale, poiché migliora il volume, la struttura della mollica, la texture, ecc. Tutto questo migliora il prodotto finale a beneficio di tutti coloro che debbono seguire una dieta senza glutine (celiaci, gluten sensitive, ecc.).
Da tempo sono inoltre presenti sul mercato pasta di sorgo (che potete fare anche homemade), latte, biscotti, couscous e tutta una serie di prodotti quali hamburger e simili.
La tecnologia alimentare ha ampiamente studiato le proprietà del sorgo germogliato e fermentato. Mentre la farina derivante dal primo perde molte delle benefiche caratteristiche del sorgo, la farina del sorgo fermentato arricchisce la pasta di riso o di altro cereale senza glutine non solo in termini di caratteristiche alimentari, ma anche in termini di tenuta alla cottura, texture, ecc.
I cereali, soprattutto quelli naturalmente senza glutine, spesso sono poco utilizzati sulle nostre tavole, poichè spesso non abbiamo alcuna idea di come prepararli e non sappiamo sfruttare al meglio le loro caratteristiche. Invece, i cereali come il sorgo sono alleati preziosissimi per tutti, ma soprattutto per chi è obbligato a seguire una dieta senza glutine.
Vi saluto lasciandovi due link, il primo rimanda ad un nostro “vecchio” lavoro sui cereali dove potrete trovare oltre che ad informazioni su vari cerali anche delle ricette, tramite il secondo potrete invece trovare le ricette che ci avete inviato in questi anni durante il GFFD e che contengono il nostro caro cereale.
Bibliografia
Appunti personali chimica degli alimenti
Se lo acquistate in chicchi consiglio un ammollo di almeno 6 ore, 12 meglio!
L’ammollo attiva la germinazione del chicco, rendendolo più facilmente digeribile e riducendo l’effetto di eventuali sostanze anti-nutrizionali.
E poi…riduce i tempi di cottura, cosa sempre apprezzata quando si ha pochi tempo per cucinare!
W il sorgo!!
Buongiorno, sapete dove si possono acquistare in Svizzera 50 kg di sorgo in granella per fare la farina?