Il sesso del lievito non è il titolo di un racconto hard, ma si riferisce al fatto che quando il lievito sta bene, è ben nutrito, si trova alla giusta temperatura si riproduce (asessualmente, che non è una parolaccia) e cresce e poi compie le sue magie. Se invece tanto bene non sta, magari non ama tanto quello che gli viene fornito come nutrimento – ognuno ha i suoi gusti – o non ama la temperatura cui viene fatto crescere, si riproduce (sessualmente), però fa le spore.
Questo vale per tutti i lieviti, perché in realtà il lievito non è uno solo! Uno e centomila…specie differenti!
Di queste molto si è scritto e si scrive, poiché sono largamente impiegati nell’arte bianca – la panificazione industriale, artigianale e casalinga – e nella birrificazione e nella vinificazione, anche queste sia a livello industriale sia a livello artigianale. Della birrificazione, consapevolmente e inconsapevolmente senza glutine abbiamo parlato in questo articolo.
Più che dei processi, parleremo degli organismi che da millenni permettono i processi di panificazione, vinificazione e birrificazione e non solo.
I lieviti appartengono al regno (termine caro alla biologia, che indica un vasto raggruppamento) cui appartengono funghi – sì, come gli champignons ed i porcini, ad esempio – e le muffe – come quella del pane. Il regno è quello dei Miceti, gli altri due sono quello vegetale e quello animale.
Quando si parla di lieviti, una persona pensa o al lievito di birra o al lievito naturale, conosciuto come lievito madre o sour dough (che tradotto dall’inglese è pasta acida). Sembra semplice, ma non è. Infatti, mentre il lievito di birra è una specie sola, mentre il lievito madre è un insieme di lieviti, ma anche di batteri fermentatori.
Il lievito di birra, Saccharomyces cerevisiae, è il lievito per eccellenza; sin dall’antichità è noto per la fermentazione alcolica della birra (per questo si chiama cerevisiae) e poi del vino e successivamente per la panificazione. Alla fine del processo di fermentazione, i prodotti finali sono anidride carbonica ed etanolo, o alcol etilico (quello della birra, del vino e di altri alcolici). Ancora oggi è il lievito principale per la fermentazione di birra e vino. Tra l’altro, è presente anche nel lievito madre, ma non è la specie di lievito predominante.
Oltre a gli usi sopracitati, il Saccharomyces cerevisiae è uno degli organismi modello in biologia e citologia e ha due sessi – non proprio come l’xy e l’xx umani, però nel suo piccolo potremmo dire che ci sono lieviti e lievite.
Saccharomyces perché? Perché questo micete, questo fungo fermenta, ovvero usa carboidrati, quindi amidi, quindi zuccheri complessi per produrre energia, necessaria alla sua sopravvivenza; in pratica il fungo rompe i legami che tengono assieme le diverse molecole di zuccheri, poi rompe le singole molecole di zucchero e alla fine arriva ad anidride carbonica ed etanolo. Questa sua fervente attività permette all’impasto del pane di lievitare (per azione dell’anidride carbonica prodotta) e al mosto di diventare vino. Tra l’altro fermentazione deriva dal latino fervere, che significa ribollire.
Ah! La sua fervente attività di smontatore di molecole di zuccheri è possibile grazie ad un complesso di enzimi, chiamato zimasi, che tra le altre cose è utilizzato in diversi preparati per i disturbi digestivi.
Se il lievito di birra è uno, “a ballare l’hully gully” nel lievito madre sono in moltissimi e non solo lieviti!
Infatti, ai lieviti si aggiungono i lactobacilli, che sono batteri. Il sapore acidulo presente nel pane preparato con il lievito naturale è dovuto alla presenza di acido lattico, prodotto dai lactobacilli.
Il lievito madre è l’allegoria di una società dove tutto è perfettamente funzionante, dove tutto viene riciclato, fino all’ultimo.
Infatti, i lieviti fermentano, ovvero demoliscono gli zuccheri, però ci sono alcuni zuccheri che gradiscono poco; ecco che intervengono i lactobacilli che fermentano pure loro, cioè demoliscono gli zuccheri non demoliti dai lieviti e quello che resta può essere poi utilizzato dalle specie di lieviti presenti. Quindi, i lieviti producono anidride carbonica e quindi la massa si gonfia, mentre i lactobacilli producono acido lattico e contribuiscono al sapore del prodotto finale.
Ma i lactobacilli fanno anche un’altra cosa importante: non demoliscono solo gli zuccheri, ma anche le proteine.
Il glutine è una proteina (per essere esatti è una lipoproteina).
Infatti, il pane prodotto con lievito madre può avere una maglia glutinica meno densa rispetto a quella prodotto con lievito di birra.
A questo marasma di attività fermentativa si aggiunge il fatto che ogni lievito madre è diverso dall’altro, perché si arricchisce dei lieviti e dei lactobacilli presenti nel suo luogo di nascita.
Per i lactobacilli, le specie presenti più spesso sono Lactobacillus sanfrancisciensis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus kefiri.
Il Lactobacillus sanfrancisciensis si chiama così perché venne isolato nel lievito usato per il sourdough, il pane che diventa scodella e nel quale è servito il clam chowder, deliziosa zuppa di vongole e patate, ovvero lo street food di San Francisco.
Tra i lieviti possono essere presenti il Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus, Candida milleri, Candida holmi, Candida humilis.
Spesso di sente parlare di intolleranza al lievito o di allergia al lievito. Gli studi sono un continuo work in progress, ma sarebbe più corretto chiamarle in modo diverso, poiché anche nella nostra flora batterica ci sono i lieviti, nello specifico la Candida Albicans. Nell’articolo sulla Candida albicans abbiamo parlato sia della sua affinità con il Saccharomyces cerevisiae sia del fatto che ha delle somiglianze con la gliadina, che è il trigger della cascata reattiva immunitaria nella celiachia, sia dell’insorgenza delle infezioni fungine, che nascono principalmente dall’intestino.
Questo ci riporta a bomba al microbiota intestinale e al mantenimento dei suoi delicati e fondamentali equilibri, dei quali abbiamo parlato anche in questo articolo e dei quali parleremo ancora.
Dulcis in fundo: il lievito per dolci.
Esso, anzi essi nulla hanno a che vedere con i lieviti organismi, ma sfruttano delle reazioni chimiche tra composti, che poi comportano la produzione di anidride carbonica. I più “recenti” sono formati da una coppia di sali carbonato dell’acido fosforico, la quale a contatto con l’impasto e quindi con acqua reagisce e forma anidride carbonica. Il primo lievito per dolci fu la coppia cremor tartaro, sale dell’acido tartarico presente nelle botti dove fermentava il vino, e il bicarbonato di sodio; assieme, a contatto con l’impasto producevano anidride carbonica. In passato è anche stata usata la coppia di sali di carbonato d’ammonio, molto usati in diversi biscotti della tradizione; l’unico inconveniente era ed è lasciar all’aria i biscotti per far evaporare l’ammoniaca, in modo tale da evitare poi un cattivo retrogusto nei biscotti di medesimi.
In collaborazione con Sonia Mancuso blog La cassata celiaca
Fonti bibliografiche e visive
en.wikipedia.org
it.wikipedia.org
appunti personali
Biochimica Lehninger
https://www.glutenfreetravelandliving.it/candida-celiachia/
http://agrowingtradition.blogspot.it/2011_01_01_archive.html
https://www.finedininglovers.com/stories/what-is-yeast-food-science/
http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2012/feb/20/how-to-start-sourdough-culture
