Il miele

“Il miele è il prodotto alimentare che le api (Apis mellifera) producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie e lasciano maturare nei favi dell’alveare.”

Tale definizione è presente sia nel Codex Alimentarius FAO/OMS 1989 sia nella Direttiva 2001/110, 20 Dicembre 2001, Allegato I punto 1.

Che cosa è quindi il miele?

il miele è la sostanza zuccherina elaborata dalle api e non da altri insetti, a partire dal nettare dei fiori o dalla melata, non da altri prodotti zuccherini, nessuna sostanza può essere aggiunta o sottratta al prodotto delle api, perché possa essere definito miele.

Il nettare è secreto dalla pianta da organi chiamati nettari, i quali sono solitamente presenti alla base dei petali; i nettari possono essere floreali e extra-floreali.

Il nettare, la cui produzione è influenzata da diversi fattori, è composto principalmente da saccarosio, levulosio (fruttosio naturale) e glucosio, con l’aggiunta di acqua in quantità variabile. Poiché anche la prevalenza degli zuccheri è variabile, si parla di nettare a prevalenza di saccarosio o a prevalenza di levulosio, ecc.. Nel nettare sono presenti anche altri zuccheri, sostanze minerali, sostanze aromatiche, acidi organici, aminoacidi, enzimi.

La composizione del nettare caratterizza la composizione del miele, che ne deriva.

La melata è il prodotto di interventi esterni da parte di insetti (produttori di melata), come ad esempio gli afidi, le cocciniglie, le psille, ecc.. Le piante da cui generalmente è prodotta la melata sono ad esempio abete rosso, pioppo, castagno, tiglio, faggio, acero, quercia, ecc.. Gli insetti produttori di melata hanno un apparato boccale pungente e succhiano la linfa (floema), la quale è formata prevalentemente da zuccheri; in questa linfa sono basse le sostanze azotate, poiché gli insetti trattengono l’azoto loro necessario, per l’ottimale funzionamento del metabolismo cellulare, e espellono l’eccesso di liquido altamente zuccherino sotto forma di melata.

La melata, però, non contiene solo zuccheri e un più elevato quantitativo di oligosaccaridi, ma anche enzimi salivari e intestinali dell’insetto produttore.

Come è prodotto il miele?

Il processo produttivo del miele ha inizio nell’ingluvie dell’ape bottinatrice dove il nettare raccolto viene accumulato. L’ingluvie è una parte dell’apparato digerente delle api, costituisce un vero e proprio serbatoio e può occupare la maggior parte dell’addome; è anche chiamato borsa melaria. Ogni ape può contenere fino a 2mg di miele nella borsa melaria.

Le secrezioni salivari delle api iniziano il processo di trasformazione del nettare in miele; successivamente, una volta tornate all’alveare, l’aria calda e secca permette la perdita dell’acqua presente nel nettare in trasformazione e l’invertasi, enzima presente nelle api, cambia la composizione chimica del nettare, poiché il saccarosio in esso presente è scisso in levulosio e glucosio (idrolisi). A questo punto, il nettare trasformato è ulteriormente disidratato e viene deposto in strati sottili nelle celle; le api ventilatrici mantengono una corrente d’aria per l’evaporazione dell’acqua residua. Dopo la maturazione, che varia in relazione al nettare raccolto e alla sua umidità relativa, il miele è immagazzinato in altre celle, che una volta riempite sono sigillate (opercolazione).

Oltre il nettare, le api possono anche raccogliere gocce di melata sulle foglie e produrre con la melata il miele.

Qual è la composizione del miele?

Oltre agli zuccheri già citati, che possono essere presenti in percentuale variabile, il miele contiene ferro, zolfo, cloro, fosforo, magnesio, silicio, manganese, rame, calcio, aminoacidi come tiamina ad esempio, vitamine del gruppo B, vitamina K, vitamina E, vitamina A e vitamina C, derivati dell’acido caffeico, enzimi, sostanze battericide come l’acido formico, l’acido propionico, ecc., e sostanze germicide. Nonostante le sostanze azotate, come gli aminoacidi, siano mediamente bassi in percentuale, il miele di calluna è una eccezione.

Inoltre, mentre una volta si pensava che il miele fosse costituito in massima parte dai tre zuccheri già citati, ricerche scientifiche giapponesi e statunitensi hanno permesso l’identificazione di almeno altri 22 zuccheri presenti nel miele, i quali non derivano direttamente dal nettare, ma dalle modificazioni enzimatiche dovute al processo produttivo da parte delle api e dalle reazioni chimiche che possono aver luogo tra gli zuccheri.

Nel miele sono presenti anche enzimi importanti come l’invertasi, la glucosidasi e la diastasi (amilasi). L’invertasi è responsabile della idrolisi (scissione) del saccarosio del nettare; la glucosidasi è responsabile della trasformazione del destrosio in gluconolattone, che poi si trasforma in acido gluconico, il principale acido presente nel miele. Invece, il ruolo della diastasi non è ancora del tutto chiaro, poiché nel miele non è presente amido; però la presenza di questo enzima in passato era utilizzata per la classificazione del miele.

I valori di pH del miele sono solitamente compresi nel range 3.5 – 4.5, con un valore medio di circa 3.9; si osservano valori più bassi di pH nel miele da nettare e valori più elevati nel miele da melata.

La granulazione del miele (cristallizzazione)

Il glucosio (anche chiamato destrosio, che è l’enantiomero maggiormente presente) è responsabile della granulazione del miele, poiché può cristallizzare, soprattutto quando l’umidità del miele scende al di sotto di un determinato valore. Un miele granulato può essere più soggetto a fermentazione dovuta all’attività di lieviti naturalmente presenti nel miele.

Molto spesso i consumatori preferiscono un miele molto fluido rispetto ad un miele cristallizzato; ciò può essere ottenuto scaldando il miele con particolari accortezze, per evitare di alterare le sue caratteristiche organolettiche.

La fermentazione del miele

Nel miele la fermentazione rappresenta un deterioramento della qualità. Poiché sono naturalmente presenti lieviti, gli zuccheri possono essere degradati, anche completamente, ad anidride carbonica e acqua.

Il fatto che un miele fermenti prima di un altro dipende dalla percentuale d’acqua in esso presente.

Un miele cristallizzato va conservato sotto i 10 °C per evitare la fermentazione.

Un metodo per prevenire la fermentazione è quello di riscaldare il miele, con cautela, a 50 °C per almeno 30 minuti per inattivare i lieviti.

Trivia sul miele

Sebbene l’indice glicemico vari in funzione della composizione zuccherina, l’IG (indice glicemico) del miele è comunque elevato (molto simile a quello dello zucchero da tavola), visto che è in massima parte composto da zuccheri. È bene ricordare che il miele caramella a temperature compre se tra i 70 °C e i 110 °C e che la presenza di acidi al suo interno funge da catalizzatore abbassando quindi la temperatura della caramellizzazione. Quindi, se usato nei dolci è bene ridurre di circa 5-10 °C la temperatura del forno. Poiché ha una certa percentuale di acqua, il miele permette ai dolci di conservarsi meglio e di rimanere freschi e fragranti più a lungo.

Il miele è anche ricco di polifenoli e, in virtù della presenza di sostanze antibattericide e germicide al suo interno, è un coadiuvante delle difese immunitarie

Botulismo e miele tossico

Il miele NON va mai dato ai bambini al di sotto dell’anno d’età.

Nel miele sono presente spore di Clostridium botulinum, batterio ubiquitario ma produttore di tossine altamente tossiche.

Il sistema immunitario poco maturo dei lattanti e dei bambini piccoli non è in grado di inattivare le spore e quindi possono verificarsi casi di botulismo tra i lattanti.

Ci sono evidenze scientifiche al riguardo e il botulismo infantile ha una insorgenza geografica. In alcune nazioni, pe evitare questo, il miele è sottoposto a irradiazione con i raggi gamma.

Il miele di piante come l’oleandro, il rododendro, alcuni tipi di alloro e l’azalea, può essere tossico e la sua ingestione può quindi procurare intossicazioni.

Autori: Fabiana Corami (fabipasticcio.blogger.it) e Sonia Mancuso (lacassataceliaca.blogger.it)

Fonti bibliografiche e visive

Codex Alimentarius FAO/OMS 1989

http://www.antichebonta.com/tesi2.html

Direttiva 2001/110, 20 Dicembre 2001, Allegato I punto 1

http://www.apicoltura2000.it/miele.htm

it.wikipedia.org

en.wikipedia.org

Banca dati INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per l’Alimentazione e la Nutrizione)

http://ipsia-acli.it/ipsia/jdownloads/PUBBLICAZIONI

http://www.beesource.com/resources/usda/honey-composition-and-properties/

http://honey.glorybee.com/

trutrainer.com