Il dilemma del pesce

Manca poco alla giornata mondiale dell’alimentazione, indetta dalla Fao, il cui cardine ruota sulla necessità di creare sistemi alimentari sani e sostenibili.

Molte sono le domande che possono venire in mente riguardo l’alimentazione, troppo spesso riguardano purtroppo più mode alimentari che modi di alimentarsi.

È una vera giungla e il GPS è quasi inutile…nel folto di questa foresta una mi ha colpito più di altre, anche perché son stata condizionata dai miei ultimi mesi lavorativi e la domanda è
essere pescetariano è meglio? Ovvero mangiare pesce è una moda o un modo di nutrirsi?

Interrogativo mica da poco, eh!
Chi sono i pescetariani?

Fishtarians o pescetarians o pescatarians o pescetariani sono coloro che seguono una dieta lacto-ovo-vegetariana con l’inclusione del pesce e dei frutti di mare (crostacei e molluschi) ed escludono la carne bianca e rossa di altri animali.
Perché escludere la carne bianca, ma soprattutto quella rossa? Leggendo qua e là per documentarmi e rispolverando ciò che ho studiato (fa sempre piacere scoprire che gli anni dell’università han dato qualche frutto), subito due considerazioni:

In molte aree del mondo, data la vicinanza a specchi d’acqua o alle coste, la dieta, che ricordo è un termine che deriva dal greco e che significa modo di vivere, è pescetariana o pescatariana, con un apporto marginale di carne rossa.
L’esclusione della carne rossa, successivamente della carne bianca, è basata sul fatto che la carne rossa contiene grassi saturi e contribuisce quindi al colesterolo introdotto nell’organismo attraverso l’alimentazione (colesterolo esogeno).

Però quando si parla di apporto di grassi saturi, ma anche di calorie, piuttosto che di proteine, sarebbe più appropriato distinguere ad esempio il tipo di taglio, la porzione, la cottura, ecc.? Decisamente sì.

Inoltre, va ricordato e sottolineato che i grassi saturi non provengono solo dalla carne, ma anche dal latte e dai suoi derivati.
Accantonando il discorso carne, torno sul pesce…

I grassi benefici del pesce, ovvero i grassi polinsaturi omega 3.
Per districarci nel mondo dei grassi, va subito detto che si definisce acido grasso insaturo o meglio polinsaturo una struttura a catena piuttosto lunga che al suo interno presenta più di un doppio legame tra due atomi di carbonio. L’acido grasso saturo non presenta quindi doppi legami. Gli acidi grassi polinsaturi sono:
gli omega 3, presenti nel pesce, nei crostacei, nelle noci e in alcuni oli vegetali, gli omega 6 e 9 presenti generalmente negli oli vegetali.

Una alimentazione ricca in alimenti contenenti questi acidi grassi polinsaturi aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo, nel senso che il colesterolo cattivo (le proteine LDL) resta basso e quindi il colesterolo buono (le proteine HDL) puù aiutare il nostro organismo.

Quali sono i pesci che contengono elevate quantità di omega 3?

Notissimo è ormai il salmone, seguito a ruota dalle acciughe e dalle loro cugine sarde, poi ci sono le aringhe, ma anche altri pesci come il pesce spada e varie specie di tonno apportano una buona quantià di omega 3, in misura minore crostacei e molluschi.
Nella mia testa scattano ben due campanelli d’allarme…voi come state?
Uhm, uhm…andiamo avanti…

Il pesce e i crostacei sono quindi una ottima fonte di proteine animali, di aminoacidi essenziali e di grassi che fanno bene al nostro organismo, sono anche un’ottima fonte di ferro e di zinco e in misura minore anche di calcio.
Ai primi due si aggiunge un terzo campanello d’allarme nella vostra ancora nulla?

Comincio dal primo campanello d’allarme: gli acidi grassi che fanno bene…ma tra questi c’è anche l’acido arachidonico! L’acido arachidonico non va assolutamente demonizzato; la mia convinzione è non demonizzare nulla in assoluto, ma ragionare.

Dicevo, dunque che l’acido arachidonico non va demonizzato, intanto va presentato: è; un grasso omega 6, è presente in diversi alimenti, come per esempio il tuorlo d’uovo e alcuni pesci – ovviamente in dosi diverse -, ed è il precursore degli eicosanoidi, che sono dei “controllori ormonali”. Tra questi “controllori ormonali” sono presenti:

-le prostaglandine, che hanno diversi ruoli, uno di estrema importanza riguarda le infiammazioni;
-le prostacicline, che agiscono come vaso dilatatori
-i trombossani, che agiscono in maniera opposta alle prostacicline e sono anche broncocostrittori;
-i leucotrieni, che sono implicati nella sindrome asmatica;
Parlare dell’acido arachidonico è come aprire un immenso ventaglio di sinergie! Non a caso si parla di cascata dell’acido arachidonico!
Proprio considerando la cascata nella sua complessità e nella sua completezza, senza – e sottolineo senza demonizzazione alcuna – è chiaro che in alcuni casi l’apporto dietetico di acido arachidonico deve essere limitato, ad esempio nei casi delle malattie autoimmnuni e anche nel caso dell’asma!

Il secondo campanello d’allarme: molti dei pesci che contengono gli acidi grassi buoni sono ai vertici della rete alimentare. Ciò fa sì che per bioconcentrazione, bioaccumulo e biomagnificazione molte sostanze inquinanti siano presenti in questi organismi in elevate concentrazioni.
Esempi classici, ultraconosciuti e estremamente documentati sono la concentrazione di policlorobifenili (PCBs) e di mercurio (più spesso di specie organiche del mercurio che sono estremamente tossiche). Si parla quindi di inquinanti ad elevata tossicità, con effetti neurotossici (mercurio) o potenzialmente carcinogenici (PCBs).

Gli altri pesci o i crostacei ed i molluschi sono a livelli più bassi nella rete alimentare…però a parità di porzione, ne mangiamo di più…e questo non è un aspetto affatto trascurabile.

Il terzo campanello d’allarme: fonte di elementi essenziali come ferro e zinco. Verissimo, ma assieme al ferro e allo zinco nei pesci e nei crostacei si trovano anche tanti altri elementi inquinanti. Ho parlato del mercurio, ma avrei potuto parlare del piombo, del nichel, del cromo, del cadmio…Ogni organismo che vive in un determinato ecosistema è centro e parte di un sistema di scambi altamente sinergico!

Non va dimenticato lo stretto legame tra il consumo del pesce e le infezioni parassitarie da Anisakis! Va inoltre sottolineato che il consumo di prodotti ittici è correlato con la sensibilità all’istamina, che è anche conosciuta come sindrome scombroide.

Pensando sinergicamente, come il famoso battito della farfalla, io dico spesso che quello che scarichi nella tua fogna oggi domani tuo figlio o chi per esso se lo trova in tavola! È ovviamente un paradosso, ma serve a far capire quanto d’importante dimentichiamo!

Ciò che dimentichiamo è l’ultimo campanello d’allarme, ma è anche quello che dovrebbe, anzi deve suonare più forte di tutti. Si parla di alimentazione, di sostenibilità, di etica…ebbene un discorso etico sull’alimentazione non può prescindere dalla sostenibilità, ma la sostenibilità non può prescindere dall’ecologia nel senso più ampio del termine, ovvero dobbiamo considerare aspetti economici, sociali, ambientali, di salvaguardia per l’ambiente e di gestione dell’inquinamento.

Valutando le sinergie, potremmo allora parlare di alimentazione etica e sostenibile.
Siete arrivati in fondo con molte domande?

Mission accomplished, allora.
Non esitate a scrivermi/contattarmi per parlarne, per suggerire eventuali altri dilemmi.
Per chi volesse saperne di più intanto due consigli veloci:

Il dilemma dell’onnivoro di Michael Pollan e Good Calories Bad Calories di Gary Taubes.

Fabiana Corami Fabipasticcio

Appunti personali di ecologia, chimica e chimica dell’ambiente
Appunti personali di biochimica e di chimica dell’alimentazione

Anisakis e pesce crudo;

Anisakis, batteri e alimentazione

Sensibilità all’istamina e il problema della tirosina

Eicosanoidi, dispense di Farmacia, Università di Bari, 2012

European food Information council

Covington, American Family Physician 2004

Hodge et al, European Respiratory Journal 1998

Biochimica, Stryer, Zanichelli

Principi di Biochimica, Lehninger, Zanichelli.