Grani antichi migliori del frumento?

I grani antichi sono cultivar del genere Triticum, cultivar storici che erano poi spariti, sono nuovamente coltivati in aree più piccole, ma in tutto il mondo, non solo per tradizione, ma anche per il rinnovato interesse verso i composti bioattivi presenti.

I grani antichi sono, ad esempio, lo spelta (Triticum aestivum var. spelta), l’emmer (farro dicocco o farro medio o farro, Triticum turgidum var. dicoccum) e l’einkorn (piccolo farro, farro monococco, anche conosciuto con i nomi commerciali di Shebar ed Enkir, Triticum monococcum var. monococcum). Inoltre, sono considerati grani antichi anche alcune varietà di Triticum durum (ad esempio la tumminia, coltivata nuovamente in Sicilia) e anche alcune varietà di Triticum aestivum (ad esempio, il Red Fife wheat, anche conosciuto come Turkey Red, che è coltivata principalmente in alcune aree del Canada e adesso anche negli Stati Uniti).

Pur appartenendo tutti al genere Triticum, si differenziano tra loro per il numero di cromosomi presenti nelle loro cellule e anche per il contenuto di proteine, comprese le gliadine e le glutenine.

La coltivazione di frumento propriamente detto, Triticum aestivum, è ancora la più diffusa. Assieme al frumento propriamente detto, che è anche conosciuto come frumento comune, è coltivato nell’area del Mediterraneo e in altre aree climatiche simili il Triticum turgidum var. durum, conosciuto come grano duro o anche grano da pasta (perché è utilizzato principalmente per la produzione di pasta secca).

Quali sono i composti bioattivi presenti? Perché sono importanti?

Nell’ambito della nutriceutica, i composti bioattivi sono quelle molecole benefiche per la nostra salute. Shewry e Hey (2015) hanno esaminato i risultati dello studio HEALTHGRAIN, descrivendo i vari composti bioattivi presenti nel frumento e nei grani antichi: acidi fenolici, alchilresorcinoli (un gruppo di lipidi fenolici), tocoli (tocoferoli e tocotrienoli), steroli (incluso lo stanolo) e i folati (vitamina B9), carotenoidi, ecc..

Gli acidi fenolici sono presenti in molte classi di alimenti, ne sono un esempio l’acido caffeico, ma anche l’acido ferulico; sono importanti perché hanno

una azione antiossidante,
una azione antiaterogena perché sono in grado di ridurre la coagulazione delle piastrine, possono inibire le lipoproteine, in particolare le proteine LDL (lipoproteine a bassa densità, conosciute più comunemente come colesterolo cattivo) e possono influire sul metabolismo degli eicosanoidi, tra i quali sono presenti composti responsabili della cascata infiammatoria,
una azione anticancerogenica, testata attualmente in vitro, potrebbero essere importanti nel proteggere le cellule dai carcinogeni
una azione antibatterica e antivirale
una azione antinfiammatoria perché influenzano la cascata dell’acido arachidonico.

Gli alchilresorcinoli, lipidi fenolici, sono presenti in molti cereali (frumento, orzo, segale, triticale, ma anche nei frutti del Gimko biloba, in alcuni crostacei) ed è stata dimostrata, attualmente solo in vitro, una azione anticancerogenica.

I tocoli sono classificati come composti della vitamina E, hanno una azione antiossidante e ipocolesterolemizzante e sono in grado di prevenire l’invecchiamento e la morte cellulare. Sono presenti in tutti i cereali, ma solo l’orzo contiene tutti i composti di questa classe.

Gli steroli vegetali o fitosteroli sono importanti per la loro azione ipocolesterolemizzante.

I folati, in genere tutto il gruppo della vitamina B, sono importanti per la circolazione sanguigna, per le cellule cerebrali, per la vista, per la formazione dell’emoglobina, per proteggere l’embrione durante la gravidanza.

I carotenoidi sono pigmenti, responsabili dei colori che vanno dall’arancione al rosso, e sono considerati i precursori della vitamina A; sono degli ottimi antiossidanti e possono svolgere un ruolo importante per il sistema immunitario, ma alcuni di essi hanno anche funzioni protettive per la vista (luteina) o una azione antitumorale (licopene).

Dal confronto di questi dati, Shewry e Hey evidenziano come ci siano poche differenze nei livelli dei composti bioattivi presenti nel frumento e nei grani antichi. Le differenze osservate sono nel contenuto di fibre, più basso nei grani antichi, e nel contenuto di carotenoidi, che risulta essere più elevato nei grani antichi rispetto al frumento. Va però ricordato che il contenuto di carotenoidi, in particolare di luteina, nel grano duro è agli stessi livelli dei grani antichi.

A favore dei grani antichi va detto però che contribuiscono ad aumentare la diversità ambientale ed alimentare e che, attualmente, sono spesso oggetto di coltivazioni a basso impatto ambientale o biologiche. La diversità ambientale e alimentare deve andare a braccetto con la sostenibilità ambientale e alimentare.

Che interesse possono avere i grani antichi per un celiaco, un gluten sensitive o un allergico al frumento?

Come il frumento, tutti i grani antichi contengono glutine, ma con alcune differenze, perché cambia il tenore delle proteine. Ciononostante non sono idonei nella dieta del celiaco, come in quella del gluten sensitive e non lo sono neanche in quella dell’allergico al frumento, poiché potrebbero esservi delle similarità tali da attivare la risposta allergica.

Però, conoscere i composti bioattivi presenti nel grano e nei grani antichi può migliorare l’alimentazione del celiaco, del gluten sensitive e dell’allergico al frumento, poiché è possibile integrare questi composti bioattivi, provenienti però da fonti senza glutine, nella dieta aglutinata quotidiana.

Sono comunque necessari studi più approfonditi nell’ambito dei grani antichi, sia per quanto riguarda i composti bioattivi, sia per quanto riguarda la reattività della gliadina presente in questi grani, poiché solo da studi in vitro sembra che la gliadina del farro monococco (enkir, einkorn, shebar, monococco) mostri una minore tossicità e una più lieve reazione allergica.

Non essendo presenti altri studi validati, non solo il farro monococco, ma tutti i grani antichi contenenti glutine, vanno evitati in una dieta aglutinata, come quella che deve essere seguita quotidianamente da un celiaco, un gluten sensitive e un allergico al frumento.