Rosso, viola e blu i colori degli Antociani

 

Gli antociani: i colori della salute

Rosso, viola, blu e nero non sono i colori dei Power Rangers, ma i colori della salute, ovvero di tutti quei composti che donano colore al nostro cibo e hanno effetti protettivi e/o benefici sulla nostra salute.

Da un paio di settimane vi stiamo tenendo compagnia raccontandovi di polifenoli, flavonoidi e dei loro effetti sulla salute umana (vi consigliamo di leggere qui ). Oggi parleremo di Antociani o Antocianine.

Gli Antociani appartengono alla famiglia dei Flavonoidi, sono  dei pigmenti, o meglio dei fitocoloranti, composti esclusivamente di  origine vegetale, altamente instabili e responsabili della colorazione di frutta, piante e fiori. il nome deriva dal greco e vuol dire appunto fiore blu.

Il colore degli Antociani va dal nero al blu, dal viola al rosso ed è dovuto al valore del pH dei vacuoli. Cosa vuol dire? I vacuoli sono delle vescicole presenti all’interno della cellula animale e vegetale e possono contenere sostanze nutrienti e altri metaboliti secondari;  in particolare nelle cellule vegetali i vacuoli possono contenere anche alcuni pigmenti, come gli antociani. Cosa succede ai pigmenti nel vacuolo? Quando l’ambiente cellulare è acido, hanno colore rossastro, mentre quando l’ambiente è basico hanno colorazione tendente al blu/ nero.

Questo lo potete facilmente verificare facendo un piccolo esperimento casalingo con il cavolo cappuccio rosso. Prendete un cavolo cappuccio e tagliatelo a fettine, lo spessore delle fette non inficia la buona riuscita dell’esperimento, ma rende meglio l’idea; ponete ora le fettine in una centrifuga per sciacquare l’insalata e aggiungete della normale acqua di rubinetto, che di norma è fredda per sciacquare ortaggi, verdure e frutta. Cosa accadrà? Se toglierete le fettine del vostro cavolo, vedrete che la vostra acqua avrà assunto una colorazione bluastra e anche le fettine avranno assunto una colorazione più violacea, meno rossastra. Bene, adesso ponete le fettine in una ciotola e aggiungete un po’ di aceto o di succo di limone. Non è magia quella che vedrete di fronte ai vostri occhi, ma chimica di base: le fettine, a contatto con l’aceto, avranno assunto una colorazione più vivace, più vicina al rosso. Gli antociani presenti nei vacuoli cellulari si comportano allo stesso modo. Per questo gli antociani sono utilizzati come indicatori del pH.

Come precedentemente detto gli Antociani sono dei pigmenti e dei fitocomposti, in natura svolgono numerose funzioni, tra queste:

• protezione dai raggi UV
• difesa contro i parassiti
• attrazione di insetti e altri animali
• aroma e colorazione
• attività antiossidante e contro i radicali liberi.

Sicuramente la fonte più conosciuta di Antociani è la frutta; infatti ritroviamo altissime percentuali di questi fitoelementi nei ribes, mirtilli, maqui, fragole, uva , ciliegie, prugne e molti altri ancora.  Il loro colore rosso, blu e viola è una chiara bandierina della loro presenza. Immaginate una grande freccia illuminata con scritto:

sono ricco di antociani mangiami!

Sebbene se ne parli meno, non indifferente è la quantità di Antociani presenti nei cereali e nei legumi. Riso nero, lenticchie nere, fagioli neri e soia nera sono tutti ricchi di questi pigmenti così importanti; in più tutti questi legumi e cereali sono adatti ad una alimentazione senza glutine per celiaci e sensibili al glutine. Poichè come molti altri alimenti possono essere soggetti a cross-contaminazioni, è sempre bene verificare le diciture riportate in etichetta; se è presente la dicitura richiesta dalla legislazione vigente “senza glutine” consumiamoli tranquillamente, se troviamo delle confenzioni con spiga sbarrata o addirittura marche segnalate in prontuario, meglio ancora. Però può capitare che all’interno dello stesso stabilimento, soprattutto dei cereali grezzi o dei legumi secchi, non processati, possano essere confezionati prodotti grezzi contenenti glutine, come frumento o orzo; sebbene le filiere siano di norma separate, è necessario per legge che in etichetta compaia la dicitura  ” può contenere tracce di…”. Come comportarsi in questi casi? Poichè si tratta di materiali grezzi, non processati, la cross contaminazione non è dovuta a briciole di pane o molecole di glutine, ma alla presenza eventuale e accidentale di un chicco di natura diversa. La dicitura “può contenere tracce di…” indica una accidentale eventualità, che potrebbe non accadere mai. Ecco perchè è sempre necessario esaminare legumi secchi e riso prima di lavarli e poi risciacquarli in maniera accurata.

Indovinate qual è uno degli ortaggi più studiati per la presenza di Antociani? Proprio il cavolo rosso. Studi sul cavolo rosso hanno dimostrato la grande quantità di Antociani in esso presenti e come la disponibilità di tali fitocomposti vari se il prodotto è fresco o se ha subito precisa una lavorazione (vi consiglio di leggere questo interessantissimo articolo che parla proprio di cavolo rosso e delle biodisponibilità di fitoelementi nel cavolo fresco e nel cavolo fermentato); in particolare la disponibilità di antociani nello studio precedentemente segnalato è maggiore nel cavolo fresco. Altri ortaggi ricchi di antociani sono le melanzane, i le pomodori, il radicchio,i rafani, le cipolle e molti altri ancora.

Ma perchè ci interessano così tanto gli antociani? Quali benefici comporta per il nostro organismo questa ventata di colori?

Come scritto precedentemente,  gli antociani hanno delle spiccate proprietà antiossidanti. In condizioni fisiologiche all’interno del nostro organismo avvengono numerosissime reazioni di ossidazione. Queste reazioni possono portare alla formazione dei cosidetti radicali, ovvero di specie altamente reattive che in seguito a reazioni a catena danneggiano la cellula (ad esempio, alterano la fluidità di membrana, danneggiano il DNA e alterano le proteine). Gli Antociani hanno un forte potere riducente e possono contrastare l’effetto dei radicali liberi così efficacemente tanto da fargli guadagnare l’appellativo di elisir di lunga vita,  data la loro azione anti-invecchiamento.

Nello specifico è stato visto come gli Antociani

• preservano l’integrità vascolare,
• hanno azione ipocolesterolemizzante
• proteggono la vista
• hanno azione antiedemigena
• regolano la glicemia
• stimolano il sistema immunitario e regolano la risposta infiammatoria.

Riguardo la correlazione tra Antociani e malattie cardiovascolari degno di nota è uno studio molto recente (2014). In questo studio sono stati utilizzati dei normali pomodori (che hanno già un certo contenuto in antociani) e dei pomodori viola, ovvero dei superpomodori arricchiti di antociani. Tutti gli animali sottoposti ad una dieta ricca di pomodori hanno dimostrato una significativa azione anti-aterosclerotica, ma tale azione è maggiore in chi è stato alimentato con i superpomodori.

Non ci resta che correre in cucina per preparare deliziosi piatti supercolorati !

Siccome Madre Natura ad ogni stagione ci permette di fare il pieno di antociani, rispettiamo la stagionalità e avremo sempre a disposizione l’elisir di lunga vita!

 

Bibliografia e sitografia

Appunti personali di fisiologia della nutrizione

Biochimica della nutrizione, Zanichelli

Principi di nutrizione, Casa editrice Ambrosiana

The impact of red cabbage fermentation on bioavailability of anthocyanins and antioxidant capacity of human plasma – Wiczkowski W, Szawara-Nowak D, Romaszko J.

New Challenges for the Design of High Value Plant Products: Stabilization of Anthocyanins in Plant Vacuole – Valentina Passeri, Ronald Koes and Francesca M. Quattrocchio

Do anthocyanins in purple tomatoes reduce the risk of cardiovascular disease? – S. Achterfeldt, M. Traka, C. Martin, D. Vauzour and P. A. Kroon

Anthocyanins in cereals – Ma.Teresa Escribano-Bailón, Celestino Santos-Buelga, Julián C. Rivas-Gonzalo

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Articoli precedenti di Gaia Pedrolli e Fabiana Corami.